Utilisations culinaires pour une herbe citronnée
L'oseille a une saveur remarquablement vive et égale. Beaucoup de gens comparent son goût aux citrons , ce qui est logique car il y a une réelle note d'aigreur là-dedans. Il peut être difficile de travailler avec car cette saveur citronnée est mélangée avec un «vert» profond et une saveur herbeuse. Il est brillant et profond, vif et plein de minéraux à la fois.
Sorrel Saison
Cherchez l'oseille au printemps et en été dans les marchés fermiers et dans certains magasins spécialisés.
Je vous préviens: cette herbe unique peut être terriblement difficile à trouver. Un agriculteur que je connais a arrêté de la cultiver, même si elle l'aime parce qu'elle ne pouvait tout simplement pas trouver assez de clients pour cela. Aidez à sauver l'oseille! Achetez!
Types d'oseille
L'oseille fait partie de la famille des renouées qui comprend la rhubarbe et le sarrasin, ainsi que les docks sauvages, le rhum rau et la renouée. Il y a plusieurs variétés que les gens consomment et qui peuvent être vendues sur les marchés fermiers.
- L'oseille commune ( Rumex acetosa ) est la plus facilement disponible sur les marchés et dans les pépinières pour la plantation. C'est une plante vivace aux racines profondes qui durera des années et des années si elle trouve un endroit qu'elle aime. Il a une saveur forte et des feuilles en forme de flèche assez grandes (voir photo ci-dessus).
- L'oseille de France ( Rumex scutatus ) est aussi cultivée, donc vous la verrez parfois sur les marchés. Il a une saveur plus douce que l'oseille commune, avec des feuilles plus petites et plus arrondies.
- L'oseille rouge ( Rumex sanguineus ) a, comme vous l'avez peut-être déjà deviné, de profondes veines rouges traversant ses feuilles. Il a un goût très doux, presque un-sorrel, avec très peu de l'acidité généralement associée à cette plante. Il semble cependant fabuleux dans une salade.
- L'oseille du mouton ( Rumex acetosella ) pousse à l'état sauvage dans une grande partie des États-Unis. Il est aussi aigre que l'oseille commune, mais avec des feuilles plus petites. C'est fourragé plutôt que cultivé.
Comment utiliser Sorrel
Sorrel est également un point à mi-chemin dans la façon de l'utiliser. Plus que tout ce que je peux penser, il tombe directement entre les herbes et les verts.
Utilisez-le comme une herbe à feuilles - comme le persil ou le basilic ou menthe - hacher pour l'utiliser dans les marinades et les vinaigrettes ou en remuant dans les soupes (comme cette Sorrel poireaux) ou en cocottes pour un peu de saveur fraîche. Ou, utilisez-le comme un vert, déchirant les feuilles tendres dans les salades et les sautés.
La saveur acidulée et vibrante de l'oseille le rend particulièrement efficace pour ajouter de la vie aux pommes de terre, aux œufs et aux grains entiers. Il est également délicieux avec du poisson fumé ou gras comme le saumon ou le maquereau. Sorrel est classiquement jumelé avec de la crème, de la crème sure ou du yogourt - ajoutant une couleur verte vibrante et acidulée à ces articles simples pendant que leur onctuosité grasse apprivoise la saveur pointue de l'oseille.
L'oseille est également un excellent ajout à d'autres légumes verts cuits. Ajoutez une poignée ou deux lorsque vous cuisinez des épinards, des blettes ou du chou frisé pour un bon coup acidulé.
Stockage Sorrel
Si vous allez l'utiliser dans un jour ou deux, gardez simplement l'oseille enveloppée dans du plastique. Pour un stockage plus long , rincez-le, séchez-le et faites rouler les feuilles dans des serviettes en papier avant de les mettre dans le plastique. Les essuie-tout absorberont tout excès de liquide en maintenant les feuilles à la fois sèches mais dans un environnement humide. Voyez comment laver et stocker les verts pour plus de détails.
Avoir plus d'oseille que vous pouvez utiliser? Faire cuire les feuilles dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elles flétrissent et se désagrègent. Congelez cette "purée" pour l'ajouter aux soupes ou aux ragoûts pour un avant-goût du printemps en plein hiver.