Il ne fait aucun doute que la friture est la technique de cuisson chinoise la plus colorée et la plus connue, mais de nombreux plats chinois exigent que la nourriture soit frite.
La friture est une méthode de cuisson qui baigne ou submerge la nourriture dans de la graisse liquide chaude. Vous verrez beaucoup de différentes sortes de «recettes frites» dans la cuisine chinoise, mais aussi dans toutes sortes de cuisines. Comme pour tous les aspects de la cuisine, les Chinois sont très créatifs dans leur utilisation de la friture.
Dans l'Ouest, les gens ont tendance à avoir des aliments frits ayant été enrobés de pâte avant la cuisson.
Les Chinois utilisent ces méthodes pour préparer certains plats comme le bœuf au gingembre, le porc aigre-doux ou le poulet (faire frire le porc ou le poulet avant de le faire sauter avec la sauce aigre-douce), le canard fumé au thé, les boules de sésame et plus encore. D'un autre côté, certaines recettes demandent qu'un objet soit frit dans les premières étapes de la cuisson. Un exemple de ceci serait de frire d'abord un poisson, puis de la vapeur ou mélanger avec de la sauce puis servir.
La friture a acquis une mauvaise réputation ces dernières années. Les gens en général croient ou associent la cuisson frite avec des artères obstruées, l'obésité, le cancer et les poêles et les cuisines décorés avec des éclaboussures d'huile indésirables. Voici un processus étape par étape conçu pour faciliter la friture et aider à réduire la teneur en matières grasses.
Dix conseils pour faire frire:
Dois-je utiliser un wok pour faire frire? Non.
Certaines personnes se sentent plus en sécurité avec une friteuse. Si vous utilisez un wok, assurez-vous qu'il est bien en place. Les woks à fond plat fonctionnent mieux pour les cuisinières électriques et les woks à fond rond conviennent pour les poêles à gaz (assurez-vous que le wok à fond rond est bien en place sur le support du wok). Si vous n'avez pas de friteuse ou de wok, vous pouvez utiliser une poêle profonde pour faire frire.
Comment puis-je mettre la nourriture dans le wok? Veillez à faire glisser les aliments pour éviter les éclaboussures. Aussi, ajoutez les ingrédients en petites quantités et ne surchargez pas le wok. La surpopulation abaisse la température et peut entraîner des éclaboussures ou des éclaboussures.
Quelle est la bonne température pour frire? Cela dépend de la recette, mais la plupart suggèrent que vous chauffez l'huile entre 350 degrés et 375 degrés Fahrenheit. (Cela dépend en partie de la taille de l'aliment en cours de cuisson, car les aliments plus volumineux peuvent être frits à une température plus basse). Rappelez-vous, cependant, la température baisse légèrement lorsque vous mettez dans la nourriture.
Parfois, si j'ai besoin de faire frire des aliments comme des boulettes de crevettes, des cuisses de poulet, des côtelettes de porc, etc., je vais éteindre le poêle immédiatement après avoir mis les aliments dans l'huile pour les faire frire.
Je vais ensuite attendre 1 à 2 minutes puis rallumer le poêle et continuer à frire jusqu'à ce que la nourriture soit cuite. Cette méthode permet de s'assurer que la nourriture est complètement cuite à l'intérieur et à l'extérieur, mais aura également une belle couleur et une texture croustillante.
Quel type d'huile dois-je utiliser pour la friture?
L'huile d'arachide est bonne, tout comme les autres huiles végétales. Les recettes chinoises appelaient du saindoux, mais la plupart ne le sont plus à cause de la teneur en gras. L'un des avantages de l'huile d'arachide est qu'elle ne brûle pas facilement, même à des températures élevées. D' autre part, l' huile de sésame n'est pas utilisée pour la friture car elle a un faible point de fumage.
Combien d'huile devrais-je ajouter?
La plupart des recettes appellent une quantité spécifique d'huile, bien que certaines énumèrent juste «huile pour la friture», sous les ingrédients, tandis que d'autres donnent une gamme telle que 2 à 4 tasses. La quantité d'huile à ajouter dépend de l'article qui est frit. Fondamentalement, vous avez besoin de suffisamment pour s'assurer que les ingrédients sont complètement submergés sous l'huile. Pour être sûr, cependant, il est important de laisser quelques centimètres d'espace libre en haut du wok car le niveau d'huile augmentera lorsque les aliments seront déposés.
Comment puis-je savoir quand l'huile est assez chaude?
Le plus simple est d'utiliser un thermomètre à friture. Dans l'art moderne de la cuisine chinoise , Barbara Tropp recommande un thermomètre à frire de type cadran avec une pince de bouilloire qui peut être serrée sur le côté du wok. L'avantage de ce type de thermomètre est que vous n'avez pas besoin de le tenir du tout.
Bien sûr, vous pouvez toujours suivre la voie traditionnelle et utiliser une baguette en bois ou un morceau de pain pour vérifier l'huile. Si l'huile est assez chaude, elle formera des bulles autour de l'objet, mais ajoutera au fait que vous devez ajuster pour une baisse de température en plaçant les aliments dans le wok, un cuisinier novice est préférable de compter sur un thermomètre. Si vous n'avez pas de thermomètre à friture, un thermomètre à bonbons fonctionnera également.
Comment puis-je réduire les éclaboussures?
La nourriture que vous allez faire frire devrait être à température ambiante. Cela réduit la chute de la température de l'huile lorsque vous la placez, ce qui réduit les risques d'éclaboussures. Vous pourriez vouloir sécher la nourriture avec une serviette en papier. Si la nourriture à frire est dans une sauce, utilisez une cuillère à égoutter pour laisser égoutter avant de l'ajouter au wok. De même, si la nourriture est enrobée de pâte à frire, assurez-vous que toute la pâte en excès s'est égouttée avant de la placer dans l'huile chaude.
Que faire si la recette demande que la nourriture soit frite deux fois?
Ceci est une méthode couramment utilisée dans les restaurants avec des plats tels que le bœuf au gingembre - ils vont faire cuire un lot et ensuite re-cuire une partie quand un client commande le plat. Cela donne à la nourriture un revêtement plus croustillant. Assurez-vous de refaire la température de l'huile avant de la faire frire une deuxième fois.
Puis-je réutiliser l'huile de cuisson?
Oui, vous pouvez réutiliser l'huile cuite jusqu'à cinq fois (cinq peuvent l'étirer un peu). Laisser refroidir l'huile, la filtrer et la conserver au réfrigérateur. Lorsque l'huile n'est plus utilisable, la couleur s'assombrit et elle peut commencer à sentir rance. Le fait de fumer du pétrole à des températures normales est un autre signe qu'il a mal tourné.
Comment puis-je réduire la quantité de graisse?
D'abord, en gardant la température élevée. La nourriture cuite à une température trop basse sera grasse. Deuxièmement, en ne surchargeant pas le wok, ce qui abaisse encore la température, conduisant à la nourriture grasse. Enfin, l'utilisation d'un wok aide réellement - la forme unique du wok signifie que vous utilisez moins d'huile pour cuisiner que ce n'est le cas avec une friteuse.
Équipement recommandé
Une grande cuillère chinoise en treillis métallique (également appelée «écumoire») est inestimable pour déplacer les aliments vers et depuis le wok, et pour les manœuvrer en les faisant frire.
Quelques exemples de recettes chinoises de friture:
Ailes de poulet frites à la chinoise
Recettes Ultimate Chinese Appetizers
Populaire chinois Nouvel an Dessert nian gao
Boulettes de crevettes frites avec des flocons d'amandes
Rouleaux d'oeufs Diables frits
Edité par Liv Wan