La gélatine est une protéine claire et insipide utilisée pour épaissir ou solidifier les produits alimentaires. C'est un produit animal et n'est pas végétalien . La gélatine est également utilisée dans les produits de soins personnels, les cosmétiques, les capsules de médicaments et la photographie. Il est populairement connu comme la base des desserts de gélatine.
D'où vient la gélatine?
La gélatine est dérivée du collagène présent dans les os, le tissu conjonctif et la peau des porcs, des bovins et d'autres animaux.
Le collagène des os de poisson est également parfois utilisé. Cette protéine se dissout dans l'os et le tissu conjonctif lorsqu'ils sont bouillis dans l'eau. C'est ce qui arrive quand vous faites du stock à la maison avec des os - le collagène est extrait dans le stock et il se met en place lorsqu'il est refroidi. La gélatine utilisée à des fins culinaires est purifiée et généralement vendue sous forme de feuilles, de granulés ou de poudre.
Comment la gélatine est-elle utilisée?
La gélatine est utilisée pour épaissir les puddings, le yogourt, les bonbons gélifiés, les desserts à la gélatine de fruits, la crème glacée, les guimauves et plus encore. La gélatine doit d'abord être dissoute dans de l'eau chaude avant d'être ajoutée à une recette. Après dissolution dans l'eau, la gélatine peut ensuite être mélangée dans un nombre quelconque de liquides ou de mélanges semi-solides.
Les paquets de gélatine vendus dans la plupart des épiceries contiennent généralement un quart d'once ou une cuillère à soupe de poudre de gélatine. Cette quantité de gélatine est suffisante pour épaissir environ deux tasses de liquide, bien que plus peut être utilisé pour produire un produit final plus rigide.
La gélatine se solidifie lorsqu'elle est refroidie et nécessite généralement une réfrigération. La concentration et le grade de la gélatine détermineront la température exacte à laquelle elle se solidifie et fond. La plupart des gélatines ont un point de fusion proche de la température corporelle, ce qui procure une sensation en bouche unique aux aliments dans lesquels elles sont utilisées.
Bouillir la gélatine peut décomposer sa structure et ruiner ses propriétés solidifiantes. Certains fruits, tels que l'ananas, la goyave et la papaye, contiennent des enzymes qui peuvent également inhiber la capacité des gélatines à se solidifier. Le processus de mise en conserve détruit généralement ces enzymes, ce qui signifie que des versions en conserve de ces fruits peuvent être utilisées avec succès avec de la gélatine.
Contenu nutritionnel de la gélatine
La gélatine est une protéine, mais elle ne contient que neuf des dix acides aminés essentiels, ce qui signifie qu'elle n'est pas considérée comme une protéine complète. Poudre de gélatine pure ne contient pas de glucides ou de graisses, seulement des protéines. Un paquet d'une once de poudre de gélatine contient environ 23 calories et six grammes de protéines.
Les mélanges de gélatine, tels que les desserts Jell-O ou les aspics faits avec du bouillon, sont souvent comptés comme apport hydrique lorsque les régimes sont analysés, en raison de la grande quantité d'eau en suspension dans le gel et du fait que le mélange est liquide .
Gélatine et régimes spéciaux
Parce que la gélatine est faite de collagène animal, elle ne convient pas aux régimes végétariens ou végétaliens. Des alternatives à la gélatine, telles que l'agar-agar, la pectine ou le carraghénane sont fabriquées à partir de produits végétaux et fournissent une action gélifiante similaire.
La gélatine marquée d'un «K» a été certifiée casher et est faite à partir d'autres sources que les porcs.
Pour les religions qui n'autorisent pas la consommation de produits bovins, la gélatine à base de porc ou de poisson peut être utilisée. Assurez-vous de lire attentivement l'emballage ou contactez le fabricant si la source de la gélatine est préoccupante.