Points fumeurs des graisses et des huiles

Point de fumer contre le point d'ébullition de l'huile

Beaucoup de cuisiniers sont conscients des points d'ébullition des liquides qu'ils utilisent le plus souvent dans la cuisine. Le point d'ébullition de l'eau, par exemple, est de 100 ° C ou 212 ° F. Mais le point d'ébullition du pétrole, d'un autre côté, est beaucoup plus difficile à déterminer. Et c'est parce que bien avant que l'huile de cuisson ou la graisse atteigne son point d'ébullition, il commencera à fumer. Donc, lors du choix d'une graisse ou d'huile pour cuisiner, il est particulièrement important de considérer le point de fumer.

Comme son nom l'indique, le point de fumer est la température à laquelle la graisse ou l'huile commence à fumer. Fumer est la preuve de la dégradation de la graisse due à la chaleur et peut créer une odeur et une saveur très rebutante. Le point de fumée pour les huiles de cuisson varie grandement et dépend des composants, de l'origine et même du niveau de raffinement. Le point de fumée a tendance à augmenter à mesure que la teneur en acides gras libres diminue et le niveau de raffinement augmente. L'acte de chauffer le pétrole produit plus d'acide gras libre, un processus qui pousse la science derrière la règle de la cuisine de ne pas utiliser la même huile pour frire plus de deux fois.

Pour vous aider à choisir vos choix d'huile de cuisson dans la cuisine, vous trouverez dans le tableau de référence ci-dessous, dans l'ordre alphabétique, les graisses de cuisson communes et leurs points de fumaison respectifs, y compris leurs températures Fahrenheit et Celsius.

Points de fumage des graisses et huiles de cuisson

Quand il s'agit de choisir la meilleure huile de cuisson pour votre recette, il y a plusieurs facteurs à considérer. Parmi les plus importants sont le goût / la saveur, la valeur nutritive et le point de fumée. Pour de nombreux cuisiniers, le goût et la saveur d'une huile sont le principal facteur de sélection. Bonne nourriture au goût est généralement le but.

Aujourd'hui, la valeur nutritive (ou le manque de valeur) de certaines huiles est une discussion en cours, et celui qui a apporté des huiles auparavant inconnues comme l'huile de noix de coco à la pointe des garde-manger de cuisinier à domicile. Mais en plus de la saveur et de la valeur nutritive, un cuisinier doit toujours tenir compte de la préparation de la nourriture, ce qui nécessite une attention particulière au point de fumée de l'huile. Par exemple, la saveur délicate de l'huile d'amande peut être gâchée par la chaleur qui rend l'huile meilleure pour les plats froids. Alors que le point de fumée élevé de l'huile de coco en fait un favori pour la friture.

En règle générale, lorsque vous faites frire des aliments , il est important de choisir une huile avec un point de fumage très élevé. La plupart des aliments sont frits entre les températures de 350-450 ° F, il est donc préférable de choisir une huile avec un point de fumer au-dessus de 400 ° F. Les graisses et les huiles avec des points de fumage plus bas, comme le beurre et l'huile d'olive, sont les mieux adaptées aux méthodes de cuisson à basse température comme le poêlage.