L'une des façons les plus courantes d'épaissir une sauce est une combinaison de farine et de beurre appelée roux (prononcé "roo").
Le beurre ajoute un peu de saveur, mais surtout il est là comme un moyen pour la farine. En termes d'épaississement, la partie importante du roux est la farine , ou plus précisément, l'amidon dans la farine.
La cuisson d'un amidon provoque son expansion et sa gélatinisation, absorbant le liquide comme une éponge. Pensez à la façon dont le riz ou la farine d'avoine absorbe l'eau et gonfle lorsque vous les faites cuire.
C'est la même chose quand vous utilisez du roux pour épaissir une sauce, seul le rapport amidon / eau est beaucoup plus bas, donc au lieu d'obtenir une masse gélatineuse, comme avec de la farine d'avoine, vous obtenez une sauce moyennement plus épaisse mais encore tout à fait coulant.
C'est cet effet de gélatinisation par les amidons dans la farine qui donne à la sauce sa consistance plus épaisse.
La farine d'amidon, comme la farine à gâteau, va épaissir plus que la farine à pain. Mais en règle générale, si vous utilisez de la farine tout usage, vous voulez utiliser des parties égales (en poids) de farine et de graisse.
Que fait le beurre?
La graisse traditionnelle en roux est du beurre. Plus précisément, du beurre clarifié, car il a été débarrassé des protéines de l'eau et du lait. Le beurre clarifié améliorera le pouvoir épaississant du roux et il se combine plus facilement avec la farine.
Le beurre dans le roux sert essentiellement à séparer les grains d'amidon. Si vous ajoutez simplement de la farine brute à votre liquide, il s'agglomérera et vous obtiendrez une sauce grumeleuse, pas lisse.
Ainsi, l'amidon est suspendu à l'intérieur de la graisse et la graisse est répartie dans tout le liquide, ce qui à son tour entraîne une distribution uniforme de l'amidon plutôt qu'une agglomération.
Cuisiner le Roux
Une autre raison pour laquelle nous n'ajoutons pas la farine crue directement à la sauce est que la farine crue a un goût de farine crue. C'est pourquoi il est important de faire cuire le roux quelques minutes avant de l'utiliser dans votre sauce.
Plus vous roulez le roux, plus il sera foncé. Browning le roux ajoute une saveur de noisette, grillé, ainsi que la couleur, ce qui est utile si vous faites une sauce brune. Mais notez que plus vous le faites cuire, moins il a de pouvoir épaississant.
Enfin, voici quelques lignes directrices sur la quantité de farine et de beurre dont vous aurez besoin pour 4 tasses de sauce, selon que vous voulez une sauce légère, moyenne ou forte. La mesure du liquide se réfère à la sauce finale. Vous pourriez commencer avec plus de liquide et le réduire. Le tableau ci-dessous suppose que vous utilisez de la farine tout usage.
Pour chaque 4 tasses de liquide:
- Sauce légère: 3 oz de roux (1½ oz chaque beurre et farine) (43 grammes chacun)
- Sauce moyenne: 4 oz de roux (2 oz chacun de beurre et de farine) (57 grammes chacun)
- Sauce épaisse: 6 oz de roux (3 oz chacun de beurre et de farine) (85 grammes chacun)
Voir aussi: Épaississement d'une sauce à la fécule de maïs
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