Peser les ingrédients est plus précis que les mesures de volume
Quand il s'agit de cuisson, peser vos ingrédients est beaucoup plus précis que d'utiliser des mesures de volume comme les tasses et les pintes. Si vous avez déjà eu un gâteau trop dense ou trop petit, ou peut-être craqué sur le dessus, ce sont tous les problèmes qui résultent de la mesure de votre farine de façon incorrecte.
Et vous n'avez probablement pas réalisé que vous le faisiez.
La farine est particulièrement problématique, car les moyens habituels de la mesurer sont notoirement peu fiables.
Si vous soutirez la farine directement du sac avec la tasse à mesurer, vous finirez avec plus de farine dans votre tasse que si vous le prenez à la cuillère du sac dans la tasse.
De plus, la farine tamisée contient plus d'air, donc il y a moins de farine dans une tasse de farine tamisée. Avec toutes ces variables, une soi-disant "tasse" de farine pourrait contenir entre 100 et 150 grammes. Tellement pour la précision.
D'un autre côté, 130 grammes sont toujours de 130 grammes, qu'il s'agisse d'une cuillère, d'une cuillère, d'un tamis ou autre. Et peu importe qu'il s'agisse de farine tout usage, de farine à pain ou de farine à gâteau. Les grammes sont des grammes.
Peser est essentiel à la cuisson
Dans d'autres domaines des arts culinaires, ce degré de précision est moins important. Une recette n'échoue pas et ne réussit pas parce que vous avez utilisé 27 haricots verts au lieu de 30. Mais avec la cuisson, vous n'avez pas seulement affaire à des recettes - vous travaillez avec des formules.
Les boulangers commerciaux utilisent des poids pour tous les ingrédients dans leurs recettes, y compris les oeufs, le beurre, le sucre, le sel et même la poudre à pâte et le bicarbonate de soude .
À la maison, où nous ne vendons pas en grandes quantités, il n'y a aucune raison de peser le sel ou la poudre à pâte - les quantités sont trop minimes. Les cuillères à café et les cuillères à soupe sont très bien pour ça. Mais quand il s'agit de farine, en utilisant trop ou trop peu peut vraiment affecter la recette, donc à tout le moins, vous devriez peser votre farine.
Et cela signifie que vous allez vouloir vous procurer une balance numérique qui peut être réglée en grammes, et de préférence une échelle avec ce que l'on appelle un réglage de "tare", qui vous permet de mettre un bol sur la balance, puis le remettre à zéro. Celui que j'utilise était d'environ 12 dollars.
Combien pèse une tasse de farine?
La principale chose que vous devez savoir est qu'une tasse de farine tout usage pèse de 125 à 130 grammes. Le poids exact variera selon les marques de farine, mais si vous utilisez 130 grammes, tout ira bien. Alors, quand la recette demande une tasse de farine, il suffit de peser 130 grammes et vous serez prêt.
J'essaie d'écrire des recettes en utilisant des grammes pour la farine et peut-être le sucre et le beurre ou le shortening. Parce que vous ne savez jamais quand quelqu'un crée une recette comment ils ont mesuré leur farine. S'ils ont pris leur farine et que vous les avez pris, vos mesures seront coupées. Mais si la recette dit 130 grammes et que vous utilisez 130 grammes, vous saurez que vous êtes précis.
Vous devriez également peser votre sucre brun
Avez-vous déjà fait cuire des biscuits où la recette exigeait une tasse (ou une autre quantité) de sucre brun «emballé»? Avez-vous déjà demandé pourquoi il devait être emballé? Et surtout, vous êtes-vous déjà demandé si vous l'emballiez assez?
La cassonade est remplie de petites poches d'air, formées parce que les granules sont enrobés de mélasse , ce qui les rend collants de toutes sortes de manières inégales.
Emballer le sucre brun évince l'air, de sorte qu'une tasse de sucre brun contient effectivement une tasse de sucre.
Ou c'est l'idée. La réalité est que personne ne "emballe" leur brun exactement de la même manière, ce qui rend le sucre brun l'un des ingrédients les plus souvent mal compris. Cela peut affecter non seulement la douceur de vos cookies, mais aussi leur texture. comme ils sont tendres; cela peut même les amener à trop répandre (ou trop peu).
La solution: Pesez votre sucre brun! Une tasse de sucre brun "emballé" pèse 200 grammes. Donc, à partir de maintenant, pesez simplement 200 grammes (ou une fraction de celle-ci pour 1/2 tasse, 1/4 tasse et ainsi de suite) de sucre brun, et vous n'avez même pas besoin de l'embêter. L'air ne pèse rien, donc 200 grammes de sucre brun seront toujours la même quantité, emballés ou non.