Searing

Avant de commencer, j'ai besoin de deux avertissements. Tout d'abord, si vous aimez votre steak plus que moyen, vous ne devriez pas essayer de saisir vos steaks. Vous finirez avec un morceau de boeuf sec carbonisé. Deuxièmement, je vais recevoir beaucoup de courriels à propos de cet article parce que ce que je vais dire est controversé. Maintenant que nous nous comprenons, nous devons définir quelques termes et ensuite explorer le processus de la brûlure.

Tout d'abord, la brûlure n'est pas simplement pour les steaks. Le secret d'une grande côte de bœuf est de la faire démarrer à haute température pour saisir la surface et abaisser ensuite la température pour la terminer. Les côtelettes de porc , le poulet et les rôtis sont tous bénéfiques, mais peut-être pas comme vous le pensez.

Le brunissement , également connu sous le nom de réaction de Maillard ou de caramélisation, est causé lorsque vous chauffez les sucres et les acides aminés ensemble. Cette réaction se produit dans les viandes chauffées à des températures entre 300 et 500 degrés F. Cette réaction est ce qui provoque cette surface croustillante très savoureuse et merveilleuse dans la viande qui lui donne cette grande saveur grillée. Sans ce brunissement, un steak n'est pas juste. Donc, pour obtenir un bon morceau de viande bruni, vous devez le faire cuire à des températures supérieures à 300 degrés F.

La carbonisation se produit lorsque la surface de la viande se dégrade complètement, ne laissant que du carbone. Cela se produit généralement sur un gril où la viande rencontre le métal.

La carbonisation est mauvaise. Non seulement ça n'a pas bon goût, mais la viande carbonisée est très mauvaise pour vous. La décomposition de molécules complexes dans la viande crée des substances cancérigènes. La carbonisation peut se produire lorsque la viande entre en contact avec quelque chose de plus de 500 degrés F. ou si vous la faites trop cuire. Bien sûr, une certaine quantité de carbonisation est inévitable, après tout, vous mettez de la viande crue en contact avec du métal très chaud.

Alors qu'est-ce qui brûle ? Par définition, la cuisson consiste à faire cuire quelque chose chaud et rapide pour dorer la surface et sceller les jus. Pourtant, de nombreux experts de la cuisine sont d'accord pour dire que la cuisson ne scelle pas les jus. Harold McGee dans son livre sur les aliments et la cuisine montre scientifiquement qu'un bifteck «grillé» a moins de jus qu'un bifteck non cuit «non cuit» également cuit. Franchement, l'idée que vous pouvez faire fondre la surface de la viande dans un matériau qui contient tous les jus m'a toujours semblé un peu étrange. En conclusion, il semble que la science est d'accord pour dire que le scellement dans les jus ne fonctionne pas et n'est pas le véritable but de la cuisson. Searing est un processus de cuisson qui crée la texture de surface croustillante que la plupart des gens trouvent attrayante et les sucres caramélisés qui nous donnent cette saveur de steak que nous voulons.

Certains diront que vous avez besoin de quelque chose comme un haut-fourneau pour avoir une bonne sensation. Les fabricants de grils infrarouges parlent toujours de températures supérieures à 700 degrés pour obtenir une bonne gâchette. Bien sûr, ils disent aussi que vous ne pouvez utiliser ce type de chaleur que pendant environ 60 secondes avant que la surface de la viande commence à brûler et carboniser. Ce que nous voulons, c'est un morceau de viande juteux, donc la première règle doit être de ne pas trop cuire.

Comme il n'y a pas de gorgée magique qui retiendra le jus, surtout sur un steak grillé, il faut le faire au moment magique et pas une seconde plus tard. Une autre chose à savoir est que la plupart des grils qui fonctionnent correctement peuvent saisir la viande, il faut juste le faire correctement.

Alors, comment obtenez-vous la bonne gâchette? La première règle de la brûlure n'est pas d'être timide. Juste parce que cette côtelette de porc a commencé à brunir ne signifie pas qu'il est temps de retourner. Cherchez une couleur brun foncé avant de retourner et pas seulement une belle couleur dorée. Brun foncé, mais pas noir non plus. Ce brunissement est ce qui va donner à ce steak la saveur et la texture que vous voulez. Si vous prenez la saveur et non le jus et ne faites pas trop cuire, vous obtiendrez un bon morceau de viande grillée.

Le processus d'une bonne gâchette doit commencer avant d'allumer le feu.

Vous devez avoir une bonne surface de cuisson propre. Cela permettra un contact uniforme entre la viande et le métal. Vous pouvez huiler la grille de cuisson avec des viandes plus grasses dont vous n'aurez pas besoin, mais si vous graissez la grille, vous avez besoin de la bonne huile avec un point de fumée élevé . Les huiles de carthame, de canola et de tournesol se décomposent à des températures beaucoup plus élevées que les huiles comme l'olive ou le saindoux. Une fois que l'huile tombe en panne, elle produit de la fumée et une mauvaise saveur. Donc, si vous huiler la grille utiliser une de ces huiles.

Pour la viande, vous devez vous assurer qu'il est sec sur la surface. Les marinades sont correctes tant que vous laissez la marinade dégoutter la viande en premier. L'eau est particulièrement mauvaise car elle va se vaporiser presque instantanément et va effectivement soulever la viande de la grille jusqu'à ce que la vapeur puisse s'échapper. Cela créera des marques de grille inégales et aussi frais de la grille réduisant la gâchette. La viande qui sèche sur la surface est la meilleure, mais, bien sûr, nous connaissons tous les avantages des marinades quand il s'agit de mauvaises choses qui peuvent se former sur les viandes grillées.

Avec un morceau de viande sec et une grille propre, il est temps de préchauffer. C'est très important. Vous voulez faire tourner tous les brûleurs principaux de votre grill (j'arriverai au charbon de bois dans une minute). Laissez la grille chauffer pendant au moins 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle atteigne sa température maximale (lisez le manuel des grilles pour connaître les meilleurs temps de préchauffage). Votre expérience avec cet équipement est très importante, alors utilisez votre bon sens et votre connaissance du gril pour vous assurer qu'il est aussi chaud que possible.

Maintenant vous êtes prêt à brûler. Vous avez besoin de tout à portée de bras, et vous devez vous déplacer rapidement. Votre grill a accumulé autant de chaleur que possible et vous voulez le garder là. Soulevez le couvercle et obtenez la viande sur votre gril aussi rapidement (et en toute sécurité) que vous le pouvez. Si vous connaissez les endroits chauds et froids, visez les parties chaudes. Avec la viande sur le grill, fermez le couvercle. Ce n'est pas autant pour faire cuire la viande tout autour que pour garder la chaleur dans la grille. La plupart des experts vous diront que vous allez retourner dans une minute. Cela peut ou peut ne pas être le cas. Encore une fois, votre expérience devrait vous guider, mais garder un œil attentif sur l'horloge est une bonne chose si ce n'est pour d'autres raisons que de futures références. Comme je l'ai dit, vous voulez obtenir une bonne couleur brun foncé sur la viande, mais vous ne voulez pas soulever le couvercle et la viande à plusieurs reprises pour voir quand vous obtenez cela.

Une fois que la viande est bien dorée, vous devez la retourner à une partie inutilisée de votre grille de cuisson.

Cette partie sera encore très chaude. L'endroit où la viande a été refroidie et vous voulez toute la chaleur que vous pouvez obtenir. Le temps que la viande est sur le deuxième côté devrait prendre le même temps que le premier côté, donc j'espère que vous surveillez l'horloge. Maintenant vous avez fini de brûler et il est temps de finir ce que vous cuisinez.

Si vous avez fait cuire un rôti, vous devez le rôtir de la chaleur intense et le griller indirectement . Si vous avez cuit des côtelettes ou des steaks alors vous voulez descendre la chaleur et finir. Alors, avec le couvercle vers le haut, baissez le feu et retournez la viande en la faisant pivoter de 90 degrés pour obtenir un joli motif entrecroisé. Lorsque vous retournez la viande au même endroit sur le barbecue, sauf si vous avez des flambées . Si vous laissez le couvercle en place pendant environ une minute, votre grille refroidira à une température qui vous permettra de faire cuire la viande sans en carboniser la surface. Si la coupe est mince, vous pourriez être presque fini. Sinon, faites griller jusqu'à ce que la viande atteigne la cuisson désirée et n'oubliez pas de laisser la viande reposer pendant au moins 5 minutes avant de la couper ou de la servir. Cela permet aux jus de refluer dans la surface.

Comme pour toute méthode de cuisson, la pratique est la clé. Si vous obtenez une côtelette trop cuite ou un steak trop carbonisé penser à ce qui s'est passé et ajuster en conséquence. Il n'y a pas deux grilles identiques et des choses comme le vent, la température de l'air extérieur, la coupe et l'épaisseur de la viande changeront les circonstances de votre pêche, mais avec de la patience et de la pratique, vous obtiendrez une gâchette parfaite. .

En ce qui concerne le charbon de bois , vous devrez construire un feu à deux couches. Cela signifie que vous avez une seule couche de charbons d'un côté de votre grille et une couche de charbon de deux couches (ou plus) de l'autre côté. Vous brûlerez sur les côtés les plus chauds et finirez sur l'autre. En fonction de votre grille de charbon de bois, vous n'aurez peut-être pas beaucoup de place pour travailler, alors vous devrez faire de votre mieux. Le charbon de bois est parfait pour brûler parce que vous pouvez obtenir une chaleur beaucoup plus intense du charbon de bois et vous pouvez contrôler ce feu beaucoup plus. Le feu brûlant est le feu que vous ne pouvez pas tenir votre main. Le feu de finition devrait vous permettre de tenir votre main pour le compte de trois ou quatre. Assurez-vous d'avoir ce genre de feu avant de commencer. En raison de la chaleur intense du charbon et de la plus grande proximité de ce feu à la viande, le couvercle ne sera pas aussi important dans la partie brûlante de cette méthode de grillage.

Donc, que vous utilisiez du gaz ou du charbon de bois, essayez d'essayer. Que vous scelliez dans les jus ou que vous ajoutiez de la saveur à la viande n'est pas vraiment important. Si vous ne cuisinez pas trop, vous obtiendrez un morceau de viande juteux et savoureux.