Bien sûr, les brochettes marocaines sont généralement cuites au grill, mais dans ce plat traditionnel marocain, la viande séchée en cubes est cuite à la tajine dans une sauce à l'oignon au safran. C'est rapide, facile et très satisfaisant, en particulier avec l'ajout facultatif d'œufs pochés.
Le nom du plat se traduit par «des brochettes trahies», une référence ludique au fait que la viande de kebab ne parvient jamais aux brochettes. Pas de soucis, cependant, car le résultat final est tout aussi délicieux que son cousin grillé, et il pourrait bien devenir votre plat de prédilection pour une soirée inattendue ou un repas du dimanche paresseux.
Comme avec de nombreuses recettes marocaines, vous trouverez de nombreuses variantes, mais le principe de base ici est que la viande reçoit le même traitement d'assaisonnement initial que les brochettes. Dans cet esprit, vous voudrez utiliser une viande tendre haut de gamme, comme le filet de bœuf ou l'aloyau, ou la cuisse d'agneau ou l'épaule d'agneau. Mariner la viande pendant quelques heures ou toute la nuit est recommandé mais pas obligatoire.
Notes: Bien que la photo montre le plat comme préparé dans un tajine , ne vous inquiétez pas si vous n'en possédez pas car Kebab Magdhour est tout aussi bien préparé dans une poêle ou autre batterie de cuisine similaire.
Si vous utilisez le smen en option, vous voudrez peut-être réduire un peu le sel en assaisonnant la viande. Si vous désirez plus de sauce que ce qui est indiqué sur la photo, utilisez les plus grandes quantités d'oignon, d'huile et de beurre et augmentez légèrement l'assaisonnement.
Ce dont vous aurez besoin
- Pour la viande
- 2 livres. 3 oz / 1 kg de viande de kebab (filet de boeuf ou gigot d'agneau)
- 1 gros oignon (haché finement)
- 2 grosses poignées de persil (fraîches, hachées finement)
- 1 grosse coriandre à la poignée (fraîche, hachée finement)
- 2 cuillères à café de sel (ou au goût)
- 2 à 3 cuillères à café
- paprika
- 1 1/2 cuillères à café de cumin
- 1 cuillère à café de poivre noir (un peu de poivre blanc, si désiré)
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- Facultatif: poivre de Cayenne au goût
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou
- huile végétale )
- Pour la sauce:
- 1 ou 2 oignons moyens (râpés)
- 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 ou 5 cuillères à soupe de beurre (non salé)
- 1/2 cuillère à café
- fils de safran (écrasés)
- 2 ou 3 petits morceaux de bâton de cannelle (ou 1/4 cuillère à thé de terre)
- Facultatif: 1/2 à 1 cuillère à café smen
- 1 tasse / 240 ml d'eau (environ)
- Pour la garniture:
- 4-6 oeufs
- Garnir: persil (haché frais)
Comment le faire
En avance sur le temps, si possible
- Couper la viande de graisse et la couper en petits cubes de la taille d'une brochette. J'aime les cubes pour être petite, environ 2 cm ou 3/4-inch.
- Mélanger la viande avec les épices, l'oignon, les herbes, le jus de citron et l'huile. Utilisez vos mains pour masser les épices dans la viande et mettre de côté. Si le temps le permet, couvrir et réfrigérer pendant plusieurs heures ou même toute la nuit. Sinon, passez directement à l'étape suivante.
Préparer le tajine
- Râper les oignons et transférer à la base d'un tajine , une poêle profonde et lourde avec un couvercle, ou d'autres ustensiles de cuisine similaires. Ajouter l'huile, le beurre et le smen et laisser mijoter à feu moyen-doux.
- Ajouter le safran et la cannelle. Si un assaisonnement supplémentaire est désiré, vous pouvez également ajouter un peu de gingembre moulu avec un peu de poivre moulu ou de poivre de Cayenne. Mélanger pour combiner.
- Ajouter la viande en grattant le bol pour y incorporer tous les oignons et les fines herbes.
- Ajouter l'eau. Le niveau de liquide devrait être suffisant pour couvrir presque la viande.
- Couvrir et continuer la cuisson à feu moyen-doux jusqu'à ce que le tajine mijote. Laisser mijoter 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite et tendre et que la sauce ait épaissi et réduit.
- Si des œufs vont être ajoutés, faites-les craquer délicatement au-dessus du tajine sans casser les jaunes. Couvrir et continuer à cuire le tajine jusqu'à ce que les blancs soient fermes et que les jaunes aient pris autant que vous le souhaitez. (Comme alternative, vous pouvez faire cuire les oeufs séparément, puis transférer soigneusement à la viande au moment de servir.)
- Retirer du feu et garnir de persil frais. Servir le Kebab Maghdour directement du tajine ou du moule, ou transférer dans un plat de service. Il est traditionnellement mangé à la main à partir d'un plat commun, chaque dîneur mangeant de son côté de la plaque, en utilisant des morceaux de pain marocain au lieu d'une fourchette.
Pour en savoir plus sur l'histoire de Kebab Maghdour, consultez l'article de l'écrivain Nada Kiffa sur Fleur d'Oranger, Masala & Co.
Directives nutritionnelles (par portion) | |
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Calories | 706 |
Graisse totale | 52 g |
Gras saturé | 21 g |
Graisse insaturée | 23 g |
Cholestérol | 385 mg |
Sodium | 992 mg |
Les glucides | 8 g |
Fibre alimentaire | 2 g |
Protéine | 49 g |