Du fromage frais au saumuré ou vieilli, la fabrication du fromage est un mélange d'art et de science.
Il y a beaucoup de types de fromage et autant de méthodes pour le faire. Bien que certains fromages subissent plus d'étapes et nécessitent plus de temps pour faire, le fromage dans sa forme la plus basique consiste à cailler le lait et ensuite séparer les solides du lactosérum. Ce qui se passe après ce point détermine la variété du fromage ainsi que le goût, la texture, la couleur et l'arôme.
Coagulation
Le lait caillé est la première étape de la séparation des solides (graisse et protéines), du liquide (protéines de lactosérum et eau).
Il existe deux façons de cailler le lait, soit avec des acides, comme le jus de citron ou le vinaigre ou avec une enzyme comme la présure.
L'utilisation d'un lait acide pour faire cailler produira de petites caillettes friables comme vous le trouverez dans le fromage ricotta, le queso fresco ou le paneer indien. Le simple fait d'ajouter un composant acide au lait ne provoque pas de caillage, mais en présence de chaleur, du caillé se forme rapidement. Une fois le caillé formé, les liquides sont évacués et les solides sont traités ou pressés dans un moule.
La présure peut être la plus ancienne méthode de lait caillé car elle se trouve dans les garnitures d'estomac des ruminants, qui ont été utilisés pour stocker et transporter le lait dans les temps anciens. La présure est une enzyme qui dénature les protéines dans le lait, ce qui provoque la formation de caillé. Les caillés qui sont formés avec de la présure ont une consistance de gel, ce qui leur permet d'être étirés et moulés contrairement aux caillés formés avec de l'acide. Les fromages ayant de bonnes qualités fondantes, comme la mozzarella , sont produits avec de la présure.
Aujourd'hui, la présure est produite en masse par des bactéries génétiquement modifiées pour produire l'enzyme. Cela permet de produire une quantité illimitée de présure pour un coût beaucoup plus bas.
En traitement
Une fois que le caillé est séparé du lactosérum, il doit subir un traitement pour produire les différentes variétés de fromage que nous connaissons.
Les fromages frais (comme la ricotta et le paneer ) sont simplement égouttés ou pressés et peuvent être additionnés de sel, mais ne subissent généralement aucun traitement supplémentaire.
Beaucoup de fromages sont chauffés et salés pour chasser davantage d'humidité. Plus l'humidité est chassée du caillé, plus le fromage devient «dur». Cela permet également au fromage de durer plus longtemps sans se gâter et le sel peut apporter une saveur supplémentaire.
Les fromages comme la mozzarella subissent un processus d'étirage, alignent les protéines et développent des «fibres» protéiques qui confèrent au fromage une texture filandreuse.
Les fromages plus doux, comme le colby ou le gouda , subissent plusieurs lavages pour réduire l'acidité et laisser transparaître la saveur douce et crémeuse.
Les caillés de fromage sont souvent pressés dans des moules pour créer des meules de fromage, des blocs ou d'autres formes. À ce stade, le fromage peut être consommé frais, saumuré pour le stockage (comme avec des variétés comme la feta ), ou mûri pour développer davantage la saveur.
Maturité
Le processus de mûrissement ou de vieillissement est responsable de la plupart des différences de saveur variétale du fromage. Le fromage est stocké dans des conditions environnementales contrôlées permettant aux microbes naturels de transformer les protéines et autres commentaires dans le fromage en nouveaux composés hautement aromatisés.
De nombreux fromages sont inoculés avec des souches spécifiques de bactéries ou de moisissures pour produire une saveur, une couleur ou même une texture désirée. Les gaz produits par les bactéries dans le fromage suisse sont piégés dans le fromage et produisent la texture classique trouée. Les veines bleues caractéristiques du fromage bleu sont également causées par des bactéries qui ont été inoculées dans le fromage.
Entre le type de microbe utilisé, son application et la durée de son vieillissement, il existe des possibilités infinies pour les saveurs et les textures de fromage. C'est pour cette raison que la fabrication du fromage est devenue une forme d'art à travers l'histoire.