Traditionnellement, le pesto est une sauce à base de feuilles de basilic frais, d'ail, de pignons, d'huile d'olive et de fromage à pâte dure vieilli comme le Parmigiano-Reggiano et / ou le Pecorino Sardo.
Et à proprement parler, c'est ce que c'est encore. Dans une certaine mesure, cependant, la notion de pesto est devenue un archétype, sa signification s'est élargie pour englober toute préparation impliquant une purée d'un ingrédient vert à feuilles avec de l'ail, de l'huile d'olive, des noix et du fromage.
Maintenant, la chose intéressante à propos de l'huile d'olive extra-vierge est qu'elle contient des quantités relativement importantes (par rapport aux autres huiles) d'un composé chimique appelé polyphénols, qui restent généralement piégés dans les molécules de graisse de l'huile.
Mais lorsque ces grosses gouttelettes sont brisées par les lames d'un mélangeur ou d'un robot culinaire, les polyphénols, qui ont un goût amer, sont libérés dans l' émulsion . Ainsi, plus l'huile est mélangée, plus elle peut devenir amère.
La solution consiste à réduire en purée le basilic, l'ail et les pignons de pin dans le mélangeur, puis incorporer le fromage et l'huile à la main. Une autre solution consiste à utiliser de l'huile d'olive pure à la place de l'huile d'olive extra-vierge. L'huile d'olive pure a été raffinée, un processus qui enlève entre autres la plupart des polyphénols, ce qui signifie que le mélange ne causera pas d'amertume.
Une autre solution consiste à utiliser un type d'huile différent, comme l'huile de noix ou l'huile d'avocat . Évidemment, certaines huiles ont une saveur plus prononcée que d'autres, donc une huile douce et douce produira un pesto doux et doux.
Variations de pesto
Les noix sont souvent substituées aux pignons, qui ne sont pas vraiment bon marché. Mais vous pouvez aussi utiliser des noix de cajou, des pistaches, des amandes, ou même des graines de citrouille (alias "pepitas", mais assurez-vous qu'elles ont enlevé les coques).
Enfin, n'importe quelle sorte de vert peut être utilisée à la place du basilic - comme du persil , de la coriandre, de la menthe, des épinards, du chou frisé, de la roquette ... vous avez l'idée.
En ce qui concerne le fromage, il est préférable d'utiliser un fromage dur comme le Parmigiano-Reggiano, le Pecorino Romano ou le Sardo mentionné ci-dessus, qui peut être difficile à trouver. Alternativement, expérimentez avec d'autres fromages durs vieillis (parfois appelés "fromages à gratin"), y compris ceux fabriqués à partir de lait de brebis.
Au fait, un avantage de l'addition de l'huile d'olive est qu'elle vous permet de contrôler la consistance. Si vous envisagez d'utiliser le pesto pour les pâtes ou les gnocchis , vous voudrez peut-être un peu plus mince. Pour une trempette ou une pâte à tartiner, utilisez moins d'huile et elle sera plus épaisse.
Vous pouvez également congeler le pesto. Une bonne astuce consiste à le plonger dans des bacs à glaçons, à le congeler, puis à le ranger dans un sac Ziplock pour que vous puissiez l'utiliser quand vous le voulez.
Ce dont vous aurez besoin
- 2 tasses de feuilles de basilic frais (environ 1 grosse grappe)
- 3 gousses d'ail
- 1/2 tasse
- pignons de pin (ou noix)
- 3/4 tasse de fromage à pâte dure fraîchement râpé, comme le fromage Parmigiano-Reggiano ou Pecorino-Romano, ou un mélange des deux
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- Sel casher au goût
Comment le faire
- Mélanger tous les ingrédients sauf l'huile et les fromages dans un robot culinaire. Pulser jusqu'à ce que le pesto soit mélangé en une pâte légèrement grossière.
- Transférer dans un bol et incorporer l'huile et les fromages.
- Pour servir avec des pâtes, vous pouvez lancer les pâtes cuites directement avec le pesto. Ou, si vous voulez réduire la sauce au pesto, ajoutez une cuillerée ou deux d'eau chaude au pesto, puis mélangez avec les pâtes cuites et servez immédiatement.
| Directives nutritionnelles (par portion) | |
|---|---|
| Calories | 578 |
| Graisse totale | 48 g |
| Gras saturé | 10 g |
| Graisse insaturée | 25 g |
| Cholestérol | 23 mg |
| Sodium | 247 mg |
| Les glucides | 31 g |
| Fibre alimentaire | 15 g |
| Protéine | 18 g |