Le steak de club est un nom pour un steak de bande d' os. C'est un steak grossièrement triangulaire avec un os en forme de L. Le bifteck de club est semblable à un bifteck de T-bone, mais il est pris de la partie avant de la longe courte , la partie la plus proche de la nervure, ainsi elle n'a aucun du filet.
Alternativement, les biftecks de club peuvent provenir de longes courtes où le filet a été enlevé, auquel cas il peut provenir de l'antérieur (avant) ou postérieur (arrière) de la longe courte.
Toutes choses étant égales par ailleurs, les biftecks de la partie antérieure de la longe courte sont plus tendres que ceux du postérieur.
Vous pouvez voir en regardant le bifteck sur la photo ci-dessus que c'est de l'extrémité postérieure de la longe courte. La façon de le savoir est par la section oblongue de la viande que vous pouvez voir sur le côté gauche du steak. C'est le fessier , ou muscle de surlonge, et il n'est présent que dans le dernier ou les deux derniers biftecks avant que la courte longe ne devienne la surlonge .
Vous pourriez entendre un steak comme celui de l'image appelé «steak de veine» en raison de la veine blanche du tissu conjonctif entre le fessier et le muscle principal du steak de bande, appelé le multifidus . Le multifide est beaucoup plus tendre que le fessier. Mais dans l'ensemble, tout bifteck de la longe courte va être plutôt bon.
En ce qui concerne l'os dans un bifteck de club, c'est le même os qui fait le T dans un T-bone, mais avec un bras du T manquant, donc il fait un L plutôt qu'un T.
Lors de la fabrication d'une longe de bœuf, le boucher peut soit laisser dans le filet et faire des steaks de T-bone et de porterhouse, soit retirer le filet et faire des biftecks de club ou des steaks.
Parce qu'ils sont si tendres, les steaks de club conviennent aux méthodes de cuisson à chaleur sèche , comme la cuisson au gril ou au gril .
La dénomination des steaks est l'une de ces pratiques où les origines sont brumeuses et la plupart des histoires ne sont pas fiables.
Par exemple, certaines personnes disent que les steaks de club sont nommés parce qu'ils étaient traditionnellement servis dans des établissements haut de gamme comme les country clubs.
D'autres prétendent que l'os en forme de L ressemble à quelque chose avec lequel vous pourriez faire du sport. Sachant ce que je sais sur les gens qui travaillent dans les cuisines, j'ai tendance à donner plus de crédit à la deuxième histoire que la première. Mais personne ne sait à coup sûr.
Vous pourriez également entendre le steak de club appelé un steak de coquille. Mais peu importe comment on l'appelle, c'est un steak avec un os en forme de L. Est-il possible de commander un steak de club et d'obtenir un steak de bande avec juste un morceau droit d'os - ou aucun os du tout? Absolument. Mais c'est parce que la taxonomie des steaks pourrait aussi bien avoir été organisée par des chats.
Parlant des origines obscures de nommage, "Delmonico" est un autre nom qui a été appliqué à pratiquement chaque steak sous le soleil - y compris le steak de club. Vous pouvez en lire plus sur cette histoire ici .