Nous l'avons tous vu, du lait grumeleux versé dans une cruche ou un jus de citron désuet ajouté au lait chaud. Ce qui était autrefois un lait lisse et crémeux devient trapu, grumeleux et complètement peu appétissant. Mais le lait caillé n'est pas toujours une mauvaise chose. Bien que cela signifie parfois une détérioration, il peut également s'agir d'une méthode de production d'aliments plus délicieux, comme le fromage. Caillots de lait en raison d'une réaction chimique simple qui peut être mis en place pour une variété de raisons.
Regardons de plus près certaines de ces raisons.
Lait caillé
Le lait est composé de plusieurs composés, principalement des graisses, des protéines et du sucre. La protéine dans le lait est normalement suspendue dans une solution colloïdale, ce qui signifie que les petites molécules protéiques flottent librement et indépendamment. Ces molécules protéiques flottantes réfractent la lumière et donnent au lait son aspect blanc. Normalement, ces molécules de protéines se repoussent les unes les autres, leur permettant de flotter sans grumeaux, mais lorsque le pH de leur solution change, elles peuvent soudainement s'attirer les unes les autres et former des grumeaux. C'est exactement ce qui se passe quand le lait caille. Au fur et à mesure que le pH diminue et devient plus acide, les molécules de protéines ( caséine ) s'attirent les unes les autres et deviennent des "caillots" flottant dans une solution de lactosérum translucide. Cette réaction agglutine se produit plus rapidement à des températures plus chaudes qu'à des températures froides.
Lait gâté
Tout le lait, même le lait pasteurisé, contient des bactéries.
Comme les bactéries vont heureusement avec leur vie, ils mangent les sucres naturels dans le lait, appelé lactose . Comme ils digèrent le lactose, un certain nombre de sous-produits sont créés, y compris l'acide lactique. Lorsque la quantité d'acide lactique dans le lait commence à augmenter, le pH baisse et les molécules de caséine commencent à s'agglomérer.
Les niveaux élevés d'acide lactique sont aussi ce qui donne au lait gâté son odeur aigre caractéristique.
Jus de lait et de citron ou vinaigre
Il n'est pas rare que des recettes recommandent d'ajouter du jus de citron ou du vinaigre au lait. En fait, le jus de citron et le vinaigre peuvent être ajoutés au lait comme substitut au babeurre dans de nombreuses recettes. Alors pourquoi cela ne fait-il pas cailler le lait? Comme avec de nombreuses réactions chimiques, la température contrôle la vitesse à laquelle la réaction se produit. Lorsque vous ajoutez du jus de citron ou du vinaigre au lait chaud, il caillera presque immédiatement, mais l'ajouter au lait froid ne produira pas de réaction avant un certain temps.
C'est la même réaction utilisée pour créer des fromages frais comme la ricotta ou le paneer . Le lait est chauffé à une température désignée, puis un acide (jus de citron ou vinaigre) est ajouté. Une fois le lait caillé, les protéines solides sont ensuite filtrées à partir du lactosérum liquide et façonnées en une ronde de fromage. Dans ce scénario, la coagulation n'a rien à voir avec la détérioration et est, en fait, très utile.
Lait et café ou thé
À l'occasion, le lait froid ajouté au café ou au thé caillera. Cela peut être alarmant car le lait caillé est souvent considéré comme le même que le lait gâté. Dans ce cas, cela peut être à moitié vrai. Le café et le thé sont tous les deux légèrement acides, mais généralement pas assez pour cailler du lait frais.
Lorsque le lait est sur le point de se gâter et que les bactéries ont produit un peu d'acide pour cailler le lait froid, un peu d'acide supplémentaire du café ou du thé peut, avec leur chaleur, faire pencher la cailler. Il se peut que le lait ne soit pas assez abîmé pour provoquer une odeur ou un goût désagréable, mais juste assez d'acide et de chaleur en plus du sien peut provoquer une caillette.