La farine de châtaigne est assez forte en saveur
Sélection de châtaignes
Récolté d'octobre à mars, le mois de décembre est le mois idéal pour les châtaignes fraîches. Si vous n'arrivez pas à les trouver frais, vous pouvez profiter des marrons en conserve, en purée ou conservés dans du sucre ou du sirop ( marrons glacés ).
Certains marchés spécialisés offrent également des châtaignes italiennes décortiquées et décortiquées. Les châtaignes en conserve peuvent être sucrées ou non sucrées et sont généralement importées de France, ce qui les rend un peu chères.
Choisissez des noix fraîches qui sont lisses et brillantes, sans taches. Ils devraient se sentir lourd pour leur taille. Évitez tout ce qui est ratatiné, fissuré ou hochet dans leur coquille. Secouez la coquille. Si vous entendez du mouvement, vous savez qu'ils se dessèchent.
Les châtaignes fraîches sèchent facilement. Conservez-les dans un endroit frais et sec, à l'abri des courants d'air, et utilisez-les dans la semaine qui suit. Les noix fraîches dans la coquille peuvent être placées dans un sac en plastique perforé et stockées dans le tiroir à légumes du réfrigérateur jusqu'à 1 mois, selon le facteur de fraîcheur quand vous les achetez. Les châtaignes fraîches peuvent être congelées entières dans leur coquille jusqu'à 4 mois.
Stockage de châtaignes
Les noix décortiquées et cuites doivent être couvertes, réfrigérées et utilisées dans les trois ou quatre jours. Les châtaignes cuites, entières, hachées ou en purée, peuvent être congelées dans un contenant hermétique et peuvent être conservées jusqu'à 9 mois.
Les châtaignes séchées sont un peu plus sucrées et moins farineuses que les grillades fraîches, mais pas aussi savoureuses.
La forme séchée est reconstituée par trempage dans de l'eau avant d'être utilisée en quantités égales comme fraîches. Faites-les tremper comme vous le feriez pendant une heure avant de les faire cuire. Les châtaignes séchées sont également stockées comme des légumineuses séchées, exemptes d'humidité et d'étanchéité à l'air. Dans des conditions de stockage appropriées, ils peuvent durer jusqu'à 2 mois ou être congelés jusqu'à 6 mois dans un récipient ou un sac scellé.
La farine de châtaigne, habituellement vendue seulement en automne et en hiver en raison de sa courte durée de conservation, est également disponible, mais gardez à l'esprit qu'elle est plutôt forte en saveur. Sauf pour les plats de spécialité, il est préférable de combiner avec d'autres farines pour les biscuits et les pâtisseries. Conserver la farine de châtaigne dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec et utiliser dans un délai d'un mois.
Recettes de châtaignes
• Homard avec vinaigrette de noix de muscade et purée de châtaigne
• Mont Blanc (Meringues à la crème de châtaigne)
• Châtaignes grillées
• Oie rôtie aux châtaignes, pruneaux et armagnac