Donner du goût dans la cuisine allemande
Les Américains aiment emprunter des mots étrangers. Nous utilisons "pédiatre" au lieu de dire "médecin des enfants" ou "mirepoix" au lieu de "starters recette". Les Allemands sont plus terre-à-terre. Leur mirepoix s'appelle "Suppengrün" (soupe verte ). Il est généralement acheté dans un paquet et se compose d'un poireau, une carotte et un morceau de céleri. Il peut également contenir du persil, du thym, des feuilles de céleri, du rutabaga, de la racine de persil et des oignons.
Le mélange dépend de la région que vous habitez et de la recette. Les légumes sont des racines climatiques froides et des bulbes à longue durée de vie, bonnes raisons d'être choisis pour la cuisine allemande. Les «Suppengrün» allemands agissent comme des herbes et confèrent des saveurs copieuses et fortes à la soupe ou à la sauce, ce qui en fait des feuilles parfaites pour d'autres ingrédients au goût prononcé tels que les pois et les haricots secs ou le rôti.
En gros morceaux, les légumes sont lentement bouillis puis jetés pour faire des soupes et des bouillons savoureux. Hachées petites, elles peuvent être dorées en graisse et utilisées comme base pour la sauce finie. Si elles cuisent assez longtemps, elles tombent en morceaux et font partie de la sauce ou peuvent être réduites en purée pour former la sauce. Le persil, le thym et la marjolaine sont utilisés entiers et enlevés avant de servir. Cette recette de Fuhrmannsbraten , un rôti de bœuf braisé, utilise "Suppengrün" comme base pour la sauce. Vous voudrez peut-être aussi tamiser votre cuisine avant de terminer la sauce.
À ce stade, les légumes ont abandonné la plupart de leur saveur et sont jetés.
Bien sûr, vous ne devez pas acheter "Suppengruen" dans un paquet, mais si vous n'utilisez pas ces légumes souvent, il réduit le gaspillage, puisque vous avez seulement besoin d'environ 6 onces de légumes hachés par recette. Il augmente également les bénéfices du magasin, un paquet de soupe verts coûte environ 2 $, plus s'ils sont biologiques.
J'aime acheter mes légumes séparément parce que je veux utiliser la majeure partie de la partie verte du poireau et le céleri-rave est plus frais. En fait, le meilleur moment pour acheter des légumes-feuilles est l'automne, car il s'agit de légumes récoltés en hiver. À d'autres moments, vous pouvez recourir à des mélanges «mirepoix» congelés.
Lorsque vous hachez vos légumes-soupes ou pot-herbes comme on les appelle aussi, assurez-vous qu'ils sont bien nettoyés et que toutes les parties pourries et séchées sont coupées. Les poireaux, en particulier, doivent être nettoyés à l'eau courante pour enlever tout le sable qu'ils recueillent pendant leur croissance.
Mirepoix est un terme français nommé d'après l'homme qui l'a inventé et est la même chose que haché "Suppengrün". Aux États-Unis, la section congélateur contient également des légumes mirepoix, souvent appelés «Recipe Starters», qui utilisent un mélange de céleri Pascal (le type droit auquel nous sommes habitués), d'oignons et de carottes.
Si vous faites votre propre mirepoix, les ratios traditionnels français sont 2 parties d'oignon: 1 partie de céleri: 1 partie de carotte .
Utilisations pour Pot-Herbs - "Suppengrün" - Verts à soupe
Il y a tellement d'utilisations pour Pot-Herbs dans la cuisine allemande. Quelques exemples et leurs ajouts spéciaux sont listés ici.
- Soupes et ragoûts copieux
- Soupe aux pois (plus l'oignon, la marjolaine, le sel et le poivre)
- Soupe aux lentilles (plus l'oignon, le thym, le bacon et le vinaigre)
- Soupe de pommes de terre (plus l'oignon, la feuille de laurier, le bacon)
- Fond de boeuf clair (plus la feuille de laurier, le poivron et l'oignon) Jetez les légumes après la cuisson.
- Épluchez le bouillon de poulet (plus le poivre blanc, la muscade fraîchement moulue et l'oignon.) Jetez les légumes après la cuisson.
- Sauces faites avec des viandes braisées.
- Marinades pour Sauerbraten
- Marinades pour la venaison (plus baies de genièvre, piment de la Jamaïque entier, poivre en grains et vin rouge)
- Moules (pas de carotte, plus d'oignon, de poivre blanc et de vin blanc)