Pecorino Romano

Il y a deux types principaux de fromage de brebis appelé Pecorino en Italie. Le jeune pecorino est un fromage doux et légèrement noisé qui devient plus ferme et plus net avec l'âge tout en obtenant une texture feuilletée. Le jeune pecorino ne convient pas au râpage, et bien qu'il puisse être utilisé comme ingrédient, il est meilleur seul, dans un plateau de fromages ou à la fin d'un repas, peut-être avec une poire succulente. Une grande partie de ce type de pecorino est faite soit sur l'île de Sardaigne, soit en Toscane, par des bergers sardes qui sont venus dans le continent dans les années 50 et 60, et qui sont généralement appelés pecorino sardo ou pecorino toscano .

Pecorino Romano vieilli

Ensuite, il y a Pecorino Romano vieilli, qui est plus salé et plus ferme; c'est un excellent fromage râpé, et fonctionne bien comme ingrédient, car il ne fond pas en ficelles quand il est cuit. Dans ses interprétations plus douces, c'est aussi un bon ajout à un plateau de fromage ou avec des fruits, en particulier des poires, tandis qu'un morceau avec un morceau de pain croûté et un verre de vin rouge est une collation fine.

Bien que l'on puisse s'attendre à ce que Pecorino Romano soit fait autour de Rome, sa zone de production est considérablement plus large, s'étendant dans le sud de la Toscane et la Sardaigne, où se trouve le Consorzio per Formula Pecorino Romano. a ses bureaux.

Pourquoi l'organisation qui supervise la production d'un fromage romain aurait-elle ses bureaux en Sardaigne?

Comment c'est fait

Pour commencer, Romano ne se réfère pas à Rome, la ville, mais aux Romains, qui fabriquaient déjà ce fromage il y a 2000 ans.

Lucio Moderato Columella, qui a écrit De Re Rustica, l' un des traités agricoles romains les plus importants, dit: «Le lait est généralement caillé avec de la présure d'agneau ou de chevreau, bien que l'on puisse utiliser des fleurs de chardon sauvage ou de sève. quand il est rempli, il doit être gardé au chaud, même s'il ne doit pas être placé par le feu, comme certains le feraient, ni trop éloigné, et dès que les caillés se forment, ils doivent être transférés dans des paniers ou moules: En effet, il est essentiel que le lactosérum soit drainé et séparé de la matière solide immédiatement.

C'est pour cette raison que les fermiers n'attendent pas que le petit-lait vole une goutte à la fois, mais pèsent sur le fromage dès qu'il s'est affermi, chassant ainsi le reste du lactosérum. Lorsque le fromage est retiré des paniers ou des moules, il doit être placé dans un endroit frais et sombre de peur qu'il ne se gâte, sur des planches parfaitement propres, couvertes de sel pour en extraire les fluides acides.

Bien que les fabricants de fromage modernes utilisent des appareils de chauffage plutôt que la cheminée et utilisent des moules calibrés plutôt que des paniers, le processus de base est inchangé; les caillés sont chauffés à 45 à 48 C (113 à 118 F), puis transformés en moules et pressés, et les fromages sont ensuite salés pendant 80 à 100 jours. Pour les premiers jours, ils sont retournés et frottés avec du gros sel tous les jours, puis tous les 3 ou 4 jours, et enfin chaque semaine. Les fromages sont ensuite vieillis sur des planches de pin pendant 5 mois avant d'être libérés. La technique est très distinctive et donne au fromage une netteté salée caractéristique.

Bien sûr, le fromage provient du lait, et c'est aussi important. Pecorino Romano n'est pas simplement fabriqué à partir de lait de brebis, mais à partir du lait des moutons qui ont brouté dans les pâturages avec des combinaisons spécifiques d'herbes qui confèrent des saveurs spécifiques à leur lait.

Origines et histoire

Et ceci nous ramène à la raison pour laquelle Pecorino Romano est fabriqué dans la Maremme toscane et en Sardaigne, ainsi qu'à Rome.

Sa saveur est assez distinctive et c'est un ingrédient important dans de nombreux plats du sud de l'Italie. Ceux qui ont quitté le sud pour chercher fortune à l'étranger durant les dernières décennies du XIXe et du début des années 1900 ont été forcés de laisser presque tout derrière eux, mais pas leurs goûts.

Dès qu'ils se sont installés ils ont commencé à cuisiner, et l'un des ingrédients dont ils avaient le plus besoin était Pecorino Romano. Il n'y avait aucun moyen de le faire localement (un climat et un fourrage différents signifient un fromage différent, même si la technique de production est la même), mais ce qui était fait dans le Latium se conservait très bien - Columella le remarquait également Les légionnaires en marche ont reçu une once de Pecorino par jour pour ajouter à leur bouillie - ainsi les immigrants l'ont ordonné. En 1911, 7 500 tonnes étaient envoyées annuellement à l'Amérique du Nord seulement.

Les fromagers ne pouvaient pas répondre à cette demande avec les troupeaux du Latium - tous les pâturages ne donnaient pas le lait adéquat - alors ils cherchaient ailleurs des pâturages qui marchaient, les trouvant dans le sud de la Toscane et en Sardaigne.

Pecorino Romano dans la culture d'aujourd'hui

Actuellement, environ 20 000 tonnes de Pecorino Romano sont exportées chaque année, dont 90% en Amérique du Nord.

Pecorino Romano est une excellente source de calcium, et en effet les infirmières humides romaines ont été traditionnellement donnés Pecorino pour améliorer leur lait. C'est aussi une bonne source de phosphore, de potassium et de magnésium, et une bonne source de protéines - un morceau de Romano contient environ 25% de protéines. C'est aussi 31% de matières grasses, et bien que ce soit important, les gens sur les régimes alimentaires l'utilisent souvent pour aromatiser leurs aliments, car un peu va un long chemin.

Pecorino Romano est un excellent fromage râpé, et il y a des gens qui le combinent avec Parmigiano ou le préfèrent à Parmigiano. Il fonctionne particulièrement bien avec les sauces pour pâtes à base de légumes verts ou les sauces pour pâtes épicées, comme l' amatriciana ou l' arrabbiata . Il est également parfait en tant qu'ingrédient, par exemple dans les boulettes de viande ou les farces , car il ne devient pas filant lorsqu'il est chauffé. Rappelez-vous, si vous l'ajoutez à une recette qui ne l'exige pas, pour ajuster l'assaisonnement dans la recette, car le Pecorino est salé.

Achat et stockage

Les formes de Pecorino Romano sont en forme de tonneau et pèsent entre 40 et 95 livres (18 à 40 kg). Avant la libération, le fromage est marqué avec une tête de mouton à l'intérieur d'un diamant et la croûte est estampillée avec des lettres pointillées épelant "PECORINO ROMANO". Compte tenu de leur taille, vous ne voudrez pas acheter un fromage entier, mais plutôt un coin. Si vous le pouvez, sélectionnez-en un au milieu du formulaire, qui n'aura pas la couche inférieure. Le corps du fromage devrait être blanc avec de faibles nuances de jaune paille, et rompre avec ce que le Consorzio décrit comme un «aspect granitique»; ça ne devrait pas avoir l'air trop sec.

Lorsque vous l'avez ramené à la maison, rangez-le dans la boîte à fromage de votre réfrigérateur, enveloppé dans du papier d'aluminium ou du plastique pour l'empêcher de se dessécher.