Traditionnellement, le barbacoa est une préparation de viande (généralement de mouton, de chèvre ou de bœuf) cuite à la vapeur dans un four souterrain jusqu'à ce qu'elle soit très tendre et succulente. Aujourd'hui, le terme est également parfois utilisé pour une préparation similaire faite sur une cuisinière ou dans une mijoteuse.
Notre terme anglais barbecue vient du mot barbacoa des Caraïbes, mais en dépit de leurs origines communes, ces deux mots ne dénotent pas la même chose.
Le barbecue consiste à faire cuire des aliments sur une grille, tandis que le barbacoa est un processus de cuisson à la vapeur.
Barbacoa du Mexique central
Le barbacoa mexicain est peut-être le plus connu, et sa manifestation la plus populaire est celle qui est utilisée dans les états centraux du pays. Un four en brique, d'environ 60 centimètres (23 pouces) de diamètre et d'environ un mètre (3 pieds) de profondeur, est creusé dans la terre. Le bois est placé au fond et brûlé jusqu'à ce que tout le four soit rouge chaud.
Un grand pot est préparé avec un peu de liquide (généralement de l'eau et / ou du pulque avec des légumes et des herbes aromatiques) et une grille dans le fond pour que la viande ne touche pas le fond du pot. La viande, généralement de l'agneau ou du mouton, est enveloppée dans des feuilles de maguey et placée à l'intérieur de la marmite, puis garnie de l'estomac de l'animal dans lequel sont fourrés les autres organes comestibles et un mélange d'herbes, d'épices et de piments.
Le four est recouvert d'une feuille de métal et d'une couche de terre fraîche, puis laissé toute la nuit pour que la viande puisse cuire sans être dérangée.
Une fois découverts, les organes (souvent appelés pancita de barbacoa ) et la viande enveloppée de feuilles sont parfaitement cuits à la bonté tendre et humide, et le liquide s'est transformé en une délicieuse soupe. Les participants fréquents de ce chef-d'œuvre culinaire rustique font souvent justice aux trois parties, en commençant leur repas avec un petit bol de la soupe de brome (appelé consomé ), suivi par des tacos fabriqués à partir des organes internes et enfin des tacos fabriqués à partir de la viande tortillas de maïs tendre.
Flautas ou tacos dorados sont également souvent présents lors de ces fêtes. Les tortillas de maïs sont enroulées autour d'une portion de viande de barbacoa râpée et frites ou frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ceux-ci sont servis garnis d'oignon et de coriandre, de crème, de guacamole et / ou d'une variété de sauces mexicaines épicées.
Variations régionales de Barbacoa mexicain
Bien que le type de préparation mentionné ci-dessus - ou un type similaire - soit commun à une grande partie du pays, chaque région du Mexique a sa façon particulière de fabriquer du barbacoa. Les variations sont infinies, et elles peuvent consister en le type de viande utilisé, le type de condiments, le matériau utilisé pour emballer la viande, et / ou le processus de cuisson / cuisson à la vapeur lui-même.
La viande de chèvre et de bœuf (en particulier la tête de l'animal) sont utilisés dans de nombreux endroits au Mexique pour cette délicatesse. La venaison est parfois fabriquée dans le style barbacoa dans l'État de Sonora au nord, tandis que le poulet est commun dans certaines parties de l'État de Guerrero. Iguana, la dinde, le lapin, et d'autres viandes sont également favorisés dans des endroits particuliers.
Les condiments utilisés pour barbacoa sont également divers, en fonction de l'emplacement. Les légumes, les herbes et les épices couvrent toute la gamme de jus d'orange et de clous de girofle naturellement sucrés à travers une variété de différents piments frais et / ou séchés, jusqu'aux herbes et au vinaigre au goût amer.
La viande est enveloppée de feuilles de bananier au lieu de feuilles de maguey dans certains endroits.
Les méthodes de cuisson varient également selon les endroits. Barbacoa peut être cuit à la vapeur dans un grand pot de poêle, ou rôti dans un four ordinaire. Ce que tous les barbacoa ont en commun, cependant, est une température de cuisson longue et lente et un produit final qui est doux, facilement déchiqueté, et n'a pas perdu son humidité naturelle.
Occasions pour Barbacoa
Comme plusieurs autres plats de viande traditionnels relativement compliqués à faire tels que le birria et le menudo , le barbacoa n'est pas un plat mexicain de tous les jours. Il se trouve généralement à l'un des trois endroits suivants: des restaurants sans prétention pour les familles et des étals de marché qui vendent le barbacoa au petit-déjeuner, au brunch et / ou au souper le week-end; des communautés qui se réunissent pour préparer le plat en groupe (pour la fête patronale de leur ville, par exemple); et des salles de fêtes ou des maisons privées où un traiteur a été embauché pour servir barbacoa lors d'un mariage, d'une fête de quinceañera ou d'une autre grande occasion sociale.
En dépit de ses ingrédients rustiques, de son apparence et de sa préparation, le barbacoa est considéré comme un mets de choix, un régal, un aliment spécial.