Coagulation du lait pendant le processus de fabrication du fromage
Faire du fromage implique de nombreuses étapes, mais essentiellement c'est simplement le processus de transformer un liquide en un solide. La présure joue un rôle important dans la réalisation de cet objectif.
La présure est utilisée pour coaguler, ou épaissir, le lait pendant le processus de fabrication du fromage. La chymosine (également appelée rennine) est l'enzyme utilisée pour produire la présure.
Après la collecte du lait, le processus de fabrication du fromage commence par l'ajout de cultures de départ qui transforment le lactose (sucre de lait) en acide lactique.
Ce processus modifie le niveau d'acidité du lait et commence le processus d'épaississement du lait en un solide. Ensuite, on ajoute de la présure pour favoriser encore plus l'épaississement de sorte que les caillés se forment et se séparent du lactosérum (liquide).
En savoir plus sur la fabrication du fromage
La présure provient de l'une des quatre sources ci-dessous. Cependant, la Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) n'exige pas des fromagers qu'ils spécifient le type de présure qu'ils utilisent.
La muqueuse de l'estomac d'un veau, d'une brebis ou d'un gamin (chèvre)
L'enzyme chymosine se trouve dans la paroi de l'estomac des animaux, car il aide à la digestion du lait maternel. La présure fabriquée à partir de chymosine animale est habituellement appelée "présure traditionnelle" sur les étiquettes de fromage , cependant, comme indiqué ci-dessus, les fromagers ne sont pas tenus de spécifier le type de présure qu'ils utilisent.
Les animaux ne sont pas abattus juste pour que les fromagers puissent produire de la présure. Au contraire, ces animaux sont vendus pour la viande et, comme moyen d'utilisation de l'animal entier, les enzymes stomacales sont également extraites pour la production de présure.
La présure animale n'affecte pas directement la saveur du fromage.
Présure végétale
La présure à base de plantes est dérivée du chardon de cardon, de l'artichaut, des orties et d'autres plantes. Les plantes sont trempées dans l'eau pour extraire une enzyme épaississante similaire à la chymosine. La présure à base de plantes peut être difficile à travailler pour deux raisons.
Premièrement, la force de la présure végétale n'est pas toujours constante. Savoir combien ajouter pendant le processus de fabrication du fromage pour bien coaguler le lait peut être difficile.
Deux, la présure végétale affecte la saveur du fromage. Cela peut être une chose positive. De nombreux types de fromages portugais sont fabriqués avec de la présure de chardon, ce qui donne au fromage une saveur distincte et unique. Quelques exemples sont Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela et Serena. Cependant, la présure du chardon peut aussi donner au fromage une saveur végétale ou amère désagréable, ce qui est une raison pour laquelle certains fromagers l'évitent.
Beaucoup de fabricants de fromage qui utilisent de la présure à base de plantes l'indiqueront sur l'étiquette, bien qu'ils ne soient pas tenus de le faire. Si ce n'est pas sur l'étiquette, un vendeur de fromage bien informé saura souvent si un fromage est fait avec de la présure végétale. Demandez à votre magasin de fromage local ou consultez cette liste partielle de fromages à base de présure végétarienne.
Présure génétiquement modifiée ou présure produite par fermentation
La demande mondiale accrue pour la présure animale traditionnelle a conduit à la production d'un autre type de présure, qui a fonctionné aussi bien que la présure animale mais pourrait être faite dans un laboratoire.
Les chromosomes de la chymosine sont extraits des cellules de l'estomac d'un animal puis implantés dans des cultures de levure qui agissent comme hôte.
La culture hôte encourage la croissance de nouvelles enzymes de chymosine. Les nouvelles enzymes de la chymosine sont séparées et purifiées.
Bien que la présure produite par génie génétique / fermentation provienne de la cellule d'un animal, elle est considérée comme sa propre chose, une nouvelle génération d'enzymes si vous voulez. Par conséquent, il est considéré comme végétarien. Cependant, les végétaliens et les végétariens doivent décider eux-mêmes s'ils consommeront ce type de présure. Éviter cela pourrait ne pas être facile; ce type de présure rentable et fiable est largement utilisé dans la fabrication du fromage.
Présure microbienne
Certaines moisissures ont des enzymes similaires à la chymosine. Ces enzymes sont extraites en laboratoire pour fabriquer de la présure microbienne. La présure microbienne n'est pas très utilisée car elle peut rendre le processus de fabrication du fromage plus difficile et donner au fromage une saveur amère.
La présure animale traditionnelle et la présure génétiquement modifiée donnent généralement des résultats constants; la présure microbienne ne fait pas.
Pas seulement les fromages durs ont la présure en eux. La plupart des fromages à pâte molle et des fromages frais sont également fabriqués avec de la présure . Il y a cependant quelques exceptions, comme la ricotta et le quark, qui ne contiennent généralement pas de présure. Vous pouvez également faire plusieurs types de fromage à la maison épaissi avec de l'acide au lieu de la présure:
- Fromage au yogourt fait maison