Une chaudière double est un outil de cuisine utilisé pour appliquer une chaleur douce sur la cuisinière, pour des tâches délicates comme la sauce hollandaise , la fusion du chocolat ou la préparation de crèmes anglaises comme la crème anglaise .
Pourquoi utiliser une double chaudière?
La théorie derrière une double chaudière est que vous aurez parfois envie de chauffer quelque chose, mais très doucement. Lorsque vous faites de la sauce hollandaise, vous voulez réchauffer les jaunes d'œufs si légèrement.
Cela améliore leur capacité à former une émulsion . Si vous les chauffez trop, ils perdront réellement leurs propriétés émulsifiantes, et si vous les chauffez vraiment trop, les protéines cailleront et vous finirez par faire des œufs brouillés.
De même, lorsque vous faites fondre du chocolat, le chauffer directement peut affecter sa texture, ce qui a encore à voir avec le fait que le chocolat est une émulsion de solides de cacao, de graisse et de sucre.
Comment utilisez-vous une double chaudière?
Avec un bain-marie, au lieu des ingrédients qui entrent dans une casserole sur la cuisinière directement au-dessus d'une source de chaleur, nous apportons de l'eau à mijoter dans une casserole et ensuite monter un bol en verre ou en métal sur le dessus du pot. La vapeur de l'eau frémissante chauffe le contenu du bol.
Lorsque vous faites cela, assurez-vous que le fond du bol n'entre pas en contact avec l'eau frémissante. Il devrait y avoir un espace entre l'eau et le fond du bol. Ne pas trop remplir le pot, cependant, parce que si toute l'eau bout, vous allez juste chauffer une casserole sèche, ce qui pourrait l'endommager.
Comment dois-je obtenir / faire une configuration de double chaudière?
Vous pouvez acheter un insert chaudière dédié, qui est essentiellement une passoire métallique sans trous. Il a une poignée, et le bol est conique de sorte qu'il s'adaptera à de nombreuses tailles de casseroles, et il a des becs pour faciliter le versement.
Vous pouvez également obtenir un ensemble de double chaudière, où vous obtenez le pot et un insert à fond plat qui rentre dans celui-ci, avec un couvercle qui s'adapte à la fois le pot et l'insert.
Vous pouvez même utiliser un pot plus petit qui rentre dans le plus grand dessous, mais cela peut être gênant puisque vous devez maintenir le pot supérieur stable, afin qu'il ne bascule pas, vous laissant seulement une main pour faire tout le reste. Cela fonctionnera à la rigueur, cependant, et les options achetées en magasin sont bonnes, mais si vous avez déjà un pot et un bol en acier inoxydable ou en verre, c'est vraiment tout ce dont vous avez besoin.