Et comment les cuisiner
La longe et le jambon constituent 50 pour cent de la viande de porc vendue dans les supermarchés. Les porcs modernes sont élevés avec moins de graisse, ce qui peut donner un porc facile à cuisiner et à dessécher. Puisque la longe est si maigre, vous devrez ajouter un peu de graisse pour le garder juteux. En règle générale, lorsque vous achetez des côtelettes de porc, obtenez les côtelettes non désossées; ils sont plus savoureux que désossés et ont assez de marbrure de graisse pour garder le porc humide lorsqu'il est cuit.
Boucherie de Sebastian Cortez, Sebastian & Co.
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Côtelettes de côtes
Image © Gene Gerrard La côtelette de côte est coupée à l'arrière de la longe et ressemble à un steak de bœuf. La côtelette peut être coupée avec une portion de filet, comme un bifteck de concombre, de sorte qu'un côté de l'os qui se divise soit de la viande de longe ferme, et l'autre côté plus petit est de la viande de filet mignon. Chacun a un goût et une texture distincts.
La portion de filet de côte côtelée tend à cuire plus rapidement que la portion de longe. Il est préférable de saumurer ou de faire mariner les côtelettes, puis les saisir à feu vif et les finir lentement.
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Longe Rib Roast
Image © Michael Mulligan Le rôti de côtes de filet est comparable à un rôti de côtes de bœuf ou un carré d'agneau. Les os de la chine (ou la colonne vertébrale) sont coupés pour permettre la sculpture, mais les côtes de bébé sont toujours attachés.
Le rôti de côte coupé central a 6 à 8 os et est le plus souhaitable aussi bien que le plus cher.
L'un des moyens les plus populaires pour faire cuire un rôti de côtes de longe est pour un repas de vacances est un rôti farci de la couronne de porc.
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Longe désossée
Côtelette de longe de porc en papillon. Image © Gene Gerrard Un rôti de longe désossé est coupé en enlevant les côtes latérales et la couche de graisse dorsale. Selon la taille et la race du porc, la graisse dorsale peut avoir près de 2 pouces d'épaisseur. La graisse dorsale est excellente pour l'emballage des viandes maigres pour la torréfaction. La longe est tendre et maigre, mais elle peut sécher et durcir avec une cuisson excessive.
Le bacon canadien (également connu sous le nom de bacon peameal) est fait de longe désossée salée.
L'une des recettes italiennes les plus populaires et les plus célèbres est la porchetta , un rôti de longe désossé farci enveloppé dans le ventre de porc.
La longe désossée peut être coupée en côtelettes et en papillon. Semblable aux côtelettes de longe, la longe désossée peut sécher facilement si elle est trop cuite. Utilisez ce tableau pour vous aider à cuisiner le porc parfaitement.
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Filet
Image © Gene Gerrard Le filet est un muscle long et étroit qui se trouve juste en dessous de la longe, derrière la dernière côte. Parce que le muscle n'est pas exercé par le cochon, le filet est la plus tendre. Il n'a presque pas de gras et a une saveur très douce.
Le filet peut être rôti entier et coupé en médaillons ou en papillon et grillé.
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jambon
Jambon frais. Image © Gene Gerrard Le jambon est l'une des quatre coupes primales et est coupé des deux pattes arrière du cochon juste au-dessus du jarret. Le jambon est sans doute la coupe de porc la plus populaire. Il est coupé des deux pattes arrière du cochon et est vendu frais, cuit ou salé.
L'USDA définit le jambon comme frais (non durci, entier), fumé, séché à sec et humide ou saumuré. L'article suivant va dans le détail sur le jambon, comment il est préparé et ce qu'il faut rechercher lorsque vous magasinez pour un jambon.
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Hock & Trotter
Image © Gene Gerrard Le jarret est la partie de la jambe du cochon au-dessous du genou et au-dessus de la cheville. Le jarret est composé de viande, d'os, de tendons et de peau et nécessite une cuisson longue et humide pour devenir comestible. Il est cuit mais le plus souvent fumé et ajoute une saveur intense aux soupes, ragoûts et braises.
Le pied de porc, coupé de la cheville, s'appelle le trotteur . Jusqu'à récemment, les trotteurs étaient principalement utilisés dans la cuisine du sud des États-Unis, mais ils sont maintenant disponibles comme plat de spécialité dans les restaurants haut de gamme.