Si vous avez déjà envisagé de créer votre propre stock, mais que vous avez décidé de ne pas le faire parce que vous pensiez que cela représentait une charge disproportionnée de travail ou de temps, vous n'avez pas tort.
La pratique consistant à faire du bouillon de bœuf ou de veau ou d'os de volaille reposait sur une tradition qui permettait un travail gratuit et illimité dans la cuisine. Donc, sauf si vous aimez travailler comme un serf médiéval, vous achetez probablement vos stocks de cuisine au supermarché.
Le stock de poisson est l'exception à la règle du serf. À la différence du bouillon de poulet ou du bouillon de bœuf, le bouillon de poisson est rapide et facile à préparer - plutôt que de mijoter pendant des heures, ce qui nécessite un écrémage et un remuage continus, le poisson ne prend que 30 minutes. Et c'est une base magnifique pour faire des soupes, des soupes, du risotto aux fruits de mer, un certain nombre de sauces, et toutes sortes d'autres choses.
S'il vous arrive d'attraper votre propre poisson, c'est une technique particulièrement utile pour vous, car elle utilise des objets tels que des têtes de poisson et des os, que vous auriez simplement jeté.
La même chose vaut pour les marchés de poisson. Si vous demandez gentiment, vous serez très probablement récompensé avec tous les os de poisson et les têtes de poisson que vous pouvez porter - soit gratuitement ou pour un coût très minime.
Les meilleurs arêtes de poisson à utiliser pour faire des stocks de poisson sont celles des poissons blancs, maigres et légers comme le flétan, la morue ou la plie. En règle générale, vous voudrez éviter le saumon, la truite, le maquereau ou d'autres poissons gras et gras - la raison en est, leur saveur forte va probablement maîtriser votre plat fini.
D'un autre côté, si vous faites du bouillon de saumon, par exemple, les os de saumon produiront un bouillon avec une saveur de saumon incroyablement profonde et riche.
Ce dont vous aurez besoin
- Os de poisson de 4 lb avec têtes (branchies enlevées)
- 1 gallon d'eau froide
- 1 tasse de vin blanc sec
- 1 céleri côte moyenne, haché
- 1 carotte moyenne, pelée et hachée
- 1 oignon moyen, pelé et haché
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2-3 grains de poivre entiers
- 3-4 tiges de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse entière
- 1 pincée de thym séché
Comment le faire
- Faire un sachet d'épices en attachant le thym , les grains de poivre, le clou de girofle, les tiges de persil et la feuille de laurier dans un morceau de tissu à fromage.
- Dans un pot ou un pot à soupe à fond épais, chauffer le beurre à feu moyen.
- Baisser le feu, ajouter les légumes et réchauffer très doucement, couvercle fermé, environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient ramollis et légèrement translucides mais pas brunis.
- Ajouter les arêtes de poisson, couvrir avec un morceau de papier parchemin et recouvrir le pot, en laissant les os chauffer doucement les os jusqu'à ce qu'ils soient légèrement opaques.
- Retirez le parchemin, ajoutez le vin et faites chauffer jusqu'à ce qu'il commence à mijoter . Enfin, ajouter le sachet et l'eau, chauffer jusqu'à ébullition et laisser mijoter pendant 30-45 minutes.
- Souche (enlever les arêtes de poisson en premier si cela le rend plus facile), refroidir et réfrigérer.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 621 |
| Graisse totale | 36 g |
| Gras saturé | 14 g |
| Graisse insaturée | 16 g |
| Cholestérol | 223 mg |
| Sodium | 254 mg |
| Les glucides | 6 g |
| Fibre alimentaire | 1 g |
| Protéine | 59 g |