La seule différence entre les olives vertes et les olives noires est la maturité
La seule différence entre les olives vertes et les olives noires est la maturité. Les olives non mûres sont vertes, alors que les olives entièrement mûres sont noires.
Les olives sont séchées ou décapées avant d'être consommées, en utilisant diverses méthodes, y compris le séchage à l'huile, la cuisson à l'eau, la saumure, la cuisson à sec et la salaison.
Olives saumurées
Les olives vertes doivent être trempées dans une solution de lessive avant le saumurage, tandis que les olives noires mûres peuvent passer directement au saumurage.
Plus l'olive est permise de fermenter dans sa propre saumure, moins sa saveur devient amère et complexe.
Olives vertes ou non mûres
Les olives vertes sont généralement dénoyautées, et souvent farcies de diverses garnitures, y compris les piments, les amandes , les anchois , les jalapenos, les oignons ou les câpres .
Olives noires ou mûres
Les olives noires sont classées dans des calibres étiquetés comme petits (3.2 à 3.3 grammes chacun), moyen, grand, extra-large, jumbo, colossal, et super colossal (14.2 à 16.2 grammes). Les olives noires contiennent plus d'huile que les olives vertes.
Stockage des olives
Les olives non ouvertes peuvent être conservées à température ambiante jusqu'à 2 ans. Les olives ouvertes doivent être réfrigérées dans leur propre liquide dans un récipient non métallique et dureront jusqu'à plusieurs semaines après l'ouverture.
Variétés d'olive
Voici quelques-unes des variétés d'olive les plus populaires:
- Manzanilla : olive verte d'Espagne, disponible à l'état non-trituré et / ou farcie, légèrement salée par la lixiviation puis emballée dans de la saumure et de la saumure d'acide lactique
- Picholine : olive verte française, saumure salée avec une saveur subtile et légèrement salée, parfois emballée avec de l'acide citrique comme agent de conservation aux États-Unis.
- Kalamata : olive noire grecque , récoltée entièrement mûre, pourpre foncé, en forme d'amande, saumurée, avec une saveur riche et fruitée
- Nniçoise : olive noire française, récoltée à maturité complète, de petite taille, riche, de noisette, saveur moelleuse, rapport élevé de la fourchette à la viande, souvent emballée avec des herbes et des tiges intactes
- Ligurie : olive noire italienne, saumure salée, avec une saveur vibrante, parfois garnie de tiges
- Ponentine : olive noire italienne, saumure salée puis emballée dans du vinaigre, saveur douce
- Gaeta : olive noire italienne, séchée au sel sec, puis frottée avec de l'huile, ridée en apparence, saveur douce, souvent garnie de romarin et d'autres herbes
- Lugano : olive noire italienne, généralement très salée, parfois emballée avec des feuilles d'olivier, populaire lors des dégustations
- Sevillano : californien, saumure salée et conservée avec de l'acide lactique, très croquante
En savoir plus sur les olives, l'huile d'olive et les recettes d'olives
Livres de cuisine
- "L'huile d'olive: Recettes fraîches des grands chefs", par Sian Irvine (Éditions Periplus, 2000)
- "Easy Olive Cookbook: Un livre de recettes aux olives fourrées de 50 délicieuses recettes d'olives" (BookSumo Press, 2017)