Et qu'est-ce qui le rend si spécial?
Le vinaigre balsamique pourrait être le plus sublime de tous les vinaigres. Doux et fumé, cet élixir noir peut être utilisé dans les vinaigrettes , les sauces et les marinades, et même arrosé de steaks ou de fruits frais.
Vinaigre balsamique traditionnel
Le vinaigre balsamique est l'un de ces produits dont certains puristes peuvent être très pointilleux. En effet, pour être considéré comme le vinaigre balsamique le plus élevé , appelé Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ou Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, le produit doit être fabriqué d'une manière spécifique, à partir d'un certain type de raisin, dans une région particulière Italie, vieilli pour une durée spécifique dans un certain type de baril, et ainsi de suite.
Règlement sur le vinaigre balsamique
Il existe un consortium industriel en Italie qui accorde un label d'approbation aux vinaigres balsamiques répondant à ces paramètres précis. Ils décident même du type de bouteille dans lequel ils peuvent être emballés.
Parmi les règles:
- Doit être produit à Modène ou dans les environs de Reggio Emilia en Italie
- Doit être fabriqué à partir de raisins Trebbiano cultivés dans l'un de ces deux endroits
- Doit être vieilli dans des tonneaux en bois pendant au moins 12 ans
Faire du vinaigre balsamique
Comment ça marche, les raisins sont pressés, et le jus qui en résulte est cuit, pendant lequel les sucres qui s'y trouvent s'assombrissent par le processus de caramélisation . C'est ce qui donne au balsamique final sa couleur sombre.
Cette réduction sirupeuse, appelée «moût», est ensuite fermentée et vieillie dans une série de fûts en bois, parfois jusqu'à 25 ans, en construisant lentement les arômes complexes et profonds du vinaigre balsamique final.
Ce qui est très bien, mais même une petite bouteille de vinaigre balsamique Tradizionale peut coûter des centaines de dollars.
Et vous ne le verrez pas sur les étagères à l'épicerie de toute façon (même si vous pouvez le trouver en ligne).
Utilisation de vinaigre balsamique traditionnel
De plus, ces balsamiques traditionnelles ne sont pas vraiment ce que l'on pourrait penser du "vinaigre". Parce que le processus de vieillissement fait ressortir beaucoup de douceur, ils sont plus de sirop que de vinaigre.
Cela signifie qu'ils ne sont pas vraiment assez acides pour faire une très bonne vinaigrette (mais ils seraient merveilleux dans une marinade).
Le vinaigre balsamique traditionnel peut être utilisé en petites quantités comme condiment avec des viandes cuites ou fumées, du poisson grillé , arrosé de fruits et de baies frais et même de crème glacée ou d'autres desserts - ou même simplement siroté de minuscules verres à la fin d'un repas .
Vinaigre balsamique de Modène
La plupart, sinon la totalité, des vinaigres balsamiques couramment disponibles sont des produits de qualité commerciale qui ne répondent pas à l'un ou l'ensemble des critères ci-dessus. Cela ne veut pas dire qu'ils ne sont pas bons. Ils sont juste un produit complètement différent.
Heureusement, le consortium officiel a jugé bon de créer une appellation distincte pour ces vinaigres balsamiques de qualité commerciale. Ils l'appellent le vinaigre balsamique de Modène. Cherchez une bouteille qui dit qu'elle a été vieillie pendant au moins quatre ans dans des barils de bois, et tout ira bien.
Variations de vinaigre balsamique
Bien qu'ils ne soient pas strictement traditionnels, il existe toutes sortes de variations aromatisées au vinaigre balsamique, y compris celles qui sont infusées de framboise, de cerise, de figue, de citron, de poire ou même de miel.
Il y a aussi un vinaigre balsamique blanc, ou Aceto Balsamico Bianco , dans lequel le moût de raisin ne subit pas de processus de caramélisation, et est ensuite vieilli dans des fûts en acier inoxydable plutôt que du bois.
Ce balsamique blanc est en réalité une riche couleur dorée. C'est un bon choix quand vous ne voulez pas qu'un pansement de couleur foncée submerge l'apparence de votre salade.
Réduction de vinaigre balsamique
Vous pouvez concentrer et intensifier la saveur et l'arôme d'un vinaigre balsamique de bonne qualité en faisant une réduction ou un glaçage au vinaigre balsamique. Versez simplement une bouteille de vinaigre balsamique dans une casserole, amenez-la à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit réduite d'environ trois quarts. Ce devrait être un glaçage épais et sirupeux. Quelques gouttes de réduction balsamique peuvent être utilisées pour parfumer le risotto , le poisson grillé et les fruits de mer, même le cheesecake.
Voici une recette pour une vinaigrette balsamique de base .