Entrecote est un mot français pour un steak de boeuf qui a été coupé entre les côtes. Fondamentalement, c'est un ribeye désossé très mince. En effet, certains endroits appelleront une entrecôte un faux-filet désossé ordinaire, probablement parce que cela semble fantaisiste.
Mais à ma façon de penser, la véritable entrecôte est moins souhaitable qu'un véritable ribeye. Pas à cause de la viande, qui est la même belle viande de ribeye, mais à cause de l'épaisseur.
Ou l'absence de.
Entrecôte: un ribeye très mince désossé
Pensez à la structure d'une côte de bœuf primale: vous avez un gros morceau de viande et d'os du quartier avant du bœuf , juste derrière le mandrin de boeuf , contenant sept côtes: du 6e au 12e.
Maintenant, si vous enlevez les os, vous pouvez découper autant de biftecks que vous le souhaitez. Ce seront des steaks de faux-filet désossés. Si vous faites des ribeyes avec os, vous pouvez obtenir sept steaks, chacun avec un os attaché.
Cependant, il y a aussi de la viande entre les os, ce qui signifie que si vous coupez vos ribeyes de chaque côté, vous pourrez faire six steaks désossés de la viande entre chaque os.
La viande entre les côtes est appelée viande intercostale. Si vous avez déjà des côtes de bœuf, vous mangez surtout de la viande intercostale, car il y a généralement très peu de viande sur la face inférieure des côtes de bœuf. C'est parce que les bouchers peuvent vendre des steaks de faux-filet à un prix plus élevé que ce qu'ils peuvent vendre des côtes de bœuf, de sorte qu'ils les coupent aussi étroitement que possible.
Cependant, cette viande intercostale est tout aussi tendre et savoureuse qu'un bifteck de faux-filet - c'est un steak à ribeye. En fait, lorsque vous voyez des biftecks de côtes étroites et désossées, vous parlez de viande intercostale.
Maintenant: Intercostal . Entrecote . Voyez comme ce sont les mêmes mots?
Ainsi, une entrecôte est un steak pris entre les côtes de boeuf, et en tant que tel, c'est une coupe plus mince et peut être cuit très rapidement dans une poêle, faire sauter la poêle ou sur le gril.
Assez curieusement, à un moment donné, le mot entrecôte faisait spécifiquement référence aux steaks qui venaient du centre de la côte primale, entre les côtes 9 et 10 et les côtes 10 et 11. Cela signifiait que vous obtiendriez deux entrecotes de chaque côté du boeuf, lui donnant une allure mystérieuse mais tout à fait arbitraire.
Comment cuisiner Entrecote
Nous avons écrit sur la façon de cuisiner un bifteck de faux-filet , et cela revient à le faire cuire pendant quatre minutes d'un côté et trois minutes de l'autre côté. Mais cela suppose que votre steak est d'un pouce à 1¼ pouces d'épaisseur. Une entrecôte peut être plus proche de 1/2 ou 3/4 de pouce, ce qui signifie que vous allez devoir être très rapide à ce sujet.
Cela signifie aussi que votre poêle devienne très chaude avant d'y mettre le steak. Il n'est pas exagéré de dire qu'une entrecôte peut n'avoir besoin que d'une minute ou deux de chaque côté pour atteindre une finale parfaite et moyenne . Parce qu'ils sont si minces, il est très facile de les faire trop cuire , et vous ne voulez pas d'une entrecôte trop cuite, pas plus que vous voulez un faux-filet trop cuit.