C'est vrai frais n'est pas toujours mieux
Si vous écoutez les chefs professionnels à la télévision, vous aurez l'impression qu'un bon cuisinier n'utilise que des herbes fraîches. Et le fait est que si j'ai des herbes fraîches, je les utilise. Mais je vis dans un condo au troisième étage et bien que j'ai à la fois un balcon et un grand porche, seul le balcon reçoit le soleil et seulement pour une heure le matin (si j'avais su, je n'ai peut-être pas acheté le endroit).
Cela signifie que je ne peux pas cultiver des herbes même dans des pots - et croyez-moi, j'ai essayé.
Donc, si je veux des herbes fraîches, je dois les acheter - à 2 $ par paquet. Et quand je le fais, je finis presque inévitablement avec 3/4 du paquet qui va mal avant de pouvoir l'utiliser. Tels sont les problèmes de cuisson pour deux. Mais en fait, les herbes fraîches ne sont pas toujours supérieures aux herbes séchées (à condition que les herbes séchées aient moins de six mois). Si vous incluez les herbes dans quelque chose que vous cuisinez pendant 15 minutes ou plus, alors vous êtes inévitablement en train de cuire les huiles volatiles et les esters qui rendent les herbes fraîches fraîches. Ensuite, il vous reste les composants de saveur moins volatile que les herbes séchées ont aussi.
Disons que vous faites une sauce Marinara classique et que vous la laissez mijoter pendant une heure. Il n'y a aucune raison de préférer l'origan frais et le basilic pendant la cuisson. Les herbes séchées fonctionnent aussi bien. Si je servais cette sauce à la compagnie, je la garnirais d'herbes fraîches après le placage afin que la fraîcheur se distingue, mais en général, je fais un gros lot de sauce et ensuite congeler ce que je ne mange pas immédiatement.
L'origan séché et le basilic fonctionnent bien.
Si je fais une salade et que je veux ajouter des herbes à la salade ou au vinaigrette, alors les herbes fraîches sont le meilleur choix - bien que si vous ajoutez des herbes séchées à un pansement et laissez-le vieillir pendant quelques heures, c'est toujours bon. Si vous faites de la sauce béarnaise, l'estragon frais est plus doux et plus complexe que l'estragon séché, mais l'estragon devrait être ajouté à la toute fin pour qu'il se réchauffe.
Quelques herbes ne sèchent pas bien et perdent toute leur saveur - n'achetez jamais de persil ou de ciboulette séchés. Et évitez les feuilles de romarin séchées - manger les feuilles séchées est comme manger des aiguilles, quelle que soit la durée de leur cuisson, mais le romarin séché haché fin est très bien.
Donc, si vous avez été obsédé par l'utilisation d'herbes fraîches et déteste la dépense, détendez-vous. Pensez à combien de temps les herbes vont cuisiner et si c'est plus de 10 minutes, utilisez des herbes séchées à la place. Rappelez-vous, vous avez seulement besoin de 1/3 d'herbe séchée comme frais. Donc, si 3 cuillères à soupe de basilic frais et haché sont nécessaires, utilisez 1 cuillère à soupe de séché.