Quand j'étais jeune, mon père a dirigé l'excavation d'un sanctuaire étrusque sur une colline surplombant la ville de Murlo, à environ 15 km au sud de Sienne. Nous étions souvent invités aux maisons des ouvriers pour le dîner du dimanche. Les repas étaient merveilleux, et presque toujours fermés avec une confiture de confiture, faite en étalant une fine couche de pâtes frolla (une pâte brisée) sur le fond d'une casserole, en le garnissant de confiture maison, et en le cuisant.
Tarif pays simple, mais délicieux. Depuis les années 1960, la cuisine italienne a énormément progressé en matière de sophistication et la variété de pâtisseries et de desserts cuits est considérablement plus grande. Mais il est toujours difficile de trouver quelque chose d'aussi satisfaisant qu'une crostata bien faite.
Il y en a deux sortes: la crostata di marmellata ( confiture crostata ) est la simplicité en elle-même, et très bien adaptée aux repas en famille et aux rencontres. Une autre variante est d'utiliser Nutella ( voici une recette de Nutella maison ) comme garniture.
La crostata de fruits frais ( crostata di frutta) , quant à elle, est obtenue en faisant cuire la croûte, puis en étalant une fine couche de crème pâtissière et en la décorant de fruits frais tranchés finement. C'est assez rafraîchissant, et si vous utilisez plusieurs sortes de fruits de différentes couleurs et que vous avez un flair pour le design, les résultats peuvent être très impressionnants - facilement dignes d'une occasion importante, et même un mariage.
Pour faire une crostata, vous devrez commencer avec les pâtes frolla . La recette suivante, dérivée d'Artusi, est assez standard:
Pour faire la coquille pâtissière de Shortcrust ( frolla de pâtes ) pour un Crostata:
- 1 2/3 tasses (200 g) de farine
- 1/2 tasse de sucre
- 2/3 tasse de beurre non salé, à température ambiante
- 1 œuf plus 1 jaune
- Le zeste râpé de 1/2 citron ou 1/4 d'orange
Mélangez la farine et le sucre ensemble. Combiner les ingrédients, en les manipulant aussi peu que possible pour empêcher la fonte du beurre (un mélangeur à pâtisserie ou un robot ménager facilite la tâche). S'il est plus pratique pour vous de préparer la pâte un jour à l'avance, faites-le parce qu'il s'améliore avec l'âge; il devrait dans tous les cas se reposer pendant au moins 1 heure.
Une fois que la pâte a reposé 1 heure, beurrez une casserole à fond plat d'environ 12 pouces de diamètre (si vous en avez une assez élégante pour servir de plat de service, utilisez-la) et préchauffez votre four à 350 F (175 C). Rouler la pâte quelque part entre une épaisseur de 1 / 4- et 1/2-inch; travailler rapidement, sans trop travailler la pâte. Mettre de côté les boutures pour faire des bandes décoratives (si vous faites une confiture de crostata) ou les façonner en formes de biscuits fantaisistes.
Maintenant, selon ce que vous faites, vos chemins se divisent.
Pour faire une confiture de confiture ou de nutella :
Vous aurez besoin de 2 tasses de confiture de fruits de bonne qualité, comme la fraise, la framboise, l'abricot, la figue ou la prune, ou le Nutella (acheté en magasin ou fait maison). Faire cuire la confiture la concentre évidemment; par conséquent, s'il est assez épais, faites-le chauffer dans une casserole avec un peu d'eau pour le diluer. Aussi, si la confiture est très sucrée pour commencer, la crostata le sera aussi; dans ce cas, chauffez-le sur la cuisinière et incorporez le jus de citron au goût pour tempérer la douceur.
Répartir la confiture ou le Nutella sur la pâte dans la poêle. Reroll les boutures, couper la feuille en bandes d'un demi-pouce avec une roue à pâtisserie dentelée, et déposer les bandes dans un motif en treillis lâche sur le dessus de la confiture. Lorsque vous avez fini de disposer vos lanières de pâte, déposez une fine couche de pâte autour de la bordure de la crostata et tasser avec une fourchette pour modeler le bord de la crostata.
Faites cuire le crostata pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte commence à brunir. Ne laissez pas trop cuire, sinon les pâtes frites deviendront dures comme de la pierre, et la confiture deviendra collante comme de la colle. Un jour, une de mes amies a découvert qu'elle avait fait une overbaked crostata et dit à tout le monde de ne pas le manger. Mais son grand-père n'écoutait pas. La conversation s'interrompit lorsqu'il retourna sa tranche, avec ses dentiers solidement ancrés, dans son assiette.
Pour faire un Crostata aux fruits frais:
Vous devrez commencer par préparer la pâte et choisir le fruit, qui doit être varié, d'apparence parfaite et parfaitement mûr (par exemple, fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, pêches, pommes, poires, kiwis, bananes, oranges, raisins, et ainsi de suite - l'important est la variété). Figure que vous aurez besoin d'au moins 1 quart (4 tasses) de fruits tranchés, et peut-être plus (ce que vous n'utilisez pas fera un excellent cocktail de fruits).
Préchauffez votre four à 350 F (175 C). Étalez la pâte comme ci-dessus et mettez-la dans votre poêle. Couvrez-le d'une couche de papier allant au four et déposez-y 2 tasses de haricots secs, qui le garderont à plat pendant qu'il cuit. Faites cuire la base pendant 20-25 minutes, retirez-la du four, retirez les haricots et laissez-la refroidir.
Vous devrez ensuite faire le sirop et la crema pasticcera .
Crema pasticcera , crème pâtissière , est l'un des ingrédients de base utilisés dans les pâtisseries italiennes et les gâteaux. Ce n'est pas difficile à faire, même si cela demande de l'attention et de l'attention pour ne pas cailler. Fernanda Gosetti, auteur de Il Dolcissimo, suggère d'utiliser un pot en cuivre car il conduit mieux la chaleur, et ajoute que si vous faites de la crème pasticcère fréquemment, vous devriez investir dans un pot à fond rond parce que tout son contenu sera accessible au fouet ou à la cuillère. . Elle note également que la crème devrait être transférée dans un bol dès qu'elle est prête, car elle continuera à cuire dans le pot.
Voici la recette de base, qui peut facilement être étendue ou réduite:
Pour faire de la crème pâtissière ( crema pasticcera ) :
- 6 cuillères à soupe de farine
- 3/4 tasse de sucre
- 1 gousse de vanille ou 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
- Les jaunes de 6 oeufs très frais
- 1 litre (2 tasses / 500 ml) de lait entier
- Une pincée de sel de mer fin
Réglez tout sauf 1/2 tasse de lait à réchauffer au-dessus d'un brûleur lent avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, battre légèrement les jaunes dans un bol pour les casser. Passer la farine dans le bol en fouettant doucement et en s'assurant qu'il n'y a pas de grumeaux. Fouetter le sucre, puis la 1/2 tasse de lait restante, en gardant un œil méfiant pour les grumeaux.
À ce moment-là, le lait sur le poêle sera prêt à bouillir. Retirer et jeter la gousse de vanille, et fouetter lentement le lait dans le mélange d'œufs et de lait. Remettre la crème dans la casserole et la marmite au feu, et continuer à cuire à feu doux, en remuant doucement, jusqu'à ce qu'elle atteigne à peine un ébullition lente. Comptez jusqu'à 120 en remuant constamment et c'est fait. (Note: en fonction de vos oeufs et du lait, il peut épaissir à la consistance appropriée avant qu'il ne bouille.Si il atteint à peu près la consistance de yogourt nature commercialement préparé du genre qui va couler de la tasse, c'est fait).
Transférez-le dans un bol et laissez-le refroidir, en posant une pellicule de plastique directement sur sa surface pour empêcher la formation de peau.
Pour finir, si vous couvrez le lait après l'avoir chauffé et laissé reposer pendant 10 minutes, il absorbera plus de bouquet de la gousse de vanille. En outre, vous pouvez, en fonction de ce que vous allez utiliser la crème pour, le savourer avec d'autres choses, par exemple, 2 grains de café ou le zeste de 1/2 citron.
Pendant que la crème pâtissière refroidit, préparez le sirop:
Pour faire du sirop simple (pour le glaçage de la tarte finie):
- 1 1/4 tasse de sucre
- 1 tasse d'eau
- Le zeste de 1 citron ou 1/2 orange, coupé en lanières.
Porter à ébullition et cuire le sirop jusqu'à ce que quelques gouttes d'une cuillère forment des filaments. Retirez et jetez le zeste.
Lavez le fruit, séchez-le et séchez-le (les fraises dans le sens de la longueur et le reste selon votre préférence). Étalez la crème pâtissière sur la croûte, puis déposez-y les fruits tranchés selon le motif que vous préférez. Lorsque vous avez terminé, brossez doucement les fruits avec le sirop et vous avez terminé.
Chacune de ces tartes devrait servir 6-8.
[Édité par Danette St. Onge]