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Assemblez les ingrédients Gravlax
Aucun smörgåsbord ne serait complet sans l'un des plats les plus distinctifs de Scandinavie, gravlax. Appelé gravet laks en Norvège, gravad lax / laks en Suède et au Danemark, graflax en Islande, et graavilohi ou tuoresuolainen lohi en Finlande, le nom signifie littéralement "Grave-Saumon" et se réfère à la pratique médiévale de guérir le poisson cru en l'enterrant dans le sable au-dessus du niveau de la marée haute. Il s'agit d'une méthode de conservation encore utilisée pour la préparation du hákarl («requin putrifié») en Islande, du rakfisk («pourriture du poisson») en Norvège et du surströmming («hareng acidulé ») en Suède.
Mais ne soyez pas rebutés par le nom ou par les associations! Le gravlax moderne à base de sucre, de sel et d'aneth frais a une saveur fraîche et délicate. Il est délicieux et peut être servi en amuse-gueule élégant ou en garniture pour les sandwiches ouverts et smørrebrød .
Pour la version de base de gravlax, nous utilisons:
- un filet de saumon de 3 1/2 à 4 livres
- 1 tasse de sucre
- 1/2 tasse de sel
- 1 c. graines d'aneth
- 1 cuillère à soupe. poivre fraîchement moulu
- 2 bouquets d'aneth frais (ne lésinez pas sur l'aneth, car c'est ce qui donne au gravlax sa saveur unique).
Alors que le gravlax est normalement préparé en utilisant un filet de saumon avec la peau, il fonctionne aussi bien pour utiliser un filet sans peau si c'est ce qui est disponible sur votre marché local.
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Préparer le saumon
En Scandinavie et dans le nord-ouest du Pacifique, il est facile de trouver et d'acheter du saumon frais directement sur les bateaux de pêche le jour de la pêche. Cependant, à moins de savoir que le saumon que vous utiliserez pour cette recette est de qualité sushi, vous devrez soit a) acheter du saumon congelé commercialement et le décongeler avant de l'utiliser, soit b) attendre et congeler le gravlax fini à une température ne dépassant pas -10º F (-23º C) pendant 7 jours. Cela va tuer tous les micro-organismes dans les poissons moins-que-frais.
Rincer le poisson et sécher avec des serviettes en papier.
Examinez le poisson à la recherche de petites épingles opaques, en vous sentant le long de la ligne médiane et le long des bords extérieurs du filet. Retirer les os avec une pince à épiler ou une pince à bec.
Couper le filet en deux moitiés égales.
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Assaisonner les filets
Mélanger le sucre et le sel, puis couvrir les deux côtés de chaque moitié de filet avec le mélange.
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Maintenant pour l'aneth
Laver et hacher grossièrement les grappes d'aneth, les tiges et tout. Saupoudrer le côté chair de chaque moitié de filet avec les graines d'aneth et le poivre moulu.
Ensuite, placez une moitié de filet, la chair vers le haut, dans un plat juste assez grand pour le tenir. Placez l'aneth haché sur le dessus de ce filet, puis couvrez avec la deuxième moitié, la chair vers le bas. On dirait que vous avez un énorme sandwich au poisson et à l'aneth cru!
Couvrir légèrement le plat avec une pellicule de plastique et laisser mariner à température ambiante jusqu'à ce que le mélange sucre-sel ait fondu dans le filet (mais pas plus de 6 heures.) Passer complètement cette étape si vous faites votre gravlax par temps chaud.
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Poids sur le Gravlax
Placez une petite casserole ou une plaque sur le gravlax recouvert de plastique. Pesez la plaque légèrement, en utilisant quelques roches ou des objets en conserve (au lieu du sable et de la saleté traditionnels!).
Réfrigérer le gravlax lesté pendant au moins 2 jours (48 heures) et jusqu'à une semaine.
Toutes les 12 heures, retourner le «sandwich» de poisson dans le liquide de saumure qui s'est accumulé dans le fond de la casserole pour s'assurer que toutes les parties sont uniformément marinées. Recouvrez avec la pellicule de plastique et la casserole lestée et retournez au réfrigérateur.
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Après avoir durci pendant deux jours
Retirer le gravlax du réfrigérateur. Gratter la plupart de l'aneth et des assaisonnements; sécher avec des serviettes en papier.
Pour rappel: si vous n'utilisez pas a) de poisson de qualité sushi ou b) du poisson congelé commercialement, c'est le point où vous devrez bien envelopper le gravlax et le placer dans un congélateur à -10º F (-23º C) 7 jours.
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Trancher le Gravlax
À l'aide d'un couteau tranchant, couper le gravlax guéri en tranches minces en papier, en tirant chaque tranche loin de la peau (si votre filet a la peau sur).
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Servir le Gravlax
Couche les tranches de gravlax sur du pain croustillant ou du pain de seigle. Traditionnellement accompagné de sauce à la moutarde et à l'aneth (en suédois, hovmästarsås ), le gravlax se marie bien avec des câpres et des oignons finement hachés en apéritif ou avec une variété de garnitures sur un sandwich ouvert.
Gravlax peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à une semaine et au congélateur jusqu'à un mois.