Comprendre les différents types et utilisations de pommes de terre

Tout le monde aime les pommes de terre; de frites à deux fois cuites, les Américains mangent des livres de pommes de terre chaque année. Il y a beaucoup de différents types de pommes de terre, et chacun a une meilleure méthode de cuisson.

Les pommes de terre sont toutes à propos de l'amidon et de l'eau; la méthode de cuisson contrôle la réaction entre les deux. Lorsqu'une pomme de terre à haute teneur en amidon est cuite, l'amidon à l'intérieur de la pomme de terre absorbe l'eau des autres parties de la pomme de terre et gonfle, créant un espace entre les cellules, créant une texture farineuse et sèche.

Lorsqu'une pomme de terre est frite, poêlée ou rôtie, l'amidon de la surface se dilate, scelle les bords et la surface, créant une croûte croustillante et gardant l'intérieur humide. L'ébullition ou les pommes de terre à faible teneur en amidon n'absorbent pas autant d'eau, de sorte que la structure cellulaire reste intacte et que la pomme de terre conserve sa forme.

Types de pommes de terre

Pour les meilleures pommes de terre au four, la cuisson longue et lente est la meilleure. La peau devient très croquante et devient plus foncée parce que l'amidon juste en dessous de la peau se transforme en sucre, qui brunit en chaleur. Assurez-vous de couper une fente dans la pomme de terre dès qu'elle sort du four afin que l'intérieur ne cuit pas à la vapeur, ce qui rend la consistance plus lourde.

Deux fois les pommes de terre au four sont faciles; ils ont juste besoin d'un peu de temps. Cuire la pomme de terre jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ une heure, puis retirer la chair des peaux. Remettre les peaux au four pour les garder croustillantes pendant le remplissage. Ensuite, ajoutez les ingrédients de remplissage - crème, beurre, fromage, assaisonnements - tout ce que vous voulez; battre le remplissage, puis remplir les peaux de pommes de terre. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre commencent à brunir et à devenir croustillantes.

Purée de pommes de terre peuvent être faites à partir de rousses qui sont bouillis ou rôtis. Je préfère me faire rôtir, car je pense que cela intensifie la saveur de la pomme de terre. L'amidon dans les pommes de terre, une fois de plus, absorbe l'eau et gonfle pendant le processus de cuisson. Ensuite, lorsque la pomme de terre est écrasée ou râpée, les cellules s'ouvrent, libérant plus d'amidon, ce qui rend les pommes de terre crémeuses et lisses. Si vous faites bouillir vos pommes de terre pour les réduire en purée, retournez-les dans la poêle chaude après les avoir vidangées et secouez-les à feu moyen pendant 2-3 minutes pour faire sécher les pommes de terre.

Quelle que soit la méthode de cuisson, ajoutez d'abord du beurre lorsque vous commencez à réduire en purée. Cela recouvre les cellules et l'amidon de sorte qu'ils absorbent moins de liquide, ce qui rend les pommes de terre moins gluantes et plus moelleuses. Pour le processus de brassage réel, je préfère un ricer de pommes de terre parce qu'il fait la purée de pommes de terre la plus douce. Cook's Illustrated préfère aussi un ricer car il cause moins de dommages aux cellules.

Les pommes de terre frites sont un peu plus difficiles à préparer à la maison. Les faire frire deux fois donne les meilleurs résultats. Les pommes de terre doivent être sèches lorsqu'elles sont frites, sinon l'amidon absorbera l'eau sur la surface et ne fermera pas les pommes de terre pour absorber la graisse. Les frites grasses ne sont pas souhaitables! Coupez vos frites de pommes de terre rousses et placez-les dans un bol d'eau glacée pendant que vous travaillez. Cela aide à empêcher les pommes de terre de changer de couleur. Chauffer l'huile ou le shortening végétal à 325 degrés.

Sécher les pommes de terre à fond dans des serviettes en papier. Faites cuire les pommes de terre pendant 6-8 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent molles et commencent à changer de couleur. Retirer de la friteuse et laisser reposer 10 minutes. Lorsque vous voulez servir les frites, chauffez l'huile à 350 degrés. Ajouter les pommes de terre précuites et cuire environ 1-2 minutes jusqu'à ce que les frites deviennent dorées et légèrement bouffies. Retirer de l'huile, saler et servir! Et voici un conseil si vous aimez faire cuire des frites: refroidir les pommes de terre dans le réfrigérateur la veille de la journée pour les faire. Cela change une partie des amidons en sucre, ce qui rend les pommes de terre plus brunes, même dans la chaleur plus basse et plus indirecte du four. J'aime faire cuire des pommes de terre pour des frites: voyez les pommes de terre d'Amy pour la recette.

Les pommes de terre écrasées sont chaudes; ce sont simplement de petites pommes de terre qui sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis broyées avec un verre à boire ou un pilon à pommes de terre. Ils sont cuits jusqu'à croquante et dorée à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Toute petite ou petite pomme de terre travaillera bien cuit avec cette méthode.

Les pommes de terre rissolées sont faciles à faire à partir de zéro. Assurez-vous de râper les pommes de terre juste avant de les faire cuire, sinon elles changeront de couleur, deviendront roses ou brunes. Cela se produit parce que les sucres dans les pommes de terre s'oxydent, provoquant le changement de couleur. Russet ou pommes de terre à haute teneur en amidon sont les meilleurs pour les pommes de terre rissolées. Râpez-les dans un robot culinaire ou sur une râpe à main et séchez soigneusement en les pressant dans un torchon. Assaisonnez-les au goût et faites cuire dans le beurre et l'huile d'olive, en pressant les pommes de terre avec une spatule pendant qu'ils cuisinent. Lorsque le dessous est doré, retourner les pommes de terre et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Les pommes de terre rôties sont simplement coupées en morceaux et jetées avec de l'huile d'olive et des assaisonnements, puis cuites à haute température, en remuant une fois pendant la cuisson. J'aime laisser les peaux sur mes pommes de terre rôties, mais vous pouvez les éplucher si vous voulez. Ces pommes de terre cuisent davantage comme des frites, avec de l'amidon à la surface qui scelle les pommes de terre, créant une croûte croustillante (même sur les côtés coupés) et un intérieur moelleux et tendre.

Faites cuire les pommes de terre à 400 degrés pendant 40-60 minutes jusqu'à ce qu'elles soient aussi brunes et croustillantes que vous le souhaitez.

Les pommes de terre festonnées peuvent être faites avec des rousses ou des pommes de terre rouges à faible teneur en amidon. Les roussettes seront plus tendres et les pommes de terre rouges seront plus fermes; le choix t'appartient! Trancher les pommes de terre de 1/8 po d'épaisseur pour obtenir la meilleure texture et la cuisson la plus uniforme, et essayer d'obtenir les mêmes tranches pour qu'elles cuisent en même temps.Les pommes de terre peuvent être cuites à la crème (voir Pommes de terre Grand Mère) ou en blanc fin sauce, ou pour la sauce la plus facile de tous, la soupe condensée de crème de champignons.

Recettes de pommes de terre