Comment empêcher le lait de cailler quand vous le faites cuire

Beaucoup de recettes de sauce et de soupe doivent être réduites et épaissies, ce qui signifie mijoter doucement pour obtenir la consistance désirée.

Avec les sauces et les soupes contenant du lait, l'ébullition ou le mijotage peut faire cailler le lait, ce qui n'est pas particulièrement appétissant (bien qu'il soit sûr de manger).

Sans se compliquer, le lait est un mélange (appelé émulsion ) de matière grasse, de protéines et d'eau. Ce qui se passe lorsque vous faites bouillir, c'est que les trois composants de l'émulsion se séparent: les protéines du lait se coagulent et se séparent de l'eau, produisant ce que l'on appelle communément le lait caillé.

C'est ainsi que le fromage est fabriqué: les solides du lait sont coagulés par la cuisson et l'ajout d'une enzyme appelée présure, puis l'excès de liquide est évacué. (Si vous voyez des gouttes d'huile s'échapper de votre fromage fondu, c'est aussi à cause de la rupture de l'émulsion, et cela arrive généralement parce que c'est une variété de fromage à faible teneur en eau.)

Mais pour votre sauce ou soupe, vous ne voulez pas du lait caillé, vous voulez qu'il soit agréable et lisse. Voici donc quelques conseils pour empêcher le lait de cailler lorsque vous le chauffez:

Ne le laissez pas bouillir

L'ébullition est un moyen sûr de cailler le lait. Mais ce n'est pas juste en ébullition. Chauffer le lait trop rapidement, même s'il ne vient jamais à ébullition, peut également le cailler. Au lieu de cela, chauffer le lait doucement à feu moyen-doux.

Stabiliser avec un amidon

Les amidons comme la farine ou la fécule de maïs aident à stabiliser l'émulsion de lait et à l'empêcher de se séparer. Une technique courante consiste à épaissir votre sauce ou votre soupe avec du roux avant d'ajouter le lait.

[Voir aussi: Comment épaissir une sauce ]

Évitez les acides forts

Si votre sauce ou votre soupe contient un ingrédient acide comme du vin, des tomates ou du jus de citron, le lait est plus susceptible de cailler. Pour contrecarrer l'effet de l'acide, vous pouvez utiliser un amidon comme décrit ci-dessus.

Saison à la fin

Le sel est un autre ingrédient qui peut faire cailler le lait.

Mais, évidemment, vous devez assaisonner votre sauce. L'essentiel est d'ajouter le sel à la fin, plutôt que de le faire cuire ou de le réduire avec le sel qui s'y trouve déjà. (Assaisonner vos sauces et soupes à la toute fin est une bonne habitude à prendre de toute façon.)

Temper le lait

N'ajoutez pas de lait froid directement dans un liquide chaud. Au lieu de cela, fouetter de petites quantités de liquide chaud dans le lait froid. Lorsque le lait est chaud, ajoutez-le dans le liquide chaud. Ce processus est appelé trempe. Ou, simplement chauffer le lait doucement dans une casserole avant de l'ajouter.

Utilisez la crème à la place

Les produits laitiers à teneur plus élevée en matières grasses, comme la crème à fouetter et la crème épaisse, sont moins susceptibles de cailler. Les restaurants utilisent de la crème épaisse pour faire des sauces et des soupes parce que contrairement au lait, il peut être bouilli sans cailler. (Il a aussi plus de goût et de richesse que le lait.) Inversement, 2% de lait a plus de chance de cailler que du lait entier.