Il existe de nombreuses recettes italiennes pour farcir les oiseaux, en particulier les poulets, les canards, les dindes et les oies. Presque tous réclament un oiseau désossé [J'ai aussi écrit un guide illustré, étape par étape, pour désosser du poulet, des canards, des dindes et d'autres oiseaux ], et cela a une énorme influence sur le résultat du plat: Il n'y a pas de squelette pour retenir la viande, elle a tendance à se déposer pendant la cuisson et, par conséquent, la farce est beaucoup plus ferme qu'elle ne le serait dans un oiseau non pavé.
Les cuisiniers italiens en tiennent compte dans la préparation des farces; ils utilisent généralement de la viande hachée et d'autres ingrédients plus fermes, par exemple des châtaignes ou des pommes, plutôt que du pain, et la farce sert à augmenter la quantité d'oiseau disponible, plutôt que de servir de plat d'accompagnement. Un poulet farci à l'italienne servira facilement 8, et il peut y avoir des restes.
Une recette de poulet farcie simple
C'est une recette très simple de ma belle-mère qui fonctionne bien toute l'année; Je préfère le servir chaud pendant les mois d'hiver, et frais en été. Tu auras besoin:
Un brin de romarin de 6 po (15 cm), feuilles seulement, haché
2 cuillères à soupe de persil haché
Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
[Édité par Danette St. Onge]
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Préparation de la farce: Moudre la viande
Mettez les viandes dans le mélangeur.
Mettez le veau haché dans un mélangeur ou un robot culinaire avec le jambon et la mortadelle. Mélanger le mélange, en utilisant la fonction d'impulsion. Ne pas overblend ou vous allez vous retrouver avec une pâte.
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Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger
Combiner les autres ingrédients avec les viandes.
Transformer les viandes mélangées dans un bol et ajouter les olives et les noix. Vous pouvez utiliser n'importe quel type d'olive que vous préférez; dans ce cas, j'utilisais des olives noires dénoyautées noires et saumurées, et je les laissais entières afin qu'elles soient plus faciles à voir sur la photo. Je les hache généralement, et hache aussi les pistaches. Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser un mélange de noix, par exemple: pistaches et noix.
Ensuite, ajoutez les herbes - la sauge et le romarin sont bons avec le veau haché, et le persil est universel - et assaisonnez avec du sel et du poivre; Je suis allé plus lourd sur le poivre ici parce que la mortadelle et le jambon sont tous les deux salés. N'hésitez pas à utiliser d'autres herbes et épices, par exemple, un peu de paprika ou de muscade fraîchement moulue.
Mélangez bien la farce.
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Préparer le poulet
Coudre l'ouverture du cou du poulet fermée.
Pour éviter que la farce ne s'échappe pendant que le poulet cuit, coudre la cavité du cou à l'aide d'une grosse aiguille (l'aiguille d'un tapissier est parfaite ici) et d'un fil épais ou d'une ficelle de boucherie. Si vous n'avez pas de ficelle de boucherie, utilisez une paire de longues brochettes en bois.
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Farce le poulet
Farcir le poulet en appuyant fermement pour compacter la farce. Remplissez le poulet avec la farce, en appuyant fermement - contrairement à une farce de pain, qui devrait être léger et aéré, ici vous voulez quelque chose de plutôt compact. Si vous avez des restes de farce, il fait d'excellentes boulettes de viande.
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Coudre le poulet
Le poulet prêt à aller dans le sac en filet. Coudre la cavité fermée.
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Sac le poulet
Faire un noeud dans le maillage pour faire un sac et le retourner à l'envers.
Comme il est désossé, le poulet sera plus délicat car il cuit et il peut tomber en morceaux, surtout si vous le faites bouillir. Pour lutter contre ce problème, utilisez une longueur de maille finement tissée de la sorte que les bouchers ont, en attachant un nœud à l'intérieur et en le retournant à l'envers pour faire un sac en filet. Une autre option consiste à utiliser un petit sac de mousseline.
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Cuire le poulet
Mettez le poulet dans le sac en filet et attachez-le pour qu'il conserve sa forme.
Mettez le poulet dans le sac, et attachez-le comme un salami, en l'enveloppant en croix de façon à allonger le poulet. Piquer la peau en plusieurs endroits avec une fourchette à découper.
Bien que vous puissiez rôtir un poulet farci, ma belle-mère préfère le faire bouillir, en le mettant dans de l'eau froide pour couvrir avec une carotte, un bâton de céleri, un oignon collé avec deux clous de girofle, et plusieurs brins de persil. Assaisonnez l'eau avec plusieurs grains de poivre et sel au goût, et ajoutez les restes d'os de la carcasse de poulet désossée, si vous en avez. Amener le pot à ébullition et laisser mijoter le poulet pendant environ 2 heures, en écumant de temps en temps la mousse qui monte au sommet du pot.
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Buon appetito!
Le poulet farci: Fait, et servi avec caponata.
Retirer le sac en filet et couper le poulet en tranches fines. Disposez les tranches sur un plat et servez-les avec de la mayonnaise, des cornichons et tout autre légume que vous préférez. Dans ce cas, nous avons eu caponata (légumes cuits siciliens) avec notre poulet farci.
L'eau dans laquelle le poulet a cuit sera un excellent bouillon; après l'avoir déshuilée, vous pouvez l'utiliser pour faire quelque chose comme la stracciatella, une soupe romaine aux œufs, ou la servir chauffée avec des tortellinis ou de petites pâtes.