Le lait de brebis provient principalement des régions du centre et du nord du pays, telles que Castilla-León, Castilla-La Mancha, le Pays Basque et la Navarre. Le lait de brebis est principalement utilisé pour faire des fromages affinés.
Zamorano
Ceci est un fromage aiguisé pointu de la province de Zamora, dans la région nord-ouest de la région de Castilla-Leon. Cette zone est connue pour la production de moutons de haute qualité. Il a une texture friable et une saveur semblable au cheddar doux.
La croûte est moisie et grisâtre et le fromage a de petits trous ou pas du tout.
Burgos
Un fromage blanc frais, humide et légèrement salé de la province de Burgos, dans le nord de l'Espagne. Il est généralement fabriqué avec du lait de brebis, mais peut aussi être fabriqué à partir de lait de vache. Ce n'est pas un fromage gras car il est fabriqué à partir de lait partiellement écrémé et a un goût très doux. Comme il s'agit d'un fromage frais, non mûri, il est fait pour être mangé rapidement après sa fabrication. Mélangé avec du miel et des noix, ou des fruits secs, il devient un dessert fabuleux. Il peut également être mélangé dans des salades ou utilisé dans la fabrication de gâteaux au fromage.
Manchego
C'est probablement le fromage espagnol le plus célèbre et a sa propre appellation d'origine. La dénomination d'origine est située dans le centre de la péninsule, dans la région de Castilla-La Mancha. Selon les règlements de la dénomination, le fromage doit être fabriqué à partir du lait de mouton Manchego, race Entrefino .
Il est piquant, beurré et a aussi une saveur de noisette. Il est doux et friable de texture. Manchego est le fromage espagnol définitif. Servir avec du jambon Serrano sur une tranche de pain frais pour une friandise!
Roncal
Un fromage à pâte dure de la vallée de Roncal, près de la frontière française, dans la région de Navarre. C'était le premier fromage en Espagne à recevoir une appellation d'origine.
Il est utilisé dans beaucoup de différents plats de légumes; papier râpé, rasé ou tranché mince. Il est de couleur ivoire, compact, à croûte épaisse et sans trous. Roncal est un fromage affiné qui a une saveur pointue et piquante. Il est très ferme et s'effrite lorsqu'il est coupé.
Idiazábal
Fromage à pâte dure basque à base de lait de brebis Lacha aux cheveux longs. Il est fabriqué à partir de lait de brebis non pasteurisé et est généralement guéri au moins 2 mois, mais pas plus de 6 mois. Il peut être fumé mais ne doit pas être. Il est vif, acide et légèrement salé. Bien que la ville n'existe plus, le nom de ce fromage provient de la ville Idiazábal, où les fromages ont été mis sur le marché.