L'amidon de maïs est un agent épaississant commun dans les arts culinaires, mais si vous l'ajoutez directement au liquide que vous voulez épaissir, il s'agglomérera. Pour épaissir une sauce ou une soupe avec de la fécule de maïs, vous devez d'abord faire une bouillie , qui est un mélange de parties égales de maïzena et de liquide (généralement de l'eau, du bouillon ou du vin).
Il est important de préparer la bouillie avec un liquide froid, puis d'ajouter la bouillie à la sauce frémissante.
Comment cela fonctionne est que les molécules de fécule de maïs sont comme de petites éponges: ils absorbent l'eau et se dilater comme ils le font. La même chose se produit avec n'importe quel amidon: pensez à la façon dont le riz, la farine d'avoine ou la polenta épaississent et augmentent en volume lorsqu'ils sont mijotés.
La fécule de maïs confère une brillance brillante aux liquides qu'elle épaissit, de sorte qu'elle tend à être davantage utilisée dans les sauces sucrées et les garnitures pour tartes que dans les sauces et sauces salées. Pourtant, cela fonctionne très bien, et il est facile à utiliser:
- Pour chaque tasse de liquide, vous voulez épaissir, commencez avec 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans un petit bol. Ajouter une quantité égale de liquide froid et remuer jusqu'à formation de pâte lisse. Ceci est votre boue.
- Fouetter la pâte dans le liquide chaud et frémissant que vous voulez épaissir. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que tout goût amylacé ait été cuit. Ne cuisinez pas plus longtemps, car l'amidon risque de se décomposer et le liquide s'écaillera à nouveau.
Quelque chose à retenir lorsque vous utilisez de la fécule de maïs: Si votre sauce est assez acide (comme peut-être à base de tomate), l'acide amènera la fécule de maïs à perdre de son efficacité en tant qu'épaississant.
Dans ce cas, vous pouvez remplacer l' arrow - root ou l'amidon de tapioca.
Tapioca ou arrow-root sont également de meilleures options si ce que vous faites est quelque chose que vous prévoyez de congeler parce que la fécule de maïs peut prendre une texture spongieuse lorsqu'elle est congelée.
Inversement, ne pas utiliser d'arrow-root pour épaissir une crème ou une sauce à base de lait car l'arrow-root combiné au lait peut être un peu visqueux.
Les propriétés épaississantes de l'amidon de maïs peuvent aussi vous aider d'autres façons. Supposons que vous faites un sauté , et il est devenu liquide. Cela arrive souvent lorsque votre wok ou votre poêle n'est pas assez chaud : tout le liquide des légumes et de la viande s'échappe, ce qui fait que la nourriture cuit plutôt que de frire. Vous pourriez le laisser réduire, mais vous allez juste trop cuire vos légumes. Au lieu de cela, ajoutez un peu de fécule de maïs (encore une fois, assurez-vous de faire une bouillie) et dans un moment ou deux, tout ce liquide supplémentaire s'épaissira dans une sauce savoureuse.