Bardage: Envelopper un morceau de viande dans de la graisse avant de le rôtir

Bertrand Russell, parlant du philosophe grec Héraclite, nous rappelle que quelqu'un dont les idées méritent d'être étudiées après des milliers d'années peut être présumé avoir été une personne intelligente, même si ces idées nous semblent étranges aujourd'hui.

"Quand une personne intelligente exprime un point de vue qui nous semble manifestement absurde, nous ne devrions pas essayer de prouver que c'est en quelque sorte vrai, mais nous devrions essayer de comprendre comment cela a semblé être vrai."

Cette approche est également utile lorsqu'on considère certaines techniques culinaires traditionnelles, dont le barde, qui se trouve être le cas, en est un parfait exemple.

Le bardage est une technique de cuisson des viandes où la viande est enveloppée dans une couche de graisse avant de la rôtir.

L'idée même de cela nous semble absurde aujourd'hui, et pas seulement à cause de notre culture singulièrement averse. (Notre bref engouement pour le bacon pendant les enchères est un cas classique de l'exception qui prouve la règle).

L'idée semble également ignorer la raison pour laquelle nous dérangeons en premier lieu la torréfaction de la viande, qui est de produire une viande tendre et juteuse à l'intérieur avec un extérieur brun et croustillant. Trancher transversalement dans le rôti donne ainsi des portions qui offrent un contraste plaisant de saveurs et de textures dans chaque bouchée. Envelopper un rôti dans de la graisse empêcherait le brunissement de l'extérieur (ce qui passe par un processus appelé réaction de Maillard ).

Souvenons-nous, cependant, de ce que la torréfaction était il y a un millier d'années quand des techniques comme le barde ont été développées. Il n'y avait pas de cadrans ni de réglages de température dans la cuisine, ni même de thermomètres. En effet, il y avait à peine des fours. Ceux qui existaient étaient construits en pierre et alimentés par du bois, mais ils étaient utilisés pour la cuisson du pain.

La viande était rôtie à la broche au-dessus d'un feu de bois ou de braises. Ajuster la température en déplaçant la broche plus près ou plus loin du feu.

La cuisine n'était pas la seule chose différente. La viande était différente aussi. À l'époque, le bœuf était beaucoup plus maigre et dur que le produit luxueusement marbré que nous apprécions aujourd'hui. Les vaches mangeaient de l'herbe, et elles devaient se déplacer pour l'attraper. L'herbe n'est pas très engraissante, et l'itinérance conduit à des muscles durs.

De plus, à l'époque, les vaches n'étaient pas abattues au moment où elles arrivaient à maturité, comme c'est le cas aujourd'hui pour les bovins de boucherie. Si tu avais une vache, tu la garderais aussi longtemps que possible, pour son lait, oui, mais aussi pour sa chaleur. Vivre avec une vache en hiver a permis à la chaleur corporelle substantielle de l'animal de réchauffer vos quartiers d'habitation. (Sans doute les vaches trouvèrent-elles l'arrangement agréable, étant donné l'alternative de dormir dehors dans la neige.)

Ainsi, les vaches qui allaient à l'abattoir étaient invariablement sur leurs dernières jambes, ce qui signifie plus vieux, plus dur et plus chewier.

Dans ces circonstances, il était logique d'isoler un rôti de la chaleur desséchée de la flamme nue.

Enfin, il y a la broche elle-même. Lorsque nous faisons griller un morceau de viande aujourd'hui, nous ne rêverions jamais de le passer à l'avance, car nous savons que cela causerait une perte de jus alarmante, laissant la viande cuite sèche et résistante.

Et bien sûr, la perte d'humidité de l'intérieur n'est ni diminuée, ni annulée en enveloppant l'extérieur dans une couche de graisse. Mais le fait est que, au moyen âge, la viande rôtie était de la viande sèche, donc un cuisinier médiéval ne pouvait pas être blâmé pour essayer tout ce qu'ils pouvaient penser pour conserver autant d'humidité que possible dans un morceau de viande.

Une autre technique, appelée lardage , consiste à enfiler des bandes de graisse à l'intérieur du rôti, plutôt que de l'envelopper dans des couches de graisse. Voyez aussi le légendaire chateaubriand , un rôti qui a été fameusement préparé en l'enveloppant dans des steaks et en le rôtissant jusqu'à ce que les steaks extérieurs (par la suite jetés) aient été carbonisés.