Comment faire des côtes de four

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Côtes levées - Ce dont vous avez besoin

La viande sur la côte parfaite s'éloigne de l'os lorsque vous prenez une bouchée et pas une seconde avant. Pour obtenir ce résultat, il faut un timing presque parfait, mais ne soyez pas intimidé, car les nervures peuvent être tolérantes et la température basse du four vous aidera à atteindre lentement cet état.

Un autre point rapide, ce n'est pas un barbecue. Barbecue a besoin de fumée pour modifier chimiquement la saveur et la surface des viandes. Le four ne va pas créer cette fumée (si tout va bien) et ainsi pendant que ces côtes sont une bonne approximation de ces côtes de joint de BBQ, elles ne sont pas la même chose. Voyez nos meilleurs conseils pour faire cuire les côtes dans le four .

Ce dont tu auras besoin:

• Une grille de côtes *
• 1/2 tasse (120 ml) de côtes frottées
• 1 tasse (240 ml) de sauce barbecue
• Un grand plateau de cuisson ou une plaque à biscuits
• Un rack de refroidissement de fil
• Feuille d'aluminium
• Un couteau tranchant
• Un pinceau à badigeonner
• Une serviette en papier
• Jusqu'à 5 heures

* La crémaillère de côtes peut être bébé dos ou spareribs. Les images ici sont spareribs. Les côtes de dos de bébé sont plus petites, ont moins de viande et nécessitent un temps de cuisson plus court. Les deux ensembles d'heures sont inclus dans ce tutoriel. Deux grilles de côtes peuvent être faites en même temps sans modifier le temps de cuisson tant qu'il y a au moins un pouce entre elles.

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Côtes de four - Préparation du support

Pour que les côtes de porc soient cuites uniformément, la grille doit être uniforme. Avec des côtes de dos, ce n'est pas un problème, car elles sont pratiquement identiques, peu importe où vous les obtenez. Avec spareribs, cependant, cela peut être un problème, car ils sont vendus dans une grande variété de coupes. Si possible, demandez à votre boucher de les couper pour vous, mais si ce n'est pas le cas, vous devrez peut-être faire quelques ajustements . Le rack idéal de spareribs est un rectangle parfait. Couper toutes les pièces détachées et couper les extrémités là où il n'y a pas d'os. Souvent sur les spareribs, il y a un rabat de viande sur le côté de l'os qui doit être enlevé.

Avec une crémaillère uniforme, qu'il s'agisse de dos de bébé ou de pièces de rechange, la membrane du côté de l'os doit être enlevée. La membrane est une barrière non perméable qui empêche les arômes de pénétrer. Cela empêche même l'eau de passer. Pour enlever cette membrane, soulevez un coin avec un couteau émoussé, comme un couteau à beurre. La membrane est très glissante mais peut être facilement saisie avec une serviette en papier. Cela peut prendre un peu de pratique, mais une fois que vous avez compris, il est facile de décoller la membrane.

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Côtes levées - frottées et prêtes

Pour obtenir la bonne saveur sur nos côtes, nous avons besoin d'une bonne friction . C'est une combinaison de sel, de sucre et d'épices qui non seulement parfume les côtes, mais contribue également à créer une surface croustillante qui donnera aux nervures la texture que nous recherchons. Essayez ce Friction de côte de Kansas City ou frottez les côtes de Memphis . Appliquer une bonne couche de frotter. La règle générale avec les frottements est, quels bâtons est combien vous avez besoin. Ce frottement se combinera avec les jus des côtes et pénétrera dans la surface et commencera le processus d'encroûtement.

Nos côtes doivent être élevées pour cuire afin que l'air puisse circuler au-dessus et en dessous de la viande. Cela signifie que les nervures n'auront pas besoin d'être retournées ou retournées pendant le processus de cuisson. Tapisser un grand plateau de cuisson ou une plaque à biscuits avec une feuille d'aluminium (pour faciliter le nettoyage) et placer une grande grille de refroidissement sur le dessus de la feuille. Les côtes seront assises sur le support.

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Côtes levées - Grillage

En général, nous pourrions simplement placer les côtes dans le four pour cuisiner et elles se révéleront excellentes, mais un passage rapide sous le gril fera croquer la surface et commencera à caraméliser le sucre dans la pâte. Rappelez-vous que le sucre brûle à 265 F / 130 C. Cela signifie qu'il est très important de garder un œil sur les côtes sous le grilloir pour s'assurer que rien ne brûle. Préchauffez le gril dans votre four avant de placer les côtes en dessous. Le frottement devrait commencer à bouillonner et à grésiller. C'est le moment idéal pour enlever les côtes avant que quelque chose ne commence à brûler et à fumer. Il peut être nécessaire de retourner le support pour obtenir une sensation uniforme sur la surface supérieure des nervures, mais ne vous inquiétez pas de les retourner. Nous sommes seulement intéressés à croûter la surface supérieure.

Si votre four ne possède pas de grilloir, cette étape peut être ignorée.

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Côtes levées - Cuisson au four

Laisser refroidir le four à 250 F / 120 C. C'est la température à laquelle vous allez faire cuire les côtes. La moitié du temps sera découverte. Au milieu de la cuisson, couvrir les côtes avec une feuille d'aluminium. Ils n'ont pas besoin d'être enveloppés étroitement, juste couverts et nichés sur les bords. Cela maintiendra l'humidité qui s'élève des nervures sous la feuille et les empêchera de se dessécher. Il ne va pas cuire les côtes, cependant.

Les temps de cuisson

Pour les spareribs, prévoir un temps de cuisson total de 4 heures.

Pour les côtes levées, prévoir un temps de cuisson total de 3 heures et demie.

Lorsque les côtes sont complètement cuites, la grille sera molle si elle est ramassée à la fin, mais ne se déchire pas ou ne se sépare pas. La viande se sera éloignée des extrémités osseuses d'environ 1/4 à 1/2 pouce. Les nervures de contrôle de température ne sont pas faciles car les os seront à une température différente de la viande, mais si vous utilisez un thermomètre à viande, cherchez une température supérieure à 165 F / 75 C. Si la température est supérieure, ne vous inquiétez pas . La cuisson excessive n'est pas un problème, nous ne voulons pas que les côtes se dessèchent.

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Côtes levées - Les saucisses

Mettre la sauce barbecue sur les côtes est toujours facultatif, mais puisque ceux-ci ont été cuits dans un four et non dans un fumoir ou sur un gril, il va y avoir une saveur manquante. Sauce barbecue ajoutera une saveur supplémentaire, les faisant goûter et ressembler beaucoup plus à un barbecue. Optez pour une sauce barbecue de bonne qualité pour les côtes . Essayez cette sauce à la côte de Kansas City ou la sauce à la sauce barbecue classique . La sauce que vous utilisez doit correspondre aux saveurs du frotter utilisé au début.

Pour égoutter les côtes, retirer le plateau de cuisson du four et badigeonner la sauce de chaque côté des côtes. Obtenez-le partout. Remettre ensuite les côtes non cuites au four pour faire cuire la sauce. Cette étape peut être répétée plusieurs fois pour recouvrir la sauce et créer une côte collante et désordonnée que tout le monde appréciera. Réduire la température du four à 200 F / 95 C pour des sauces répétées. Les sauces barbecue, comme la sauce, brûlent à haute température, il est donc préférable de maintenir la température de cuisson à un niveau bas. Laisser 10 à 15 minutes de temps de cuisson entre chaque sauces.

La sauce barbecue est également une excellente solution pour les côtes qui semblent un peu sec.

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Côtes levées - Coupe

Avec les côtes complètement cuites, il est temps de les enlever. Contrairement aux viandes cuites à haute température, celles-ci doivent passer du four à la planche à découper à la plaque (ou à la main) le plus rapidement possible. La meilleure façon de couper des côtes est de les tenir debout sur le côté avec l'os exposé vers le haut. Un bon couteau bien aiguisé devrait glisser facilement entre les côtes. Si vous avez le côté osseux vers vous, il est plus facile de voir où couper.

Sauce barbecue supplémentaire peut être ajouté si désiré ou servi avec les côtes pour les gens à ajouter comme ils veulent.