Utilisation de vinaigre fait maison dans le décapage

La plupart des livres de conserves et des recettes de cornichons vous disent de ne jamais utiliser de vinaigre maison pour faire des cornichons car ce n'est pas sécuritaire. »En fait, il existe un moyen d'utiliser votre vinaigre maison en toute sécurité, mais cela demande une étape supplémentaire. Testez votre vinaigre pour vérifier qu'il est suffisamment acide pour tuer les bactéries nocives.

Acidité et bactéries

Les cornichons au vinaigre (par opposition aux cornichons lacto-fermentés ) s'appuient principalement sur l'acidité du vinaigre pour tuer les bactéries nocives et préserver la nourriture.

La logique derrière le fait de dire «ne jamais utiliser de vinaigre fait maison pour les cornichons» est que vous n'avez aucun moyen de savoir à quel point votre vinaigre fait maison est acide. Mais il y a un moyen, et c'est très simple à faire.

Le nombre dont vous devez vous souvenir est de 4,5% d'acide acétique. C'est le pourcentage auquel un vinaigre est assez acide pour utiliser dans les recettes de décapage. La plupart des vinaigres commerciaux ont un pourcentage élevé d'acide acétique, ou même plus élevé (il dira sur l'étiquette).

Pour savoir si votre vinaigre maison est dans la gamme de 4,5% ou plus, vous devrez commander quelque chose appelé un kit de titration d'acide d'un fournisseur de vinification à domicile. Ils sont peu coûteux et un kit vous durera pour de nombreux lots de vinaigre.

Le kit de titration d'acide comprendra:

Seringue de 20 ml
Tasse d'essai en plastique de 150 ml
100 ml de liquide de base standard (hydroxyde de sodium 0,2 N)
Flacon compte-gouttes de 15 ml de solution indicatrice (phénolphtaléine)

Parce que le type d'acide que vous recherchez dans le vinaigre est différent de celui du vin et généralement beaucoup plus élevé, vous devez suivre des instructions différentes de celles fournies avec le kit d'analyse du vin.

Test au vinaigre

Pour tester votre vinaigre, utilisez d'abord la seringue pour mesurer 2 ml de vinaigre fait maison et transférez-le dans la tasse d'essai.

Ajouter 20 ml d'eau et 3 gouttes de solution d'indicateur et au vinaigre et remuer (j'utilise une baguette).

Remplissez la seringue avec 10 ml de base standard. Ajouter la base standard au mélange dans la tasse d'essai 1 ml à la fois, en remuant après chaque addition.

Au début, le liquide deviendra clair après chaque ajout de base standard. Finalement, il va noircir et devenir rose. Arrêtez d'ajouter une base standard à ce stade.

Une fois que le liquide est devenu rose, notez la quantité de base standard que vous avez ajoutée pour arriver à ce point. Par exemple, puisque vous avez commencé avec 10 ml de base standard, si vous en avez laissé 2 après l'ajout qui a fait changer l'échantillon de test, vous avez ajouté 8 ml de base standard.

Maintenant vient un peu de maths. Multipliez le nombre de millilitres de base standard que vous avez ajouté par 0,6. Le résultat est le pourcentage d'acide acétique dans votre vinaigre. Si vous avez ajouté 8 ml de base standard, par exemple, multipliez 8 x 0,6 et vous obtenez 4,8, ou 4,8% d'acide acétique.