Faufiler une technique pour humidifier la surface de la viande, de la volaille ou d'autres articles à rôtir, avec de la sauce, du bouillon, du beurre ou un autre liquide. En plus de contribuer à l'humidité, l'arrosage ajoute de la saveur (au moins dans la mesure où le liquide à badigeonner est savoureux) à la surface de la viande.
L'arrosage est généralement effectué en utilisant un pinceau pour appliquer le liquide sur la viande. Ceci est accompli en trempant la brosse dans le liquide au fond de la casserole et en le brossant sur la viande.
Un bulbe de faufilage est une autre façon de le faire. Comme une grande pipette, un bulbe est peut-être plus efficace qu'un pinceau pour extraire le liquide du fond de la casserole, mais pas nécessairement mieux pour le redistribuer sur la surface de la viande. Il y a donc un compromis.
En fin de compte, je préfère un pinceau, principalement parce qu'il est plus facile à nettoyer qu'une ampoule. La brosse est également plus polyvalente, puisque vous pouvez l'utiliser comme une brosse à pâtisserie aussi. Considérant qu'il n'y a pas d'autres utilisations pour un bulbe d'arrosage qui viennent à l'esprit.
Vous pouvez également utiliser une cuillère à arroser, autrement connu comme une cuillère.
De plus, certains chefs préfèrent ne pas badrer du tout, car il faut à chaque fois ouvrir la porte du four, ce qui abaisse la température du four et ralentit la cuisson. Il y a certainement du mérite à cet argument.
Quelque chose d'autre à considérer est ce que les caractéristiques veulent l'extérieur de votre viande ou volaille rôtie. Dans le cas d'un poulet rôti, une peau croustillante est sans doute l'une des principales raisons de la torréfaction en premier lieu, par opposition à la cuisson d'une autre manière.
Par conséquent, tout ce que vous faites qui pourrait avoir tendance à interférer avec le crissement de la peau pourrait être contre-productif.
À certains égards, l'arrosage est l'une des choses que les gens pensent devoir faire pour «cuisiner», par exemple en remuant une soupe pendant qu'elle mijote, ou en retournant et en faisant des biftecks ou des hamburgers sur le gril.
Bien qu'il puisse sembler avoir un but, ce type de travail est principalement un moyen pour le cuisinier de libérer de l'énergie nerveuse, et est non seulement inutile, mais empêche activement la production de bonne nourriture. La réalité est que beaucoup de cuisine consiste à boire un verre de vin dans le salon tandis que la cuisine cuit tout seul.
Une autre théorie autour de l'arrosage est qu'il provient d'une époque où le porc était habituellement cuit à un point que nous considérons maintenant comme trop cuit. Le porc sec qui en a résulté a sans doute amené de nombreux cuisiniers à croire qu'ils devaient faire tout ce qui était en leur pouvoir pour préserver l'humidité.
La réalité, bien sûr, est que renverser un peu de graisse ou de liquide sur la surface du rôti n'a aucun effet sur l'humidité de l'intérieur. À vrai dire, un cuisinier prudent peut obtenir de bons résultats lors du rôtissage des viandes en sélectionnant de bonnes coupes de viande avec beaucoup de persillage , et en s'efforçant de 145F pour les rôtis de porc et 135F pour le bœuf. Voyez comment rôtir des viandes pour plus d'informations.