A l'origine, le goulash provenait des plaines hongroises et des éleveurs de bétail. Vers les années 1800, le ragoût au poivre a fait son chemin dans la cuisine viennoise et s'est transformé en de nombreuses variations sur un thème. Esterhazy, Veal-, Salon et Fiaker-Gulasch en sont quelques-uns.
Avec le boeuf maigre et les oignons comme ingrédients principaux, "Saftgulasch" est particulièrement populaire. Le secret est d'utiliser au moins les trois quarts d'une livre d'oignons pour chaque livre de bœuf.
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Ce dont vous aurez besoin
- 3 1/2 livres de jarret de boeuf maigre sans os
- 2 3/4 livres d'oignons
- 6 onces de saindoux (
- Schmalz ou huile)
- 3 à 4 cuillères à soupe
- Paprika hongrois (edelsüß)
- 2 baies de genièvre (écrasées)
- 1 cuillère à café
- Marjolaine séchée
- 1 cuillère à café de terre
- Carvi
- 1 cuillère à café de sucre
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de sel (plus plus au goût)
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
- 2 gousses d'ail
- 1/2 à 1 cuillère à café de zeste de citron
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe de farine
Comment le faire
- Couper le bœuf en morceaux de 2 onces et éplucher et couper les oignons en longues lanières.
- Faire chauffer une partie du saindoux ou de l'huile dans une grande poêle ou un faitout et faire dorer la viande par lots. Retirer dans une assiette.
- Faire sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans le reste de l'huile. Ajouter le paprika moulu, les baies de genièvre, la marjolaine, le carvi, le sucre, le poivre noir et 1 cuillère à café de sel et faire dorer dans l'huile pendant une très courte période (30 secondes). Ne brûle pas le paprika moulu!
- Ajouter la pâte de tomate, l'ail et le zeste de citron et mélanger.
- Ajouter rapidement le vinaigre de cidre et environ 4 tasses d'eau. Porter à ébullition. Réduire le feu à bas. Ajouter la feuille de laurier, si désiré.
- Ajouter la viande brune et faire braiser pendant 2 heures et demie. Remuez de temps en temps et ajoutez de l'eau si nécessaire.
- Lorsque la viande est tendre, ajouter le reste de l'eau et ramener à ébullition. Assaisonner au goût avec du sel.
- Pour épaissir la sauce, mélanger la farine avec un peu d'eau froide et ajouter dans un filet mince au ragoût. Remuer jusqu'à ébullition.
Note: Plus le goulache est cuit, mieux c'est. Goulash a meilleur goût le deuxième jour.
Essayez de servir du goulash avec du Semmelknödel , des quenelles de Teck , du Spätzle ou d'autres nouilles.