Comment fumer les côtes de porc barbecue

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Comment fumer les côtes de porc barbecue - Faire des côtes de barbecue

Il y a plusieurs bonnes façons de préparer les côtes levées au barbecue. Dans ce tutoriel, nous examinerons plusieurs variantes utilisées pour obtenir les côtes levées que vous voulez. Après tout, la meilleure côte de porc au porc est celle que vous préférez.

Ce dont vous aurez besoin pour les côtes levées BBQ:

• Racks de côtes
• Un fumeur
• Un bon frottement de côtes
• Carburant pour votre fumeur (comme du charbon ou tout ce que votre fumeur brûle)
• Morceaux de bois
• Un thermomètre à viande fiable
• Feuille d'aluminium résistante (si vous avez l'intention d'envelopper vos côtes)
• Sauce barbecue si vous avez l'intention de sauce vos côtes de barbecue
• Un grand couteau

Cette méthode est pour un fumeur de viande barbecue traditionnel. Si vous n'avez pas de fumeur, essayez ces méthodes pour:

• Côtes levées au barbecue sur un gril à gaz

• Côtes levées au barbecue sur un gril au charbon de bois

• Côtes de barbecue dans le four

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Comment fumer les côtes de porc barbecue - Préparer le fumeur

Nous allons commencer avec le fumeur . Pour ce tutoriel, nous supposerons que vous fumez vos côtes sur un fumeur. Vous pouvez ajuster le processus pour un gril si vous devez. Configurez votre fumoir pour maintenir une température autour de 225 degrés F (110 degrés C) pendant environ 6 heures (voir fumer 101 pour plus d'informations). Vous voudrez une source de fumée forte au début du temps de cuisson et de nouveau vers la fin du temps de cuisson si vous avez l'intention d'ajouter de la sauce aux côtes pendant qu'elles sont sur le fumoir. C'est mieux fait en ajoutant des morceaux de bois à l'incendie lorsque vous mettez d'abord les côtes sur le fumeur pour cuisiner.

Assurez-vous d'avoir beaucoup de carburant et un bon feu fort avec votre fumoir ajusté pour maintenir la bonne température et nous commencerons à préparer les côtes levées.

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Comment fumer les côtes de porc barbecue - Préparer les côtes de porc

Il y a plusieurs façons de préparer un panier de côtes pour fumer. Le problème est que la plupart de cette préparation a lieu avant que vous puissiez mettre la main dessus. Ce que vous voulez rechercher est un bon, plein rack de côtes qui est même en épaisseur partout. Si le rack est mince d'un côté et épais de l'autre, il ne cuit pas uniformément. Bien sûr, la nature des côtes est qu'ils ont un côté charnu, donc vous ne pouvez pas obtenir une parfaite uniformité. Cherchez juste celui qui n'est pas trop déséquilibré.

De bonnes côtes finies taillées n'auront rien qui pendra. Assurez-vous de couper les morceaux de viande ou de graisse. Cela va sécher pendant la cuisson.

Le dernier point est la tâche de taillage la plus importante pour un bon panier de côtes fumées: enlever la membrane. La membrane est une couche de peau sur le côté de l'os de la grille. Ce matériau résistant bloque la saveur et la fumée de la viande et rendra les côtes plus dures. Cuite à basse température, la membrane restera dure et nuira à l'expérience de manger (l'étape la plus importante). Retrait de la membrane peut être facile si elle est faite correctement. Commencez à une extrémité de la grille et avec un couteau émoussé, passez votre chemin sous la membrane le long de la surface du dernier os. À l'aide d'une serviette en papier, saisissez la membrane et retirez-la. Parfois, vous pouvez l'obtenir en un seul coup et parfois le support est juste têtu et il peut prendre quelques essais pour enlever la majorité de la membrane.

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Comment fumer les côtes de porc barbecue - côtelette de porc

Le frottement est votre meilleure source pour parfumer vos côtes de BBQ. Le frottement persiste avant que les côtes ne le fassent et les saveurs du mélange d'épices ont tout le temps de cuisson pour couler dans la viande et donner beaucoup de saveur aux côtes. Vous pouvez choisir un frottement doux, un frottement épicé, ou un frottement des côtes savoureux. Le choix t'appartient. Rappelez-vous que les épices chaudes vont se détendre pendant le temps de cuisson, donc si vous voulez que vos côtes épicées soient chaudes, vous devrez vous assurer que vous le faites très épicé.

Avec vos côtes coupées et votre fumoir chaud, il est temps de mettre le bât blesse. Si vous appliquez le frotter trop tôt vos côtes obtiendront une saveur "hammy". En appliquant le frottement plus près du temps de cuisson, vous obtiendrez toute la saveur sans que la texture de la viande soit changée par le sel et les épices que vous trouvez dans les frottements. Bien sûr, si vous préférez, vous pouvez mettre le doigt dessus plus tôt, mais je vous suggère de l'expérimenter d'abord.

Le frottement doit être appliqué sur toute la surface de la grille de côtes, assez épais pour enduire fortement la viande. Seules les épices vont coller aux côtes et c'est ce que vous voulez, autant que vous le ferez.

À partir de ce moment, vous voulez faire attention à la façon dont vous manipulez le rack de nervures. Plus vous manipulez les côtes, plus le frottement diminue.

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Comment fumer les côtes de porc barbecue - Placer les côtes de porc sur le fumeur

Connaître votre fumeur est essentiel pour produire un bon barbecue. Vous voulez vous assurer que vos côtes levées au barbecue soient exposées à une chaleur uniforme, donc, si vous savez qu'il y a un point chaud, assurez-vous que vous êtes prêt à y faire face. Lorsque vous placez vos côtes dans le fumoir assurez-vous de ne pas bloquer le flux d'air. Un flux d'air régulier tout autour des côtes (et à travers le fumeur) est très important. Assurez-vous de placer les nervures au centre de la zone de cuisson et que la fumée puisse se déplacer uniformément autour de tous les côtés de la grille.

Si votre fumeur n'a pas beaucoup d'espace, vous pourriez envisager d'acheter un support costal. Un accessoire de support de nervure vous permet d'empiler les nervures sur leurs côtés de sorte que vous pouvez adapter plus de supports de côtes sur votre fumeur que s'ils étaient disposés.

Une astuce avec mettre un rack de côtes sur le fumeur, ne pas étirer le rack. La viande rétrécit pendant la cuisson et vous ne voulez pas limiter cette action. Une fois que vous placez le rack sur le fumeur, poussez-le doucement à partir des extrémités. Cela permettra à la viande (et à la graisse) de se contracter uniformément pendant la cuisson. L'étirement de la grille peut augmenter la ténacité de la viande lorsqu'elle est entièrement cuite.

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Comment fumer les côtes de porc barbecue - Envelopper les côtes

Vous pouvez juste laisser vos côtes de barbecue fumer comme elles sont, mais beaucoup de gens ne jurent que par ce qu'on appelle la méthode 3-2-1 . Cette méthode consiste à fumer les côtes non emballées pendant trois heures, puis à les emballer pendant deux heures dans une feuille résistante. Les côtes se terminent avec une heure supplémentaire déballée. Ce processus permet aux côtes d'être exposées à la fumée pendant 4 heures pendant qu'elles se vaporisent dans leur propre jus pendant deux heures. Cela rend les côtes plus tendres mais peut les rendre un peu trop tendres. Si vous voulez que la viande de côtes colle à l'os, vous pouvez sauter l'emballage. Si, toutefois, vous préférez tomber des côtes osseuses, alors vous devriez définitivement les envelopper pendant les deux heures.

Une grille complète de côtes levées devrait être fumée pendant environ 6 heures. Au cours des premières heures, la viande absorbe le plus de saveur de fumée. C'est pourquoi il est important de s'assurer que vous produisez une bonne quantité de fumée pendant cette période.

Juste pour vous assurer que vous êtes clair, procédez comme suit:

• 3 heures déballées sur le fumeur
• 2 heures serrées (hermétiquement) dans un film sur le fumeur
• 1 heure déballée sur le fumeur.

Si vous utilisez des côtes de dos de bébé, le temps de cuisson devrait être d'environ 5 heures. Si vous voulez envelopper votre dos de bébé réduire la première phase à 2 heures.

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Comment fumer les côtes de porc barbecue - sauce barbecue

Une fois que vos côtes sont presque terminées (cherchez une température interne autour de 170 degrés F / 75 degrés C), il est temps de penser à la façon dont vous voulez servir les côtes. La première question concerne la surface de la viande. Les côtes fumées sont tendres de bout en bout. Certaines personnes, cependant, aiment que leurs côtes soient un peu croustillantes à la surface. Pour ce faire, sortez les côtes du fumoir et placez-les sur une chaleur élevée et directe. Cela peut être fait sur le feu dans votre foyer si votre fumeur en a un ou sur un gril à gaz. L'astuce consiste à mettre le rack de côtes sur le feu vif pendant environ deux minutes d'un côté. Cela va croquer la surface et donner un crunch aux côtes. Si vous prenez cette direction, vous ne voulez pas de sauce sur les côtes avant qu'ils ne touchent la chaleur. Le sucre, qui est un ingrédient principal de la plupart des sauces, brûle à 265 degrés F. Si le casier est recouvert de sauce, la sauce brûlera à cette température élevée.

Si vous croquez les côtes, vous pouvez appliquer votre sauce après les avoir mises à feu vif. Vous pouvez mettre sur la sauce barbecue et retourner les côtes au fumeur pendant un moment pour aider la sauce à couler. Cependant, ne laissez pas les côtes trop longtemps. La combinaison de la chaleur faible et lente et de la sauce barbecue va à nouveau ramollir la surface des côtes et vous perdrez cette surface croustillante. Vous pouvez simplement appliquer la sauce, couper et servir si vous préférez.

Si vous ne crispez pas la surface des côtes, commencez à appliquer la sauce vers la fin de la cuisson. Si vous avez enveloppé les côtes, commencez à appliquer la sauce dès que la feuille se détache. En mettant la sauce et continuant à fumer les côtes, vous obtiendrez plus de fumée dans la sauce et la sauce barbecue cuit sur la surface rendant les côtes collantes, mais ne dégoulinant pas dans la sauce (si vous voulez les égoutter ajouter de la sauce). Si vous voulez la saveur de fumée supplémentaire mis en plus de bois.

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Comment fumer les côtes de porc barbecue - Couper les côtes et servir

Comme toute viande, vous cuisinez, il est important de le laisser reposer avant de le découper et de le servir. Cela évacue la chaleur et permet aux jus naturels de refluer vers la surface de la viande. Pour un rack de côtes, vous devez laisser la viande reposer pendant environ 10 minutes. Une fois cette période terminée, il est temps de couper les côtes et de servir. Essayez de ne pas laisser vos côtes trop longtemps ou la viande s'asséchera.

Pour couper les côtes, prenez un bon couteau à viande bien aiguisé dans une main et le carré de côtes dans l'autre. Il est plus facile de tailler les côtes en les plaçant debout sur le côté charnu. (Les os doivent dépasser un peu sur le dessus). Maintenant, vous pouvez simplement faire glisser le couteau à travers le rack entre les os. Si vous le dirigez directement entre les os, vous devriez pouvoir passer facilement le couteau.

Si vos côtes sont tendres, alors vous voulez poser les côtes, les os vers le haut, et les couper du mieux que vous le pouvez. Si les côtes sont très tendres, la viande se déchire plus facilement qu'elle ne le fera. Soyez prudent ou vous perdrez la forme des côtes et finirez simplement avec un tas de viande de côtes.

La dernière partie est de prendre note de vos côtes. Trop tendre? Pas assez tendre? Trop sucré? Trop épicé? Si vous enregistrez votre processus, la prochaine fois que vous fumez un rack de nervures, vous serez en mesure de faire les ajustements nécessaires au processus.