Poitrine - côté gras vers le haut ou vers le bas?

Pendant des années, tout le monde a dit de fumer une grosse poitrine de boeuf. La théorie dit que la fonte du bouchon de graisse sur la poitrine abaisserait la viande dans l'humidité et l'empêcherait de se dessécher. Maintenant, il y a beaucoup de gens qui gagnent de gros prix dans les grandes compétitions de barbecue avec le côté gras vers le bas, et il y en a encore d'autres qui retournent leurs croquettes toutes les deux heures.

Alors, quel est le problème? Devrions-nous tous retourner nos omnivores et aller vers le bas côté gras?

Fat Side Up

Pro: Cela a parfaitement du sens. Mettez une poitrine de 14 livres dans le fumoir et sortez 11 livres de viande (ou à peu près) 15 à 20 heures plus tard. Il y a aussi une lèchefrite pleine de graisse de boeuf fondue. Si la poitrine est placée sur le côté gras, toute cette graisse fondante se répandra sur et à travers la poitrine , en le gardant humide.

Con: La viande n'est pas une éponge. Oui, il absorbe l'humidité (pensez saumurage ) en petites quantités aussi longtemps que les circonstances sont bonnes, comme une température basse, la teneur en sel, et le bon pH. La graisse du bouchon fondant va couler autour de la viande et s'égoutter du fond. Cette action va laver beaucoup votre épice à frictionner .

Fat Side Down

Pro: La chaleur qui monte sur la poitrine est la principale source de séchage. En utilisant le gros bouchon de la poitrine comme bouclier entre la chaleur intense du feu et la viande délicate, vous obtiendrez une poitrine plus tendre avec un séchage beaucoup moins superficiel.

Con: Il y a deux types de chaleur à l'intérieur de votre fumeur.

Il y a l'air chauffé (heureusement enfumé) qui convectionne autour de l'intérieur du fumeur et fait la majorité de la cuisson. Ensuite, il y a la chaleur radiante; la chaleur rayonnante se déplace en ligne droite et chauffe tout ce qui s'y trouve.

La chaleur radiante va sécher la viande rapidement. La plupart des fumeurs ne permettent pas à la chaleur radiante de toucher la poitrine.

Le flux d'air (convection) autour de la poitrine retire beaucoup d'humidité, mais les fumeurs travaillent en faisant circuler l'air autour de la poitrine, et si vous mesurez la température de l'air autour de la poitrine, vous la trouverez très cohérente et chaude en haut comme en bas.

Retournement de poitrine

Pro: En retournant la poitrine toutes les quelques heures (généralement deux), et en arrosant vous obtenez le meilleur des deux mondes. Le bonus supplémentaire est que le côté détourné de la chaleur aura une chance de se reposer et de réabsorber de l'humidité. Vous ne séchez pas un côté pendant que la poitrine est arrosée par le bouchon fondant pour la moitié du temps de cuisson total.

Con: Chaque fois que vous retournez votre poitrine, vous laissez tomber beaucoup d'humidité. Vous exercez également une pression sur la viande, forçant l'humidité. C'est pourquoi vous devez arroser à chaque tour, pour compenser l'humidité perdue. Si vous n'avez pas retourné la poitrine mais que vous l'avez badigeonnée, vous obtiendrez une poitrine beaucoup plus humide.

Conclusion

Alors, quelle est la vérité? Si vous avez fait cuire quelques poitrines, vous remarquerez que la partie de la poitrine la plus proche de la chaleur sèche. Bien sûr, tous les fumeurs ne travaillent pas de la même manière. Si votre chaleur est directement sous la poitrine, la réduction de la graisse aidera à protéger la viande de la chaleur.

Cependant, si vous avez un fumeur, vous pourriez tout aussi bien garder la graisse, mais vous devez faire tourner la poitrine de façon à ce que l'un des côtés ne soit pas le plus près du feu tout le temps.

Retourner votre poitrine fait même l'exposition de la viande à la chaleur. Le flux d'air à l'intérieur de tout fumeur est irrégulier et laisser la poitrine dans une position tout le temps fera sécher une partie simplement à cause de cette inégalité. Idéalement, retournez et faites tourner votre poitrine au moins une fois pendant la cuisson. Si vous avez besoin de la graisse pour protéger la viande du feu, laissez-le gras vers le bas pendant la majeure partie du temps.

Règles pour une poitrine humide :