La lacto-fermentation est le processus qui produit des cornichons à l'aneth traditionnels, du kimchi et de la vraie choucroute , entre autres délices fermentés. Ce processus de fermentation simple ne nécessite rien de plus que du sel, des légumes et de l'eau - pas de mise en conserve, pas d'équipement sophistiqué.
Les bases de la lacto-fermentation
Le processus de lacto-fermentation fonctionne à cause du fait chanceux que les bactéries qui pourraient nous être nocives ne tolèrent pas beaucoup de sel , alors que les bactéries saines (pensez au yogourt) le peuvent.
Je pense à eux comme aux méchants plutôt qu'aux gentils. La lacto-fermentation efface les méchants dans leur première étape, puis laisse les bons se mettre au travail pendant la deuxième étape.
Chimie de lacto-fermentation
Les bons gars de l'équipe tolérante au sel s'appellent Lactobacillus . Plusieurs espèces différentes dans ce genre sont utilisées pour produire des aliments fermentés. Les bactéries Lactobacillus convertissent les sucres naturellement présents dans les fruits ou les légumes en acide lactique. L'acide lactique est un conservateur naturel qui aide à combattre les mauvaises bactéries et préserve non seulement la saveur et la texture des aliments, mais aussi ses nutriments.
Les avantages de manger des aliments avec des bactéries Lactobacillus vivantes comprennent un système digestif plus sain et une récupération rapide des infections à levures. Ils sont également soupçonnés d'avoir des propriétés anti-inflammatoires qui peuvent être utiles dans la prévention de certains types de cancer.
Processus de lacto-fermentation
La lacto-fermentation traditionnelle consiste à immerger les légumes dans une solution de saumure - sel et eau.
Il existe également des méthodes de fermentation sans sel ajouté . La méthode sel-saumure comporte deux étapes:
Dans la première étape de la lacto-fermentation , les légumes sont submergés dans une saumure suffisamment salée pour tuer les bactéries nocives. Les bons gars de Lactobacillus survivent à cette étape et commencent la deuxième étape.
Dans la deuxième étape de la lacto-fermentation , les organismes Lactobacillus commencent à convertir le lactose et les autres sucres présents dans l'aliment en acide lactique.
Cela crée un environnement acide qui préserve en toute sécurité les légumes - et donne aux aliments lacto-fermentés leur saveur acidulée distinctive.
Fermenté, non en conserve
Bien que la lacto-fermentation soit une forme courante et traditionnelle de conservation et de conservation des légumes, ce n'est pas la même chose que la mise en conserve et elle n'est pas utilisée pour la conservation à long terme. Beaucoup d'aliments fermentés sont comestibles pendant deux mois ou plus, et leurs saveurs se développent et deviennent plus acides avec le temps. Typiquement, vous commencez à manger un aliment fermenté une fois qu'il a atteint le niveau de fermentation désiré et que vous le finissez avant la fin de sa «durée de conservation», pendant laquelle les saveurs vont mûrir et changer. En revanche, la mise en conserve implique une certaine forme de stérilisation et vise à conserver les aliments dans leur état de conservation pendant de longues périodes, souvent de 6 mois à un an ou plus.
Aliments fermentés populaires
En général, les légumes fermes, tels que les betteraves et les navets, sont les meilleurs pour la lacto-fermentation. Les légumes plus doux, comme les tomates et les concombres, peuvent être plus difficiles. Le brocoli, les choux de Bruxelles et d'autres aliments «gazeux» dégagent une forte odeur lorsqu'ils sont fermentés. Il est donc préférable de les mélanger avec d'autres légumes dans votre recette. Certains des aliments les plus couramment utilisés pour la lacto-fermentation comprennent:
- chou
- carottes
- des radis
- Ail
- concombres
- navets
- pois secs
- choufleur
- haricots verts