La procédure pour la fabrication de bouillon blanc diffère de celle du bouillon brun principalement, plutôt que de torréfier les os à l'avance, ils sont blanchis à la place. Blanchir aide à se débarrasser des impuretés dans les os qui peuvent embrouiller le stock.
Notez qu'un stock blanc peut être fait en utilisant des os de poulet, des os de veau ou des os de boeuf.
L'équipement et les ustensiles dont vous aurez besoin sont une marmite à fond épais, une passoire à mailles, une ficelle et une étamine.
Ce dont vous aurez besoin
- 5 à 6 livres de boeuf (ou os de veau ou de poulet)
- 4 onces de carottes
- 4 onces de céleri
- 8 onces d'oignon
- Pour le Sachet:
- 1/8 cuillère à café
- thym
- 3 à 4 tiges de persil
- 1/2 feuille de laurier
- 1/8 cuillère à café de grains de poivre entiers
- 1 gousse entière
Comment le faire
- Rincez les os dans l'eau froide.
- Transférer les os dans une marmite à fond épais.
- Ajouter assez d'eau froide dans le pot pour couvrir complètement les os. Figure à propos d'un litre d'eau pour chaque livre d'os.
- Porter le pot à ébullition.
- Égoutter et rincer les os.
- Remettez les os blanchis dans la casserole et couvrez de nouveau avec de l'eau fraîche et froide.
- Porter le tout à ébullition, puis baisser immédiatement le feu pour laisser mijoter .
- Écumer l'écume qui remonte à la surface.
- Préparer le sachet, en attachant les ingrédients (thym, persil, feuille de laurier, poivre en grains, clou de girofle) à l'intérieur d'un morceau de gaze avec de la ficelle, en laissant une longue queue de ficelle.
- Hacher les carottes, le céleri et l'oignon.
- Ajouter les carottes hachées, le céleri et l'oignon (aussi appelé mirepoix ) au pot avec un sachet d'épices ; attacher la ficelle du sachet à la poignée de la marmite pour faciliter la récupération plus tard.
- Continuez à faire mijoter le bouillon et à écrémer les impuretés qui remontent à la surface. Le liquide s'évapore, alors assurez-vous qu'il y a toujours assez d'eau pour couvrir les os.
- Après 4 à 6 heures, retirez la casserole du feu.
- Filtrer le stock à travers un tamis garni de quelques couches de gaze. Refroidir le stock rapidement, en utilisant un bain de glace si nécessaire.
Conseils pour la fabrication de bouillon blanc
- Les meilleurs os à utiliser pour faire du stock sont ceux qui ont beaucoup de cartilage, tels que les soi-disant "knuckle" os dans les diverses articulations de la jambe. Les os des animaux plus jeunes ont aussi plus de cartilage, c'est pourquoi les os de veau sont si désirables.
- Toujours commencer avec de l'eau froide en faisant des stocks. Il aidera à extraire plus de collagène des os, ce qui produira un stock avec plus de corps.
- Ne laissez pas bouillir le stock, mais plutôt, gardez-le à un doux mijotage. Aussi, ne remuez pas le bouillon pendant qu'il mijote. Laissez-le faire son truc. Tout ce dont vous avez besoin est d'écrémer l'écume du haut, et éventuellement ajouter plus d'eau si le niveau de liquide tombe trop bas.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 300 |
| Graisse totale | 17 g |
| Gras saturé | 5 g |
| Graisse insaturée | 7 g |
| Cholestérol | 104 mg |
| Sodium | 108 mg |
| Les glucides | 2 g |
| Fibre alimentaire | 1 g |
| Protéine | 33 g |