La farce est une combinaison de viande, de graisse, d'assaisonnement et d'autres ingrédients qui sont mélangés ensemble par broyage ou réduction en purée pour former une émulsion .
La farce est utilisée comme ingrédient principal dans la fabrication de saucisses, pâtés, terrines, galantines et autres articles de charcuterie . Fondamentalement, c'est le remplissage. Et il est nommé parce que dans la fabrication de saucisses, le remplissage est forcé dans le boîtier.
Si vous pensez que cela ressemble à beaucoup d'efforts, rappelez-vous que les saucisses ont été inventées avec deux objectifs principaux à l'esprit:
- Utilisez tous les derniers débris de matériel comestible de la carcasse du cochon
- Transformer ce matériau comestible en une forme qui lui permettra de durer longtemps, sans réfrigération
Les saucisses et autres charcuteries font partie d'un domaine culinaire appelé garde manger , qui s'intéresse à l'art de préparer et de conserver des aliments en utilisant des techniques aussi variées que le décapage, le fumage, le salage ou le séchage à l'air.
Pourquoi faire de la farce?
Pour comprendre pourquoi cela fonctionne, rappelez-vous que la détérioration des aliments (ainsi que l'empoisonnement alimentaire) est causée par de minuscules organismes appelés bactéries. En plus de la nourriture, ces bactéries ont besoin d'eau et d'oxygène, ainsi que d'une certaine plage d'acidité favorable (niveau de pH). Par conséquent, la conservation des aliments revient à contrôler un ou plusieurs de ces facteurs pour s'assurer que les bactéries ne peuvent pas survivre.
La fabrication de saucisses, par exemple, implique souvent de fumer ou de sécher à l'air, ce qui prive les bactéries de l'air ou de l'eau.
En outre, la fabrication de saucisses utilise toujours du sel, qui lui-même prive les bactéries de l'eau par un processus connu sous le nom d' osmose . (Vous pouvez en savoir plus sur les six facteurs qui contribuent à la croissance des bactéries responsables de la détérioration des aliments.)
En tout cas, tout comme il est possible de préserver les lanières de viande en les faisant sécher, la farce est l'émulsion créée en broyant ou en réduisant en purée la viande, la graisse et autres ingrédients ainsi que des conservateurs comme le sel, le sucre et le nitrite de sodium. saucisse.
Le broyage dans la farine aide ainsi à exposer plus d'ingrédients à l'agent de conservation utilisé, que ce soit du sel, de la fumée ou de l'air.
Types de farce
La farce traditionnelle ou droite est faite avec de la viande de porc et de la graisse de porc, avec une viande primaire comme le poisson, les fruits de mer, le veau, la volaille ou le gibier.
La farce de style campagnard a une texture plus grossière et comprend traditionnellement du foie de porc accompagné d'une garniture de noix ou de légumes. Il utilise généralement une sorte de liant, appelé panada, comme des cubes de pain imbibés d'œufs et de lait.
Mousseline a la texture la plus légère, et est généralement faite avec de la crème lourde plutôt que de la graisse de porc. Les bouillies de mousseline sont généralement forcées à travers un tamis pour produire une consistance très fine. Ils sont bons à utiliser comme farces ou farces, par exemple, dans les raviolis ou les tortelloni.
La farce gratinée est faite en saisissant brièvement la viande primaire, en développant la saveur et la couleur, avant de la refroidir et de la broyer comme dans une farce droite.
Voir aussi: Garde Manger