Bien que les abats et les viandes spéciales ne figurent pas parmi les aliments préférés de tout le monde, le plat traditionnel marocain connu sous le nom de hergma est en effet un aliment réconfortant préféré pour beaucoup. Ici, les pois chiches, les baies de blé et les raisins secs sont cuits. Il s'agit d'une sauce bien assaisonnée au kour3ine , une coupe de viande parfois appelée trotteur en anglais. Il comprend le sabot et la partie la plus basse des pattes de veau ou d'agneau; les pieds de chèvre peuvent également être utilisés.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 pieds de veaux, coupés en morceaux (ou 8 pieds d'agneau)
- 2 gros oignons, hachés
- 1 gros oignon, tranché
- 6 à 8 gousses de
- ail , haché finement
- 2 ou 3 petits morceaux (2 à 3 ") de bâton de cannelle
- 4 cuillères à café de sel
- 3 cuillères à café de gingembre moulu
- 2 cuillères à café de poivre noir
- 1 1/2 cuillères à café de paprika
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café
- fils de safran , émiettés
- 1 cuillère à café
- Safran des Indes
- 1 cuillère à café
- smen , ou goûter
- 1/2 tasse d'huile d'olive
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- 3/4 tasse (125 g) de pois chiches séchés
- 1 1/2 tasse de grains de blé (grains de blé)
- 1/4 tasse de raisins secs dorés ou dorés foncés
Comment le faire
- La veille, faites tremper les pois chiches séchés dans une quantité généreuse d'eau froide.
- Lorsque vous êtes prêt à commencer les préparations de cuisson, mettre de côté les raisins secs et les grains de blé à tremper dans des bols séparés d'eau froide.
- Laver et nettoyer les pieds avec soin. Les sabots peuvent être jetés. Au Maroc, les pieds ont été carbonisés sur des charbons pour enlever la fourrure, mais certains restes brûlés peuvent avoir besoin d'être raclés. En outre, enlevez les fragments d'os détachés. Laver les pieds une dernière fois en les immergeant dans l'eau.
- Mettez les pieds dans une marmite à pression profonde ou un pot à fond épais avec les oignons, l'ail, les épices, le smen et l'huile. Ajouter assez d'eau pour arriver presque au sommet de la viande, couvrir et laisser mijoter.
- Faire cuire la viande pendant 1 heure et demie avec une pression moyenne (ou 3 heures si elle mijote dans un pot traditionnel) . Remuez et goûtez pour le sel, en ajoutant plus si désiré.
- Égoutter les pois chiches et les ajouter directement au pot. Égoutter les grains de blé, les envelopper et les attacher dans un morceau d'étamine, et les ajouter au pot aussi bien. (Note: Si vous n'avez pas de fromage, le blé peut être ajouté directement au pot.) L'avantage de l'étamine est qu'elle vous permet de créer une présentation plus agréable au moment de servir.
- Couvrez et continuez la cuisson avec une pression moyenne-basse pendant encore 2 heures et demie (ou laissez mijoter dans un pot conventionnel pendant 5 heures - vérifiez occasionnellement le niveau des liquides) , jusqu'à ce que le blé soit tendre. Vous aurez besoin de récupérer l'étamine pour goûter une baie de blé pour voir si elle est cuite à votre goût.
- Égoutter les raisins secs et les ajouter au pot. Couvrir et continuer la cuisson sans pression pour réduire les liquides à une sauce épaisse.
- Pour servir, disposer la viande au centre d'un grand plat et répartir la sauce, les pois chiches et les raisins secs tout autour. Détachez l'étamine et disposez le blé sur le dessus de la viande.
- La tradition est de se rassembler et de manger en commun dans le plat de service, en utilisant des morceaux de pain marocain pour ramasser tout.
Conseils de recette:
Le plat peut être fait à l'avance. Il se conservera plusieurs jours au réfrigérateur ou plusieurs mois au congélateur.
Vous voudrez peut-être le découper en gelant, surtout si tout le monde dans la famille ne l'apprécie pas.
Les pieds et la partie inférieure de la jambe ont relativement peu de viande, mais les tendons, la graisse et le tissu conjonctif autour des articulations sont des épaississants savoureux pour la sauce, et c'est là que réside l'attrait réel de ce plat. Un très long temps de cuisson est requis, donc l'utilisation d'une cocotte-minute est recommandée. En variante, le plat peut être mijoté de manière conventionnelle toute la journée ou toute la nuit.
Ajustez les quantités de baies de blé et de pois chiches aux goûts de votre propre famille. Les Marocains préfèrent les pois chiches séchés aux conserves dans des plats comme celui-ci, alors prévoyez à l'avance de laisser tremper toute la nuit dans de l'eau froide. Si vous substituez des pois chiches en conserve aux aliments séchés, assurez-vous de les ajouter à la toute fin de la cuisson pour qu'ils chauffent sans pourrir.
Le temps de préparation ci-dessous est pour la préparation dans un autocuiseur; permettre beaucoup plus de temps si vous cuisinez dans un pot ordinaire. Envelopper les grains de blé dans une étamine est facultatif, mais cela permet une meilleure présentation du plat final.
Essayez aussi de préparer des trotteurs dans votre four avec des ustensiles de cuisine traditionnels en argile: Tangia avec des veaux ou des pieds d'agneau .
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 675 |
| Graisse totale | 40 g |
| Gras saturé | 11 g |
| Graisse insaturée | 21 g |
| Cholestérol | 86 mg |
| Sodium | 1 676 mg |
| Les glucides | 47 g |
| Fibre alimentaire | 11 g |
| Protéine | 37 g |