Quelle pomme de terre puis-je utiliser dans quelle recette?
Les pommes de terre sont une partie importante de la culture culinaire allemande, même si elles ne sont apparues sur la table allemande qu'en 1716. Leur introduction la plus précoce remonte à un demi-siècle en Bavière, mais elles étaient considérées comme vénéneuses. adoptez-les jusqu'à ce que Karl V leur ordonne de grandir et de manger des pommes de terre ou de se faire couper le nez.
Les pays ont chacun leurs propres variétés de pommes de terre qui sont très populaires et poussent bien dans leur climat.
On s'inquiète également de divers fléaux et autres maladies de la pomme de terre qui rendent la dissémination des variétés de pommes de terre difficile à travers les frontières. Ajoutez à cela le fait que de nouvelles variétés de pommes de terre doivent être enregistrées en Allemagne pour y être cultivées, et les titulaires ont alors une licence exclusive de 30 ans pour vendre leurs pommes de terre de semence, et vous comprenez pourquoi nous ne trouvons pas de pommes de terre allemandes les magasins. L'Amérique du Nord a de très belles variétés et, surtout dans les marchés fermiers, vous devriez être en mesure de localiser certaines spécialités à l'extérieur de l'épicerie qui a les caractéristiques que vous voulez cuisiner.
Types de pommes de terre
Selon la loi, les épiceries allemandes doivent indiquer où chaque type de produit est originaire (Israël, Espagne, etc.) et sont encouragés à indiquer la variété exacte d'un légume. En revanche, les magasins américains ne mentionnent qu'un nom générique (pomme de terre jaune, pomme de terre rouge) et, souvent, l'origine est inconnue.
Et ce, bien qu'il existe des centaines de variétés de pommes de terre, dont certaines ont des caractéristiques agréables, tandis que d'autres sont produites en masse mieux et ont peu de saveur. Mais ils se ressemblent tous.
Les magasins allemands étiquetent une pomme de terre comme «festkochend», «vorwiegend festkochend» et «mehlig», que nous décrivons comme cireux, moyen ou principalement cireux et farineux, ou amidon.
"Festkochend" - Waxy - Ce sont des pommes de terre avec une faible teneur en amidon, qui tiennent bien après la cuisson. Ils sont bons pour les salades, les pommes de terre au sel, les «Bratkartoffeln» ou les pommes de terre frites, les ragoûts et les soupes.
En Allemagne, les variétés que vous pourriez voir sont appelées Cilena, Linda, Nicola, etc. Aux États-Unis, les types cireux sont pour la plupart des pommes de terre rouges, y compris Chieftain, Red La Sota et Klondike Rose. Les fingerlings sont également cireux. Essayez des variétés cireuses dans une salade de pommes de terre allemande chaude avec du bacon ou une salade de pommes de terre Schwaebische .
"Vorwiegend Festkochend" - Principalement cireux , ou les niveaux moyens d'amidon. Ce sont vos chevaux de trait tout autour et bien dans les plats en purée ainsi que les gratins ou la salade de pommes de terre. Aux États-Unis, il s'agit des variétés jaunes et à chair blanche, comme Yukon Gold , Cascade, White Rose et Yellow Finn . En Allemagne, vous pouvez voir Christa, Granola ou Laura. L'expérimentation vous conduira à vos variétés préférées pour chaque recette. C'est la variété la plus populaire en Allemagne, car vous pouvez les utiliser dans presque n'importe quelle recette. comme à Bratkartoffeln ou crêpes de pommes de terre allemandes .
"Mehlig Kochend" - Pommes de terre farineuses ou féculentes . Ces pommes de terre cuisent légères et mousseuses, écrasent et réduisent en purée facilement, et se décomposent dans les soupes pour donner un corps de bouillon.
La pomme de terre par excellence aux États-Unis est le Russet et sa progéniture. Les pommes de terre bleues sont également féculentes et peuvent être cuites au four ou au four à micro-ondes avec succès. En Allemagne, ces pommes de terre sont également utilisées dans les boulettes de pommes de terre et comprennent des variétés comme Adretta et Likaria. Essayez les féculents dans des boulettes de pommes de terre allemandes maison ou himmel und erde .
"Frühkartoffeln" - New pommes de terre peuvent être l'un des trois types de pommes de terre de cuisson . Ils sont récoltés et vendus sans durcir la peau pour le stockage. Ils sont considérés comme une grande délicatesse en Allemagne, servis bouillis dans leurs vestes de beurre et d'aneth. Ils sont disponibles de mai à août et sont principalement cultivés dans des pays chauds comme l'Egypte et l'Espagne. En général, vous ne pelez pas de nouvelles pommes de terre, mais vous les frottez et vous mangez la peau.
Comment faire cuire des pommes de terre
La cuisine allemande prescrit généralement que les pommes de terre soient cuites entières, puis épluchées ( voir les instructions ici ).
Ce n'est pas toujours pratique en Amérique du Nord car les pommes de terre achetées en magasin sont généralement plusieurs fois plus grandes que les variétés allemandes (préférences régionales) et la récolte mécanisée et le stockage prolongé donnent de nombreuses pommes de terre avec de grandes taches grises et noires. De plus, dans les supermarchés, il est difficile de savoir si les pommes de terre ont été pulvérisées avec des pesticides ou d'autres produits chimiques pour une durée de conservation plus longue. Les réglementations alimentaires allemandes doivent spécifier si la pomme de terre a été traitée de quelque manière que ce soit, y compris les rayonnements afin d'augmenter la durée de conservation.
Une façon de trouver des pommes de terre que vous pouvez cuisiner entières et utiliser dans des recettes allemandes est de faire des achats dans les marchés fermiers et les épiceries haut de gamme qui offrent une plus grande variété de produits. Une autre façon est de cultiver quelques plantes de pommes de terre dans votre jardin et profiter de la récolte pendant quelques semaines à l'automne. La culture de la pomme de terre n'est pas très difficile tant que vous gardez les plantes régulièrement arrosées (voir les instructions ici).