La pectine a besoin de chaleur, de sucre et d'acide pour durcir
La pectine, une fibre hydrosoluble, est présente naturellement dans la plupart des fruits, la concentration la plus élevée se trouvant dans la peau ou la peau; il fait gélifier les gelées, confère aux confitures leur consistance tartinable , et fait en sorte que les confitures se fixent. Un polysaccharide ou hydrate de carbone à longue chaîne formé de molécules de sucre, les molécules de pectine se lient ensemble dans un réseau qui emprisonne le liquide dans des poches spongieuses, ce qui donne des fruits préserve leur structure.
Les fruits mûrs, bien que généralement plus sucrés et plus délicieux, contiennent moins de pectine que les fruits légèrement sous-mûrs, que ce soit dans la catégorie à haute teneur en pectine ou faible en pectine.
Comment fonctionne la pectine
Les fruits faibles en pectine doivent généralement être associés à des fruits à haute teneur en pectine pour obtenir un bon gel. Vous pouvez également ajouter de la pectine commerciale ou faite maison pour compenser des quantités naturellement faibles ou pour accélérer le processus.
La pectine, naturelle ou ajoutée, nécessite de la chaleur, du sucre et de l'acide pour s'activer. Certains fruits acides avec des niveaux élevés de pectine tels que les citrons se gèlent facilement sans trop forcer. Les fruits à faible teneur en acide et à faible teneur en pectine, comme les fraises, nécessitent une certaine finesse pour en faire une confiserie à tartiner. Le jus de citron fournit l'acide nécessaire dans de nombreuses recettes de confiture de petits fruits, tandis qu'une recette classique de confiture de fraises et de groseilles associe des fruits à faible teneur en pectine et des fruits à haute teneur en pectine (cela aide à la saison).
Travailler avec la pectine
Les gelées, les confitures et les conserves classiques commencent avec des fruits frais, cuits jusqu'à ce qu'ils se décomposent en consistance de sauce.
Ce processus libère les chaînes de pectine des parois cellulaires du fruit, leur permettant de se dissoudre dans la purée liquide. Les ramener ensemble nécessite du sucre ajouté, qui absorbe une partie de l'excès d'humidité, et un composant acide, qui neutralise la charge électrique négative empêchant les molécules de pectine de se lier automatiquement à nouveau dans la purée.
Suivez la recette de près lorsque vous ajoutez de la pectine commerciale, qui colle beaucoup plus rapidement et fortement que la pectine naturelle et peut entraîner une trop grande consistance de Jell-O. Différentes recettes appellent différentes formes de pectine, alors lisez attentivement les instructions sur la boîte.
Vous pouvez utiliser des jus de fruits à la place de fruits frais pour faire des gelées, mais la plupart des jus contiennent moins de pectine naturelle que leurs homologues de fruits frais, vous avez donc presque toujours besoin de pectine supplémentaire, soit commerciale soit artisanale. La pectine continue de gélifier lorsqu'elle refroidit, de sorte que vous sortez habituellement les conserves de fruits du poêle au point qu'elles ne font que recouvrir le dos d'une cuillère et qu'elles coulent ensemble en une seule goutte qui tombe du bout.
Ajouter de la pectine aux fruits peut éliminer le besoin d'une longue ébullition, en préservant davantage de saveur et de texture fraîches. Les recettes simples de confiture de congélateur mélangent des fruits frais écrasés avec du sucre et de la pectine concentrée, puis les laissent reposer pendant un jour ou deux pendant que le réseau de pectine se forme et fait gélifier le fruit.
Fruits à haute teneur en pectine
- tarte, pommes sous-mûres
- mûres non mûres
- citrons, limes
- pommes sauvages
- canneberges
- groseilles
- groseilles à maquereau
- prunes (mais pas de variété italienne)
- raisins (variété Eastern Concord)
coings
Fruits modérés-pectine
- pommes mûres
- mûres mûres
- cerises aigres
- cerises
- sureau
- Pamplemousses
- raisins (Californie)
- des oranges
Fruits à faible teneur en pectine
- abricots
- myrtilles
- cerises mûres
- Prunes italiennes
- les pêches
- des poires
- goyaves
- ananas
- framboises
- des fraises