Préparation de cardons à utiliser dans les recettes

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Vous aurez besoin d'un couteau à éplucher et de citron frais pour nettoyer le cardon

Le cardon - khorchouf ou kanaria en arabe - est populaire en Afrique du Nord et en Méditerranée. Les Marocains l'utilisent dans des tajines tels que le poulet avec des cardons et l' agneau ou le tajine de bœuf avec des cardons .

Cardoon est disponible dans certains supermarchés américains pendant les mois d'hiver, mais vous aurez peut-être plus de chance de les trouver sur les marchés fermiers . Les tiges de cardon ressemblent à du céleri géant, mais elles doivent être parées et nettoyées avant d'être cuites. Faites très attention aux piquants qui peuvent être sur les feuilles et les bords des tiges. Le port de gants aidera à protéger vos mains et empêchera vos doigts de brunir.

Il est très difficile de parer le cardon si les tiges ne sont pas fermes et fraîches. Essayez de travailler avec le cardon le jour où vous l'achetez, puis réfrigérez le cardoon nettoyé jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Pour nettoyer le cardon, vous aurez besoin de:

• un petit couteau à éplucher pointu
• un éplucheur de légumes (facultatif)
• un grand bol
• deux ou plusieurs grands citrons frais , coupés en quartiers

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Enlevez les grandes feuilles

Couper à travers le haut de la bande de cardons pour enlever les grandes feuilles et les sommets très fins des tiges. Attention aux piquants sur les feuilles et les tiges.

Ce bouquet de cardon avait déjà été débarrassé des feuilles quand nous l'avons acheté au souk.

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Coupez les petites feuilles de la tige

Maintenant, vous allez travailler avec chaque tige une par une. Coupez l'une des tiges près de la base du cardon, juste au-dessus du point où la tige s'élargit. N'oubliez pas de faire attention aux minuscules épines qui ressemblent à des piquants!

Utilisez votre couteau pour enlever les petites feuilles au sommet de la tige. Vous remarquerez qu'ils dépassent des deux bords qui courent le long du côté plat ou légèrement concave de la tige.

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Enlever les épines le long du bord entier de la tige

Maintenant, parer toute la longueur des deux bords à côté du côté plat de la tige. Cela permettra d'éliminer les piquants restants et les petites feuilles, laissant la tige en toute sécurité pour manipuler. Si vous trouvez un couteau d'office difficile à manipuler, essayez d'utiliser un épluche-légumes.

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Décoller les cordes

Toute la tige du cardon est couverte de cordes argentées. Commencer à éplucher en haut de la tige et peler vers le bas pour enlever les ficelles. Encore une fois, vous pouvez utiliser un épluche-légumes si vous le trouvez plus facile.

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Pare toute la longueur de la tige

Continuer à parer toute la longueur de la tige, en enlevant les cordes de tous les côtés nervurés. Ici vous pouvez voir combien de temps les cordes sont.

Il est bon d'avoir de la couleur argentée sur la tige, mais essayez d'enlever autant de ficelles que possible afin que la tige prenne un aspect frais et vert.

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Pare le côté plat de la tige

Le côté plat de la tige de cardon a également une couche qui devrait être enlevée. Encore une fois, commencez à l'extrémité étroite de la tige et travaillez vers le bas pour enlever la peau fine et les ficelles.

Si vous avez du mal à parer la partie de la tige où elle devient concave, ne vous inquiétez pas. Plus de cette peau se retirera lorsque vous coupez la tige en morceaux dans l'étape suivante.

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Couper la tige de cardon en morceaux

Maintenant que la tige de cardon a été paré, coupez-le en morceaux d'environ trois ou quatre pouces de long. Comme vous coupez la tige, plus de ficelles et de films se décolleront.

Si vous aviez du mal à parer la partie plate ou concave de la tige avant, vous trouverez plus facile d'enlever cette peau si vous coupez la tige du côté nervuré vers le côté plat comme indiqué. Il est également plus facile de réduire le côté concave lorsqu'on travaille avec de petits morceaux de tige.

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Presser le jus de citron sur le cardon pared

Laissez les morceaux de cardon tomber dans un bol pendant que vous coupez, et pressez immédiatement le jus de citron frais sur les morceaux. Mélanger les morceaux dans le jus pour bien les enrober.

Le cardon pelé devient brun très rapidement, et une quantité généreuse de jus de citron va contrer le processus d'oxydation de sorte que les tiges restent vertes jusqu'au temps de cuisson. Vous pouvez également utiliser du vinaigre si vous n'avez pas de jus de citron.

Répétez l'ensemble du processus d'épluchage - de retirer les feuilles et les piquants à éplucher les cordes et la peau - avec les tiges restantes de cardon.

Les tiges minces, blanchâtres et jeunes couvertes de feuilles tendres sont également bonnes à utiliser. Ils sont également plus faciles à nettoyer - il suffit de gratter le revêtement blanc.

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Couvrir et réfrigérer le cardon

Assurez-vous de presser le jus de citron sur le cardon chaque fois que vous ajoutez une tige coupée dans le bol.

Ce cardon est prêt à cuisiner. Je l'ai recouvert d'une pellicule de plastique et je l'ai entreposé au réfrigérateur pendant quatre jours avant de le faire cuire. Il gardait parfaitement et ne virait pas du tout.

Je trouve que le cardon nettoyé restera cette belle couleur verte pendant des jours tant que seul le jus de citron entre en contact avec elle. Cependant, submerger le cardon dans de l'eau acidulée est bon si vous prévoyez de cuisiner des cardons peu de temps après vous les préparer.

Gardez le cardon couvert hermétiquement, et lavez-le seulement quand vous êtes prêt à l'ajouter à votre pot pour la cuisson.