Recette de pâte à choux (Pâte à Choux)
La pâte à choux (prononcer "shoo") sert entre autres à la confection de beignets, de choux à la crème, d'éclairs et de gougères. Elle est entièrement faite de vapeur et non de levure chimique, de bicarbonate de soude ou de levure.
Pour ce faire, on fait d'abord cuire les choux à haute température pour générer la vapeur, puis on finit à une température plus basse pour mettre la pâte et faire dorer l'extérieur.
Il est traditionnel d'utiliser un sac à pâtisserie avec la pointe plate de ½ pouce pour arroser la pâte à choux sur votre plaque à pâtisserie. Vous pourriez juste le cuiller dans de petits monticules, ou pour les éclairs, façonner la pâte en petits cylindres avec vos mains. Mais un sac de pâtisserie va certainement vous donner un meilleur résultat.
Note: La seule chose un peu difficile à propos de cette recette est que je l'ai écrit d'une manière que vous ne seriez pas habitué à voir - ce qui veut dire que j'utilise des poids plutôt que des mesures de volume pour les ingrédients. Ce n'est pas très courant aux États-Unis, mais il vous sera plus facile d'utiliser la bonne quantité de tout, et votre choux sera beaucoup mieux.
J'ai indiqué des mesures de volume approximatives pour chacun, juste pour vous donner une idée, mais vous devriez certainement aller au poids. Cela signifie que vous aurez besoin d'une balance numérique qui peut être réglée en grammes.
Enfin, il est important d'utiliser de la farine à pain , et non de la farine tout usage ou de la farine à gâteau , afin que les choux aient une bonne structure et ne se dégonflent pas.
Ce dont vous aurez besoin
- 150 grammes de farine à pain (un peu plus d'une tasse)
- 150 grammes d'oeufs (battus, environ 3 gros œufs, voir note ci-dessous)
- 125 grammes de lait (environ ½ tasse)
- 125 grammes d'eau (environ ½ tasse)
- 100 grammes de beurre non salé (un peu moins qu'un bâton)
- 5 grammes de sucre (environ 1 cuillère à café)
- 2 1/2 grammes de sel (environ ½ cuillère à café)
- Pour Gougères:
- 170 grammes de gruyère (ou emmental, râpé, environ 1½ tasse)
Comment le faire
- Préchauffez votre four à 425 ° F (mais pas pour beignets).
- Dans une casserole épaisse, mélanger le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Chauffer à ébullition.
- Lorsque le mélange bout, retirer du feu et ajouter toute la farine en une fois, en remuant fortement avec une cuillère en bois pour incorporer.
- Remettre la poêle sur feu moyen et continuer à remuer rapidement. Dans une minute ou deux, la pâte va former une boule lisse et se détacher des côtés de la casserole et vous verrez un film mince sur le fond de la casserole.
- Maintenant, ramasser la pâte dans le bol d'un mélangeur sur socle, et mélanger à basse température avec l'accessoire à pales pendant environ une minute. Cette étape est importante car elle libère une partie de la chaleur de la pâte afin qu'elle ne cuit pas les oeufs lorsque vous les ajoutez à l'étape suivante.
- Augmentez la vitesse à moyen et ajoutez les oeufs un peu à la fois, en vous assurant que l'œuf est entièrement incorporé avant d'en ajouter d'autres. Il est préférable d'ajouter environ un quart des oeufs à chaque fois et battre jusqu'à ce que la pâte revienne ensemble. Une fois que tous les œufs sont incorporés, vous êtes prêt à continuer. (Si vous faites des gougères, vous battriez maintenant dans le fromage.)
Note: Si vous faites des beignets , votre procédure consiste à faire frire la pâte, pas à la faire cuire, alors vous aurez envie de partir ici: Beignet Recipe . Sinon, continuez avec les étapes de cuisson de la pâte: - Tuyau ou cuillère la pâte sur une plaque à pâtisserie graissée ou tapissée de parchemin. Si vous utilisez de la tuyauterie, utilisez la pointe plate de ½ pouce. Pour les choux à la crème ou les gougères, optez pour un monticule d'environ 1 ½ pouce (4 cm) de diamètre. Pour les éclairs, enfilez des rubans d'environ 10 cm de long. C'est une bonne idée de laisser deux pouces entre chaque.
- Cuire au four pendant 10 minutes dans votre four à 425 ° F, puis baisser le feu à 375 ° F. Continuer de cuire encore 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et ait une coquille croustillante .
- Maintenant, éteignez le four, ouvrez la porte du four et laissez les pâtisseries refroidir pendant 30 minutes dans le four avec la porte à moitié ouverte.
- Après cela, retirez la poêle du four et laissez les pâtisseries refroidir complètement avant de les trancher ou de les remplir.
Pour la procédure de fabrication des choux à la crème, voir cette recette de crème à la bouffée . Ou pour les éclairs, voir cette recette Éclair au chocolat .
Note sur les œufs: Cette recette demande spécifiquement trois gros œufs pesant chacun 50 grammes (sans compter la coquille). Si tout ce que vous avez sont des œufs moyens ou jumbo ou autre chose, il suffit de casser les oeufs dans un bol et les battre. Placez un récipient vide sur votre balance et mettez-le à zéro. Ensuite, versez l'œuf battu dans le récipient jusqu'à ce que la balance indique 150 grammes.