Du fruit à la fête: préserver vos propres olives
Si vous avez la chance d'avoir des oliviers, vous avez peut-être envisagé de manger l'un des fruits, pour découvrir qu'il y a une grande différence entre l'olive sur un arbre et l'olive dans votre assiette. C'est parce que les olives que nous apprécions sont essentiellement des cornichons. Qu'elles soient trempées dans de l'huile ou dans une saumure, les olives ne deviennent véritablement comestibles qu'après séchage. Le fruit cru regorge d'oleuropéine, un composé amer qui doit être retiré avant de manger.
Parmi les diverses méthodes de durcissement, y compris le durcissement à l'huile, à l'eau, saumuré, séché à sec et traité par la lessive, le plus simple pour le novice est le durcissement à l'eau et la saumure, qui est essentiellement le même que décapage. Les olives vertes, qui sont de jeunes olives immatures, peuvent être séchées dans l'eau, ce qui élimine le goût amer des fruits crus. Ils auront une saveur fraîche de noisette et une texture ferme. Après une semaine ou deux de durcissement à l'eau, ils sont stockés dans une saumure de décapage, ce qui ajoute un goût salé. Le saumurage est un processus similaire, mais au lieu d'une simple eau, les olives restent une semaine dans une solution de sel et d'eau. Cette méthode peut être utilisée avec des olives vertes ou mûres (violettes ou noires).
Plus l'olive est permise de fermenter dans sa propre saumure, moins sa saveur devient amère et complexe. Les olives vertes sont généralement dénoyautées, et souvent farcies de diverses garnitures, y compris les piments, les amandes , les anchois , les jalapenos , les oignons ou les câpres .
Choisir le bon remède
Différents types d'olives bénéficient de différentes cures. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont les meilleures variétés pour le saumurage ou la salaison. Les fruits plus gros, tels que les olives de Séville, peuvent avoir besoin d'être trempés dans de la lessive pour durcir complètement.
Processus général
Peu importe le type de cure que vous choisissez, le processus de saumurage est similaire.
(Une saumure est différente car il n'y a pas de liquide impliqué, mais immerger les olives dans le sel n'est pas trop loin de les tremper dans la saumure.)
Tout d'abord, sélectionnez les olives qui n'ont pas été meurtries ou ont succombé à des parasites, en particulier la mouche de l'olive, dont les larves creusent dans les fruits. Laver les olives soigneusement. Ensuite, trancher ou casser les olives, en fonction de votre sens esthétique, pour permettre au fruit de pénétrer dans le fruit. Prenez soin de ne pas couper la fosse. La saumure, en changeant le milieu de saumurage selon votre recette au cours d'une semaine ou plus. Conserver dans une saumure forte et réfrigérer.
Voici des recettes pour soigner les vôtres.