Choux (prononcé "shoo") est un type de pâte pâtissière riche utilisé pour la fabrication d'articles tels que les éclairs, choux à la crème (profiteroles), gougères et beignets , entre autres. Il est caractérisé par une coque extérieure croustillante avec un intérieur léger et aéré.
La pâte à choux, aussi appelée pâte à choux, est faite avec de la farine, du beurre, des œufs et de l'eau, bien qu'elle puisse parfois être faite avec de la moitié d'eau et la moitié du lait. Il est levé avec de la vapeur, plutôt qu'un agent levant chimique comme le bicarbonate de soude ou la poudre à pâte , ou un levain biologique comme la levure.
La pâte est faite sur la cuisinière, avec les ingrédients (sauf les oeufs) porté à ébullition en remuant pour former une boule. Ceci est assez inhabituel, puisque la plupart des pâtes à pâtisserie sont mélangées puis roulées ou pliées, mais pas cuites.
Ainsi, la pâte à choux est cuite deux fois, une fois sur la cuisinière et à nouveau dans le four. (Ou frit, dans le cas des beignets.)
Cette double cuisson aide à produire l'intérieur aéré. Comment cela fonctionne-t-il? Chauffer la farine la première fois provoque la gélatinisation de l'amidon. C'est le même principe qui fonctionne quand on fait un roux pour épaissir une sauce . Par gélatinisation, l'amidon aide à supporter la structure du gluten lorsque la vapeur le gonfle. Cette structure permet également de retenir la vapeur.
La première cuisson aide également à dénaturer certaines des molécules de gluten , de sorte que la pâte est moins élastique. Au lieu d'une nouvelle bande de caoutchouc qui s'étire et retombe, les molécules deviennent comme de vieilles bandes de caoutchouc.
Ils s'étirent, mais ne reviennent pas tout le chemin. Ainsi, la vapeur pousse la pâte pour former des bulles, et au lieu de revenir tout de suite, les bulles restent étirées. Pendant ce temps, la structure de l'amidon (comme décrit ci-dessus) aide à soutenir les bulles tout en empêchant la vapeur de s'échapper, gardant ainsi les bulles d'air gonflées pendant que la pâte a une chance de durcir.
Ta-da!
Lors de la cuisson de pâte à choux, le choux est d'abord cuit à haute température, puis fini à basse température. La température initiale élevée dans les choux de cuisson est ce qui génère la vapeur pour le faire augmenter.
Le mot choux en français signifie chou, et choux pâtissier tire son nom du fait que les petites boules de pâte de choux utilisées pour faire des choux à la crème ressemblent à de petits choux.
Voici une recette de pâte à choux