Consommé (prononcé "con-som-AY") est une soupe forte, riche et savoureuse faite en concentrant et en clarifiant le stock. Le mot consommé signifie «terminé» ou «concentré» en français.
Le consommé de bœuf ou de veau est fabriqué à partir de bouillon brun et a une couleur riche et ambrée produite en faisant griller les os pour former le bouillon et en ajoutant une sorte de produit de tomate, comme la pâte de tomate, pendant le rôtissage.
Le consommé de poulet est fait de bouillon de poulet et est de couleur jaune pâle. Dans chaque cas, cependant, les caractéristiques distinctives d'un consommé sont sa saveur forte et sa clarté.
Parce qu'il est riche en gélatine, qui est produite par la cuisson d'une protéine appelée collagène présente dans les os, le consommé possède également une propriété appelée corps . Dans ce contexte, le terme corps fait référence au fait que le consommé a une sensation de bouche plus riche et plus lourde que le bouillon ordinaire.
Consommé est clarifié à travers un processus qui consiste à faire mijoter le stock avec un mélange de blancs d'œufs et de viande hachée maigre appelée une viande claire.
Lorsque le consommé mijote , la viande claire se solidifie en ce qui est connu comme un radeau qui flotte sur le liquide. Le clearmeat attire les protéines et autres impuretés qui obscurcissent un stock hors du liquide, le laissant parfaitement clair.
L'une des règles les plus importantes concernant la fabrication de consommé est qu'il ne doit pas être remué pendant le processus de mijotage.
Agiter ou agiter autrement le liquide pendant qu'il mijote perturbera le processus de clarification, de sorte que le consommé deviendra trouble.
C'est pourquoi une autre clé pour faire un consommé de bonne qualité est l'utilisation d'un pot spécial avec un robinet sur le fond. Ceci permet de drainer le stock fini du pot sans perturber le radeau - ce qui, à son tour, rendrait le consommé trouble.
Le consommé est souvent servi en apéritif et est souvent servi avec une simple garniture de légumes coupés en brunoise ou en julienne .
Une autre caractéristique de sa teneur élevée en gélatine est qu'elle va se refroidir lorsqu'elle refroidit, ce qui en fait la base pour la préparation de l' aspic . Parce qu'il scelle l'oxygène environnant , le consommé à la gelée empêche la croissance des bactéries qui peuvent causer la détérioration et l'intoxication alimentaire . Ainsi stocker des aliments dans l'aspic (comme les cuisses de canard, par exemple) est une forme simple et précoce de conservation des aliments.
Notez que les conserves de consommé que vous achetez au magasin ne sont pas du vrai consommé mais plutôt du bouillon ordinaire qui a été enrichi en ajoutant de la gélatine.