Le basilic est abondant dans le dernier soupir d'été, et si vous cherchez un moyen de le préserver, alors faire un gros lot de pesto et geler le supplément est un excellent moyen d'étendre cette saveur estivale riche en début de journées d'automne fraîches.
Le pesto que la plupart des gens du monde connaissent comme le «pesto» unique est, en fait, un type de pesto sans fin. "Pesto" signifie "pilé", du verbe pestare ("piler"), parce que la façon démodée de faire du pesto (et celle que beaucoup de cuisiniers jonglent encore) est de piler les ingrédients - un mélange d'aromates. herbes, sel, ail, huile d'olive, fromage, et parfois noix - avec un mortier et un pilon pour former une pâte, qui pourrait ensuite être dilué avec de l'eau, du vinaigre, du bouillon ou du verjus pour former une sauce. Et pas seulement une sauce pour les pâtes, mais pour toutes sortes d'aliments. Les origines d'un tel condiment remontent au moins aussi loin que les anciens Romains, qui ont fait un pesto appelé moretum à manger avec du pain.
Le plus célèbre de tous les pestos, pesto de style génois, provient de la région côtière de la Ligurie, où traditionnellement ce pesto de basilic frais est fait avec un mélange de Parmigiano-Reggiano et Pecorino, et mangé avec soit trenette séchée (un long, des pâtes fines et plates semblables à des tagliatelles ) ou des trofies fraîches, des pâtes tordues courtes et tendres - avec des pommes de terre hachées et des haricots verts cuits avec les pâtes et tous mélangés avec la sauce pesto.
Dans la région française du sud de la Provence, une sauce similaire appelée pistou est faite - la principale différence étant qu'elle ne contient pas de pignons ou de fromage.
Naturellement, comme pour toute recette italienne classique, il y a probablement autant de versions que de cuisiniers, mais personnellement, je préfère un demi-mélange de Parmigiano et de Pecorino pour le bel équilibre entre le Parmigiano acidulé et le Salé, piquant Pecorino.
Avec une sauce aussi simple et non cuite, il est bien sûr important d'utiliser les ingrédients les plus frais et de la meilleure qualité possible: une très bonne huile d'olive extra vierge, de bons pignons (évitez les pignons courts, ronds et L'espèce chinoise pinus armandii , qui peut causer le syndrome de «bouche de pin» de courte durée, mais pénible, peut laisser un goût amer et métallique dans la bouche pendant jusqu'à deux semaines, et chercher un pin plus long, plus mince et de couleur uniforme noix, comme les variétés cultivées en Amérique et en Italie, qui ne causent pas "bouche de pin"), véritable Parmigiano-Reggiano (voir cet article pour savoir comment repérer la vraie affaire) et Pecorino, et l'ail frais.
Pour ce qui est de l'équipement, je n'appartiens pas au camp des «mortiers et pilons ou meurs» des fabricants de pesto. J'ai essayé de faire du pesto dans un mortier et un pilon, avec une mezzaluna , avec un robot culinaire, et avec un mélangeur à immersion portable, et je préfère les deux dernières méthodes. La version de mortier et de pilon était juste trop chunky à mon goût. J'aime la façon dont un pesto plus lisse émulsionne et donne une sensation soyeuse au plat final.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 tasses de feuilles de basilic frais, lavées et séchées à fond (les sécher avec une serviette en papier, si nécessaire)
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin (voir les notes ci-dessus concernant les pignons)
- 2 gousses d'ail moyennes, pelées et hachées grossièrement
- 1/4 cuillère à café de sel de mer fin
- 1/2 tasse d'huile d'olive extra-vierge
- 1/4 tasse râpé
- Parmigiano Reggiano au goût (un
- La râpe Microplane fonctionne très bien pour cela, car elle grince le fromage si fin qu'il fond instantanément lorsqu'il touche les pâtes chaudes ou l'eau de cuisson des pâtes)
- 1/4 tasse de Pecorino râpé (Romano ou Sardo)
Comment le faire
Placez le basilic, les pignons de pin, l'ail et le sel dans un robot culinaire et poussez jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée en une pâte lisse.
Transférer dans un petit bol et incorporer l'huile d'olive jusqu'à homogénéité.
Incorporer les fromages jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Notes pour servir: Si vous servez des pâtes, assurez-vous de conserver une louche d'eau de cuisson des pâtes et ajoutez un peu d'eau aux pâtes cuites avec la sauce pesto, pour les émincer, faire fondre les fromages et les faire adhérer aux pâtes.
Ajoutez juste un peu à la fois. Servir avec du fromage râpé additionnel à la table, si désiré. J'aime ajouter des tomates cerises fraîches coupées en deux ou des tomates cocktail en quartiers, quand je mélange la sauce pesto avec les pâtes.
En Ligurie, le pesto est traditionnellement servi soit sur de longues pâtes trenettes plates, soit sur des pâtes trofie courtes torsadées, accompagnées de pommes de terre et de haricots verts cuits ensemble dans le pot avec les pâtes. C'est ce qu'on appelle pesto "avvantiaggiato" (pesto avec des avantages) ou pesto "ricco" (pesto riche) .
Notes pour le stockage: Vous pouvez stocker le pesto, recouvert d'une fine couche d'huile d'olive extra-vierge, dans un récipient en verre hermétique au réfrigérateur pendant une semaine. Congeler le pesto dans des plateaux de glaçons, puis transférer les cubes de pesto congelé dans un sac de congélation à fermeture à glissière pour le stockage à long terme du congélateur. De cette façon, vous pouvez retirer suffisamment de pesto pour seulement une ou deux portions de pâtes, si vous le souhaitez.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 227 |
| Graisse totale | 18 g |
| Gras saturé | 4 g |
| Graisse insaturée | 11 g |
| Cholestérol | 6 mg |
| Sodium | 162 mg |
| Les glucides | 15 g |
| Fibre alimentaire | 7 g |
| Protéine | 7 g |